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La folle aventure de Mélanie

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Non, le blog n'est pas mort !

18 Avril 2016 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Présentation

Non, le blog n'est pas mort !

Non, le blog n'est pas mort.

Même si vous êtes persuadés qu'il l'est... il fait dodo ;-)

Le temps passe si vite... Mon dernier billet date du 12 octobre 2015. Wouah, j'ai réussi à me taire tout ce temps, ça tient de l'impossible !!! Pourtant j'en ai des choses à dire, des recettes à partager, des tutos à tester...

Pour les fidèles qui me suivent encore malgré ce silence, un grand merci dans un premier temps. Vous ne vous êtes pas sauvés et vous ne m'avez pas abandonné. Vous serez récompensé prochainement ! Vous savez que vous pouvez suivre MA folle aventure via ma page Facebook qui va réscuciter très prochainement.

Pourquoi ce silence ?

 

Comme je vous l'avais annoncé précédemment, mon congé parental s'est terminé. Il m'a fallu retourner sur le marché du travail. Après un arrêt de trois ans, j'ai longtemps douté. Puis j'ai rapidement trouvé une mission d'intérim dans un domaine que je ne connaissais pas et curieusement cela m'a attiré. Très motivée, je voulais mener à bien ma mission d'intérim d'un mois. Puis elle s'est renouvelée. En suite, un recrutement en interne sur un autre poste m'a interpellé. Fonceuse que je suis, j'ai postulé et j'ai réussi à obtenir le poste escompté. D'ailleurs, j'ai appris la bonne nouvelle le 24 décembre. Quel beau cadeau de Noël ai-je eu !!!

Dans un premier temps, j'ai continué à pâtisser. Malgré la grande passion que j'éprouve pour les douceurs gourmandes, je me suis vite retrouvée dépassée. Hé oui, je ne suis plus en congé parental. Maintenant, il faut endosser le rôle de "superwoman". C'est vraiment de cette manière que j'ai analysé la personne que je devais devenir. De nature à vouloir toujours faire bien, j'ai endossé le rôle de super maman, super épouse, super organisatrice, super business-woman, super... Vous l'avez compris, je ne sais pas dire NON et je ne sais pas faire simple. Cette nouvelle organisation de femme à X facettes m'a été difficile à trouver. J'ai tenu un temps puis... j'ai rapidement compris que je ne pourrai pas mener à bien tous les fronts. Le stress du travail qu'on ne connait pas et qu'on dompte chaque jour qui passe m'a amené qu'à une seule analyse : il fallait que je me concentre sur mon nouveau poste et dans la formation qui m'était donné. Je travaille aujourd'hui dans l'immobilier sans n'avoir jamais approché ce domaine d'activité. Certes je suis chanceuse qu'un patron ait pu voir un potentiel dans ma candidature, mais je me suis mise la pression pour ne pas le décevoir.

J'ai donc pris la décision d'arrêter de pâtisser durant ma période d'essai, car je voulais me donner toutes les chances de réussir dans ce nouveau poste. Aujourd'hui, je suis quasiment à la fin de cette période et je pense l'avoir réussi. Je devrais en connaître le résultat très prochainement, celle-ci se finissant le 30 avril prochain :-)

Mais aujourd'hui, je ressens le besoin de pâtisser. C'est peut-être présomptueux de ma part, mais manger une bonne pâtisserie me manque. Je suis, mes proches sont habituées à ma pâtisserie et nous n'avons pas encore trouvé LA pâtisserie de nos rêves. Peut-être tout simplement que ma pâtisserie nous a créé une marque indélébile sur nos papilles ;-) Puis les défis qu'on me lançait régulièrement me manquenttttttttttttttttttttttt.

Bref, je suis heureuse de vous annoncer que LES DOUCEURS GOURMANDES DE MELANIE et LA FOLLE AVENTURE DE MELANIE sont prêtes à sortir de la longue période d'hivernage dans laquelle je les avais plongés !!!!

A bientôtttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttt.

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Des nouvelles fraîches aux lecteurs de ce blog

12 Octobre 2015 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Présentation

Bonjour à tous !

Tout d'abord, non, le blog n'est pas mort. Les billets se font rares même très rares, mais je suis toujours derrière les commandes. D'ailleurs je réponds toujours à vos mails envoyés directement depuis le formulaire "contact". Je réponds toujours à vos commentaires quand de nouveaux intéressés me posent des questions sur le blog. Je suis toujours très active depuis ma page Facebook personnelle : https://www.facebook.com/lesdouceursgourmandes

J'ai deux passions sucrées (la pâtisserie traditionnelle et la pâtisserie décorée) et suis toujours très active des deux côtés. C'est pour cela qu'il est plus évident pour moi de vous donner des nouvelles via ma page.

Pour ceux qui ont suivi mon parcours, je m'étais inscrite à l'Académie de Lille pour passer une Mention Complémentaire Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie et Confiserie spécialisée en juin de cette année. Malheureusement (ou heureusement), je n'ai pas eu le temps, les moyens de me préparer à fond pour ce challenge. Mais ce n'est qu'un projet que je repousse d'un ou deux ans ;)

N'étant plus en congé parental, je recherche activement un poste dans mon ancienne activité. Hé oui, je dois repartir à la comptabilité, au secrétariat... Pourquoi ? Tout simplement parce qu'à 40 piges, un patron en pâtisserie ne sera pas sensible au profil qui est le mien. En général, ils préfèrent des jeunes apprentis. Mais dans un sens, ce n'est pas plus mal, car je ne me vois pas de réaliser un travail répétitif : tirer 200 éclairs, 20 tartes, 5 entremets tous les jours... Je suis plus dans le côté créatif et j'adore relever des défis différents et toujours plus poussés.

Ma création d'entreprise... Je vous rassure, elle n'est pas tombée à l'eau. Elle est plus que jamais d'actualité. Des devis auprès des fournisseurs de matériels professionnels commencent à se cumuler, des plans du laboratoire se réalisent, un business plan commence à montrer le bout de son nez, LE NOM est trouvé, un site internet se profile au moment où j'écris ce billet... Bref, ça avance un peu plus chaque jour qui passe. D'ailleurs j'ai besoin de vous ! Il me faut réaliser une étude de marché et j'ai besoin de votre participation. Elle est anonyme, prend 5 minutes de votre temps et me fera gagner un temps considérable. Pour une fois, j'ai besoin de vous et vous serez très reconnaissante de jouer le jeu :-)

Voici le lien : http://goo.gl/forms/ZovlDt6mus

Pour ceux qui souhaitent m'aider un peu plus, vous pouvez partager ce lien ou cet article ?!

Un grand MERCI à tous ceux qui m'aideront !!!!!

Et à très bientôt pour la suite de mon aventure ;)

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Ma visite au salon Boule, Pâte en NORD et au nouveau magasin CERF DELLIER

20 Avril 2015 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des fournisseurs

Le nouveau magasin Cerf Dellier à Hénin-Beaumont (nouveau siège)

Le nouveau magasin Cerf Dellier à Hénin-Beaumont (nouveau siège)

Peut-être que vous ne serez pas intéressé par cet article axé sur les fournisseurs et produits... Mais pour ceux qui envisagent une installation à leur compte, il est toujours intéressant de connaître 2 ou 3 noms de fournisseurs en matériel ;) Maintenant pour rendre cet article un peu plus attrayant, je vous donnerai quelques nouvelles de ma folle aventure à la fin (hé oui, va falloir lire jusqu'au bout LOL).

Si vous suivez mon autre blog, vous savez que j'ai rencontré le grand patron de Cerf Dellier lors d'un salon sur Paris... J'en parle par ici. Et il m'avait confié l'ouverture de son nouveau magasin aux alentours de la mi-avril 2015. Génial ! Un beau cadeau d'anniversaire (étant du 16 avril, ça sera facile à retenir).

Une semaine avant cette date, je me suis rappelée à son bon souvenir en espérant qu'il se souvienne de moi et lui ai demandé par mail s'il était possible d'assister à son éventuelle inauguration. Très gentiment, par retour de mail, il m'informe qu'il n'y pas de réelle inauguration, mais un salon pour les professionnels de la boulangerie et pâtisserie qui se tiendrait dans les nouveaux locaux de Cerf Dellier les 13, 14 et 15 avril. Ce salon est organisé par les fournisseurs Cerf Dellier et  Somabo.

Par la même occasion, mon zhom m'a déniché une entrée. Comment ? L'histoire est longue donc je vous passe les détails :-)

Entrée pour le salon Boule, Pâte en NORD

Entrée pour le salon Boule, Pâte en NORD

Ce lundi 13 avril, c'est avec beaucoup d'impatience et empressement que je me rends au salon. J'espère rencontrer des fournisseurs en matériel professionnels !!!!! Depuis quelques mois, je travaille à mon projet de création, mais je ne sais pas où me diriger pour cette question... La Chambre des Métiers et de l'Artisannat m'a donné 2 ou 3 noms, mais sans réelle conviction.

Le stand de Dito Sama attire mon attention dans un premier temps. Ils ont de superbes robots batteurs-mélangeurs en 5 litres, en 8 litres et en 10 litres (il existe encore plus grands bien entendu). Moi qui pensais que mon KitchenAid était la Rolls des robots. Je peux vous garantir que je regrette vraiment mon achat. Avec l'expérience, je peux vous confirmer que j'aurai dû m'orienter sur un robot professionnel dès le départ. Rien qu'avec les entraînements pour le CAP Pâtissier, il a pris une claque mon ami KitchenAid et peine après quelques préparations. J'entends bien que le moteur n'est pas aussi robuste que l'enseigne le certifie. Il reste un robot de ménagère à utiliser une fois de temps en temps. Mais certainement pas celui de l'apprenti qui cherche à réaliser deux ou trois pâtons de pâtes à viennoiserie. Bref, je me garde leur brochure sous le coude, car je sens que je vais devoir rapidement passer à l'achat.

BE5 & BE8 Batteurs-mélangeurs Dito Sama

BE5 & BE8 Batteurs-mélangeurs Dito Sama

Je continue ma visite...

Je passe devant le stand de Sorema, spécialiste du refroidissement de process, conçoit et produit une gamme de refroidisseurs d'eau, d'armoires réfrigérées biomédicales et enceintes climatiques ; puis celui d'Aria, spécialiste en élévateurs enfourneurs ; puis celui d'Eberhardt, spécialiste dans les appareils ménagers et professionnels des plus grandes marques européennes ; puis celui de Nordia, spécialiste de moules de cuisson, supports carton, dentelles, caissettes et produits de décor ; ...

Puis celui de 1000mat.com où j'obtiens un gros catalogue sur l'immense gamme de matériels qu'ils possèdent. La liste est trop longue pour être traitée sur cet article, mais je vous laisse jeter un oeil sur leur site ;)

Je continue d'avancer... je passe devant le stand d'Odic, spécialiste en chambres froides et armoires à charriots ; puis celui de MAFTER, spécialiste de petit matériel. Malheureusement pour moi, j'y suis passée deux fois et personne sur le stand. C'est bien dommage, car j'estime que c'est une très belle gamme ! On reprend la visite, je passe devant le stand Ohaus, spécialiste de balance professionnelle ; ...

Puis je m'arrête une nouvelle fois, sur le stand de Condifa, spécialiste des produits Ancel, Braun, Sébalcé, Agrano et Cresco. Un chef a réalisé, très gentiment, une démonstration de la totalité de la gamme. J'ai pu apprécier certaines nouveautés chez Ancel par l'intermédiaire des réalisations de ce chef et même en goûter. Dans mon TOP TROIS :

  1. j'ai retenu le Déc'Or Pailleté ancel. Ce produit s'applique au cornet, à la spatule ou au pinceau. Il peut être utilisé pur pour l'écriture au cornet par exemple ou dilué pour les nappages miroirs, les nappages concentrés, les fondants, les glaçages miroir... Je n'ai pas pu m'empêcher de repartir avec mon pot. Vous le trouverez ici.
  2. j'ai retenu le Fourrage Croquant chocolat blanc ancel. Quand j'ai goûté ce produit, les variations de recettes se mélangeaient dans ma tête. Y'a de multiples associations à réaliser. Ce produit peut s'étaler directement sur une base biscuit. Il peut s'aromatiser et s'associer à des pâtes comme celle de la pistache par exemple.
  3. j'ai retenu le glaçage Miroir à chaud Noir ancel. Ce produit s'applique à 35°C sur un entremets congelé. Reste brillant en froid positif et négatif. Peut-être refondu plusieurs fois et mélangé au Déc'Or Pailleté ancel :-)

La cerise sur le gâteau, je suis repartie avec une série de fascicules comportant plusieurs recettes réalisés à partir de leurs produits. Après quelques recherches, je les ai trouvé ici. N'hésitez pas à aller jeter votre oeil, elles sont top ;)

Différents fascicules avec différentes recettes pour les produits Ancel et Sébalcé

Différents fascicules avec différentes recettes pour les produits Ancel et Sébalcé

Je continue ma visite... un autre stand Sasa, spécialiste dans les domaines de la cuisson, de la pousse, du stockage et du lavage ; puis un autre stand MENUMASTER, spécialiste de fours à micro-ondes professionnels ; encore un stand de batteurs-mélangeurs chez Robot-Coupe pour des bols de 5 litres et 8 litres ; j'avance dans l'univers des crêpes-gaufres... chez Gyrdis, distributeur de matériels pour la restauration, le snacking et la VAE ; ...

Puis voici le stand de Pépée le Mat (spécialisé dans les recettes et produits terroir du Nord). Je ne connaissais pas cette ch'ti chroniqueuse qui a animé son émission sur France Bleu depuis le salon. Mais j'avoue que je n'écoute pas cette station...

Je continue ma petite ballade... J'aperçois un spécialiste de systèmes d'encaissement, de périphériques de caisse portant le nom de SOMABURO ; quelques pas et on se trouve sur le stand de Creative Balance, spécialiste du pesage agroalimentaire ; de nouveau quelques pas pour se trouver devant le très beau stand (enfin devant les vitrines remplies de gâteaux) de Fedipat, spécialiste de produits surgelés... Un peu plus loin, on peut trouver le spécialiste de matériel agro-alimentaire en glacerie, Hubert Cloix ; ensuite vient le stand de Lebhar, spécialiste dans l'emballage ; ensuite le stand d'Alpha Pub, spécialiste dans l'enseigne et le marquage publicitaire ; puis le stand de Concept Froid, spécialiste de vitrines réfrigérées haut de gamme ; encore quelques pas et je me retrouve chez Panimatic, spécialiste de matériels divers (armoire chocolat, étuve, froid négatif et positif, armoires, échelles...) ; puis je m'arrête chez le spécialiste de laminoirs, Rondo, où je ne ferai qu'un bref arrêt, car les prix du neuf restent exorbitants pour la petite créatrice que je suis.

Vous êtes encore avec moi, si oui, on continue alors ;) En suite, je suis allée sur le stand de Barry, spécialiste en chocolat. Si vous allez sur leur site, vous pourrez consulter quelques recettes et même quelques vidéos sur la décoration, les techniques autour du chocolat, les techniques autour des produits à base de fruits secs et les inspirations par leurs chefs.

Je poursuis ma visite sur le stand Savy Goiseau, spécialiste en matériel de chocolaterie... 

Comme j'ai pitié de mes lecteurs, je vais m'arrêter à ces quelques fournisseurs, mais il y en avait encore d'autres. Si je devais en retenir qu'un, ce serait l'organisateur officiel du salon : SOMABO, spécialiste de matériel professionnel pour les boulangeries et pâtisseries qui travaillent exclusivement avec le partenaire BONGARD. D'ailleurs, sur le salon, des démonstrations de cuisson ont été réalisées. Je ne vous dis pas comment je bavais devant ces magnifiques fours à sol. Leur point de vente se trouve sur Seclin (dans le Nord) et ils cèdent du matériel d'occasion (que vous pouvez retrouvé sur cette page).

Une veste brodée au nom du professionnel était offerte par SOMABO. Merci à lui !

Une veste brodée au nom du professionnel était offerte par SOMABO. Merci à lui !

Il faut savoir que durant ces trois jours, il se tenait différentes animations sur le salon et dans le nouveau magasin Cerf Dellier. J'ai pu assister à un concours d'une pièce en chocolat sur le thème de la fête des Mères réalisé par des apprentis en BTM sur différents CFA du Nord-Pas-de-Calais (il me semble qu'ils étaient 7 ou 8). Un jury de plusieurs professionnels a surveillé puis noté cette épreuve qui s'est tenue sur 3 heures. Les différents éléments des pièces étaient réalisés au préalable. Seul le montage s'est organisé dans la nouvelle cuisine de Cerf Dellier. Je vous laisse découvrir les pièces en images.

Les différentes pièces du concours chocolat sur le thème de la fête des Mères tenu dans la cuisine du nouveau magasin Cerf Dellier
Les différentes pièces du concours chocolat sur le thème de la fête des Mères tenu dans la cuisine du nouveau magasin Cerf Dellier
Les différentes pièces du concours chocolat sur le thème de la fête des Mères tenu dans la cuisine du nouveau magasin Cerf Dellier

Les différentes pièces du concours chocolat sur le thème de la fête des Mères tenu dans la cuisine du nouveau magasin Cerf Dellier

La grande curieuse que je suis a patiemment attendu le verdict final rendu par le jury en fin de journée. Mais avant, un autre concours se tenait. Celui du cake design, lui aussi sur le thème de la fête des Mères. Malheureusement pour moi, il était tenu que par des apprentis. Le grand public n'y avait pas sa place. J'ai cependant observé les deux participants de ce concours. Le temps de réalisation était de deux heures. Dommage que ce concours n'ait pas amené plus de participation. J'ai très vite compris que le participant homme était hors sujet. Il est parti d'une génoise chocolatée, l'a décoré à la française puis il a ajouté quelques couches de pâte à sucre. Rien à voir avec le cake design. J'ai pu échanger avec la participante femme qui est en formation adulte pour le passage d'un BTM sur le CFA de Tourcoing. Tout comme moi, c'est une double passionnée : pâtisserie traditionnelle et pâtisserie décorative étrangère. Elle a fait une très jolie réalisation où douceur, gourmandise, couleurs se mariaient à ravir. Je n'ai pas pour habitude de faire de la pub, mais au vu de nos échanges et de son travail, je partage sa page dans cet article, car je trouve qu'elle réalise de jolies choses qui méritent d'être connues. Allez jeter votre oeil sur la page Créa'tisserie. En tout cas, je lui souhaite d'arriver au bout de ces projets, car c'est une très belle personne passionnée.

La réalisation et le premier prix pour le concours de Cake Design par Aicha

La réalisation et le premier prix pour le concours de Cake Design par Aicha

Il est enfin temps de rendre le verdict pour le jury. Sincèrement, je n'aurai pas su faire mon choix. Plusieurs pièces étaient très bien réalisées. De plus, elles étaient vraiment dans le thème. Le jury a travaillé sur plusieurs critères pour tirer les trois premières places. J'ai pu approcher et échanger avec presque tous les apprentis. Ils étaient très sympas. Leurs profs pour certains, leurs maîtres de stage pour d'autres étaient présents. Ils les soutenaient et encourageaient. J'ai eu un réel plaisir à pouvoir échanger avec tout ce petit monde. Cela m'a fait très plaisir et je voulais leur rendre honneur dans mon blog. C'est un minimum ;)

La troisième place revient à un apprenti qui se trouve sur le CFA en région d'Arras. Il a réalisé la pièce avec une maman africaine en bas de la pièce et un bébé en haut de la pièce.

La deuxième place revient à un apprenti qui se trouve sur le CFA de Tourcoing. Il a réalisé une pièce avec des fleurs et des coeurs rouges. Il est de la même promotion que Aicha.

La première place revient à un apprenti que je connais sans connaître. En réalité, je suis son travail sur sa page Facebook "Les gourmandises de Thomas" et il fait partie de mon cercle d'Ami virtuel. J'adore son travail et je ne suis pas la seule (quand on voit le nombre de personnes qui le suivent). Son travail est tout simplement fabuleux. Je le déterminerai comme un futur bijoutier de la pâtisserie, ces réalisations sont très très très élégantes. Bravo à toi Florent !!!! Il a réalisé la première pièce en chocolat blanc et noir.

Un grand bravo à tous les 4 !!!!

Les résultats des deux concours du salon Boule, Pâte en Nord : pièce chocolat et cake design

Les résultats des deux concours du salon Boule, Pâte en Nord : pièce chocolat et cake design

Pour finir ma journée en apothéose, j'ai profité de l'avantage des 20% qui était appliqué dans le magasin Cerf Dellier. Pendant trois jours, les clients professionnels et les particuliers de l'enseigne pouvaient profiter de cette remise sur l'intégralité du magasin. Oui, je dis bien l'intégralité du magasin !!!!! Cela tombe bien, mon anniversaire approche vite...

Pour ceux qui ne connaissent pas encore cette enseigne... Cerf Dellier est un grossiste en boulangerie-pâtisserie. Sur le site d'Hénin-Beaumont, presque 10 000 références trouvent leur place sur les 1 000 m2. Ils possèdent une très large gamme de produits pour les amateurs du traditionnel ou du cake design. D'ailleurs ils distribuent leurs propres gammes de produits (Gatocopy, Gatodéco, Technicake, Patis'décor). Pour ma part, je suis une fidèle cliente de leur pâte à sucre. Je ne travaille qu'avec la marque Patis'décor. J'ai essayé d'autres marques à plusieurs reprises, mais je reviens toujours sur celle-ci.

Pour faire vite (car ce billet se rallonge à vu d'oeil), je me suis achetée quelques kilos de pâte à sucre, du matériel en cake design, quelques cercles ronds et carrés, le parfait attirail pour l'impression alimentaire (cartouches, feuilles chantilly et imprimante CANON), de l'épicerie... Mon mari et mon banquier m'ont fait la tête à mon retour. Une fois de plus je n'ai pas été raisonnable ;)

"Cette journée est une journée mémorable. Je l'ai terminé en rencontrant le président du jury qui m'a fait passer mon CAP Pâtissier l'an dernier. Il se souvenait de moi et m'a appelé "Madame lingettes" :P J'ai pu le remercier une nouvelle fois de sa gentillesse et de son soutien. Il avait su me remettre dans le droit chemin lors de l'épreuve et ça m'a apporté beaucoup de bien. Il m'a confié par la même occasion que j'avais cartonné à mes deux oraux... Ca fait plaisir :-) "

Quelques rayons du nouveau magasin Cerf Dellier à Hénin-Beaumont (Pas de Calais)

Quelques rayons du nouveau magasin Cerf Dellier à Hénin-Beaumont (Pas de Calais)

La nouvelle cuisine de Cerf Dellier où seront animé des cours

La nouvelle cuisine de Cerf Dellier où seront animé des cours

Chose promise, chose due. Je me demande qui sera assez curieux pour lire l'intégralité du présent billet afin d'avoir des nouvelles fraîches sur ma folle aventure. A un moment donné, j'étais sur tous les fronts et pleine de bonne volonté. Mais elle s'est essoufflée... Malheureusement, je n'ai pas réussi à tout mener comme je l'entendais et j'ai dû reporter certains projets de ma vie :

  • j'ai annulé mon inscription pour la Mention Complémentaire Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie, Confiserie spécialisée en candidat libre. Je n'ai pas trouvé le temps ou je n'ai pas organisé mon temps en sorte d'y arriver cette année. Mais je ne baisse pas les bras pour autant et je pense me réinscrire pour l'année prochaine.
  • j'ai revu les prétentions de mon projet de création à la baisse en espérant que cela accélère la mise en oeuvre des travaux pour mon futur laboratoire.
  • je ne suis plus en congé parental, mais inscrit chez Pôle Emploi. Je suis donc à la recherche d'un futur poste. C'est le côté moins réjouissant, car je suis obligée de me faire violence. J'ai travaillé à ma reconversion, mais je dois retourner vers mon ancienne activité. Je cherche essentiellement un CDI dans un premier temps afin de pouvoir créer ma "petite entreprise". Ce n'est pas l'intérim qui m'y aidera ;)
  • quelques cessions de formations en cake design sont programmées et devraient enrichir ma base de compétences...

Doucement sur les nouvelles, il faut que j'en garde un peu de suspens pour un prochain article.

En tout cas, merci aux fidèles et à très bientôt !

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Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

14 Janvier 2015 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Pendant les vacances de Noël, j'ai longtemps cherché quel dessert je pourrai dresser sur ma table de fête. J'ai choisi de me mettre la pression en travaillant la crème glacée pour la première fois. Peut-être un début de Mention Complémentaire Pâtisserie qui s'annonce ? Dans cette recette, il sera révisé la génoise et la meringue italienne.

Un peu d'histoire :

Une omelette norvégienne appelée aussi omelette surprise ou Baked Alaska aux Etats-Unis est un dessert glacé à l'intérieur, très chaud à l'extérieur, constitué d'une base de biscuit imbibé d'alcool surmonté de crème glacée et masqué d'une meringue puis cuit au four. Il peut aussi être flambé après cuisson. La meringue joue le rôle d'un excellent isolant et empêche la chaleur d'arriver jusqu'au coeur du dessert et d'en faire fondre la glace. 

Malheureusement je n'ai pas réussi à trouver la date de sa création. J'ai juste lu que plusieurs revendiquaient la création de ce dessert.  Celui-ci étant déclinable à souhait : génoise ou biscuit cuillère, fruits confits ou frais ou pas, glace ou sorbet, crème anglaise ou crémeux, meringue italienne ou .... Flambé ou pas. Vous l'avez compris, on fait ce que l'on veut avec ce dessert.

Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

Ingrédients Génoise à l'orange :

  • 5 g de zeste d'orange,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 100 g d'oeufs entiers,
  • 40 g jaunes d'oeufs,
  • 15 g de beurre doux,
  • 20 g de farine,
  • 20 g de Maïzena.

Ingrédients Glace vanille :

  • 880 g de lait 1/2 écrémé,
  • 70 g de poudre de lait,
  • 50 g de glucose,
  • 2 gousses de vanille,
  • 120 g de jaunes d'oeufs,
  • 190 g de sucre semoule.

Ingrédients Glace spéculoos :

  • 500 g de glace vanille préalablement réalisée,
  • 300 g de brisures de spéculoos.

Ingrédients Crémeux caramel :

  • 2 g de gélatine,
  • 50 g de sucre,
  • 15 g d'eau,
  • 8 g de glucose,
  • 20 g + 80 g de crème fraîche liquide,
  • 25 g de jaunes d'oeufs.

Ingrédients Sirop :

  • 100 g d'eau;
  • 100 g de sucre semoule.

Ingrédients Meringue italienne :

  • 105 g de sucre,
  • 25 g d'eau,
  • 55 g de blancs d'oeufs.
Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

1. Réaliser la glace vanille. Si vous n'êtes pas tenté par l'expérience vous pouvez acheté 1 L. de glace vanille. Seul le mélange glace vanille et biscuit spéculoos restera à faire.

Dans une casserole, verser le lait, la poudre de lait, le glucose et la vanille (fendue et grattée) et porter à ébullition. Ajouter les jaunes et d'oeufs et le sucre préalablement mélangés. Faites cuire à la nappe (cuire doucement en faisant des huit dans la casserole à l'aide d'une maryse ; c'est prêt une fois que l'on trace un trait avec le doigt et que le liquide ne coule pas). Débarrasser puis mixer. Diviser la préparation en deux parts égales. Laisser refroidir avant de turbiner. Puis réserver au congélateur.

2. Réaliser la glace spéculoos. Si vous avez acheté 2 bacs de 500 ml de glace vanille ou réalisé précédemment, servez-vous d'un des deux bacs pour réaliser la glace spéculoos. Réaliser des brisures de biscuit de spéculoos depuis des biscuits mixés au robot. Faire ramollir la glace et ajouter les brisures. Mélanger jusqu'à obtention d'une crème glacée uniforme. Réserver au congélateur.

Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

Préchauffer le four : thermostat 200°C.

3. Réaliser le biscuit génoise à l'orange. Dans le bol du robot, verser les zestes d'orange et le sucre. Mélanger. Ajouter ensuite les oeufs et les jaunes puis fouetter. Faire chauffer l'appareil au bain-marie à 60°C sans cesser de fouetter. Puis faire monter l'appareil directement au robot pendant 10 mn. Faire fondre le beurre dans un ramequin. Quand l'appareil précédent est monté, prélever une petite portion ( 2 c. à S.) et ajouter au beurre fondu tiède. Mélanger doucement. Fouetter à nouveau les deux appareils, puis ajouter la farine et la maïzena préalablement tamisées. Amalgamer délicatement à la maryse. Disposer un cercle sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et beurré. Couler l'appareil jusqu'aux trois quarts.

Mettre à cuire pendant 15 mn.

Laisser refroidir à la sortie du four, avant de décercler.

4. Réaliser le sirop. Mélanger les deux ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Puis laisser refroidir et réserver.

5. Première étape de montage. Prendre le biscuit génoise et le couper en deux dans le sens de la hauteur. Disposer ensuite une moitié du biscuit au fond du cercle en inox de 14 cm de Ø et 6 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoïd et installer sur un rond doré en carton. A l'aide d'un pinceau, imbiber délicatement le biscuit avec le sirop. Ajouter la glace spéculoos par-dessus à l'aide d'une spatule et creuser le milieu en diagonale afin d'ajouter ensuite la glace vanille. Etaler la glace jusqu'en haut du cercle et lisser avant de mettre au congélateur.

Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

Ajouter la glace vanille dans son centre puis laisser durcir au congélateur.

6. Réaliser la meringue italienne. Faire cuire le sucre avec l'eau. Commencer à monter les blancs quand le sucre est à 110°C. Lorsqu'il atteint 118°C, retirer du feu et verser sur les blancs montés. Laisser monter en refroidissant.

Démouler la préparation glacée, retirer le rhodoïd et étaler de la meringue dessus et sur le tour de la glace. Pocher des petites boules de meringue dessus à l'aide d'une poche et d'une douille ronde de 15 mm. Colorer délicatement la meringue à l'aide d'un chalumeau. Puis réserver au congélateur.

7. Réaliser le crémeux caramel. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 mn. Puis préparer un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose. Faire bouillir les 20 g de crème fraîche liquide. Décuire le caramel avec la crème chaude, puis ajouter la crème froide. Incorporer ensuite les jaunes d'oeufs et faire cuire à la nappe (cuire doucement en faisant des huit dans la casserole à l'aide d'une maryse ; c'est prêt une fois que l'on trace un trait avec le doigt et que le liquide ne coule pas).

8. Décorer l'entremets. Disposer des amandes effilées ou des copeaux de chocolat sur quelques boules de meringues. Couler le caramel crémeux au centre et entre les boules. Puis parsemer de brisures de spéculoos.

Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier
Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

Un peu de Science Alimentaire :

Le glucose :

Le sirop de glucose, de fabrication industrielle est obtenu par l'hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre, c'est un sirop épais et incolore.

L'hydrolyse enzymatique donne différents sirops de glucose en fonction des enzymes utilisés et du degré d'hydrolyse qui se mesure en DE (équivalent dextrose). A faible DE, on obtient les malto-dextrines au DE le plus élevé, le dextrose. Son pouvoir sucrant est trois fois moindre que le saccharose.

Le glucose atomisé  = sirop de glucose déshydraté, obtenu à partir de sirop de glucose à fort DE : 80%. Il a la forme de petits cristaux blanchâtres. Il est déshydraté par atomisation dans une tour de séchage . La concentration en matière sèche est de 95%. Son pouvoir sucrant est d'environ 50 (valeur 100 pour le saccharose).

Le glucose cristallisé (ou dextrose) est obtenu à partir de sirop de glucose à fort DE (jusqu'à 99,5%). La concentration en matière sèche est de 96% minimum, son pouvoir sucrant d'environ 70.

Un peu d'hygiène :

L'hygiène lors de la fabrication de la glace. La pasteurisation est obligatoire. Pour les mix ne comportant pas de fruits = pasteurisation haute : il faudra atteindre les 83°C pendant une minute ou 85°C à coeur. Pour les mix comportant des fruits = pasteurisation basse : il faudra maintenir 65°C pendant 20 minutes.La pasteurisation n'est efficace, que si, dès la température et la durée atteintes, on la fait suivre d'un refroidissement rapide et immédiat. Un maximum de 4°C en moins d'une heure en surveillant bien les températures. Le passage du palier 45°C à 30°C doit être spécialement rapide, parce que très favorable à la profilération microbienne.

Vue de coupe : belle diagonale entre les 2 couches de glace ;)

Vue de coupe : belle diagonale entre les 2 couches de glace ;)

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Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

13 Janvier 2015 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes pâte feuilletée

Pour le moment, la pâte feuilletée inversée n'est pas au programme du CAP Pâtissier. Mais je pense qu'il est intéressant de la connaître, d'avoir survolé sa réalisation au moins une ou deux fois. On ne sait jamais ! Moi-même, j'ai été stupéfaite par le développement de son feuilletage !!! Vous comprendrez bien que la galette des Rois n'est pas tombée lors des examens, mais elle est d'actualité donc j'en profite.

Un peu d'histoire :

La galette des Rois est un gâteau célébrant l'Epiphanie et traditionnellement consommé quelques jours avant et après cette date (tout le mois de janvier). Dans le Nord de la France, la galette des Rois est originellement une galette à base de pâte feuilletée qu'on mange accompagnée de confiture ou qui est préalablement fourrée à la frangipane, à la compote de pommes, à la crème, au chocolat, aux fruits... Dans le Sud de la France, le gâteau des Rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne parfumée à la fleur d'oranger. Mais on peut trouver aussi des galettes à base de pâte sablée dans l'Ouest.

La tradition veut qu'elle soit l'occasion de "tirer les Rois" : une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi ou la reine de la journée et porte une couronne de fantaisie puis elle peut choisir son roi ou sa reine. Pour la distribution des parts, il sera demandé au plus jeune des convives de se disposer sous la table afin de citer les noms. Aucune tricherie ;)

Voici pour une partie l'histoire de ce gâteau. Maintenant pour en connaître la date de création et autres, je vous laisse lire l'article suivant qui (j'en suis certaine) sera une lecture très enrichissante.

Je n'ai pas réussi à trouver la date de création pour la galette de Pierre Hermé.

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

Ingrédients Pâte feuilletée inversée chocolatée :

  • 345 g + 85 g de beurre,
  • 10 g de cacao en poudre non sucré (Valrhona),
  • 430 g de farine,
  • 180 g d'eau,
  • 4 g de vinaigre blanc,
  • 15 g de fleur de sel.

Ingrédients Ganache au chocolat :

  • 290 g de Chocolat Noir Araguani 72% (Valrhona),
  • 100 g de crème liquide,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 50 g de beurre,
  • 100 g de jaunes d'oeufs.

Ingrédients Dorure chocolatée :

  • 1 oeuf + 1/2 jaune d'oeuf,
  • 1 pincée de sel,
  • Colorant brun chocolat.
Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

1. Réaliser la pâte feuilletée inversée chocolatée. Dans le bol d'un robot, à l'aide de l'outil feuille, ramollisser les 345 g de beurre. Ajouter le cacao en poudre et mélanger un minimum (juste que le mélange soit homogène). Abaisser en rectangle sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d'une deuxième feuille ou de film alimentaire. Laisser reposer 1 heure au frais.

Rendre les 85 g de beurre en beurre pommade. Dans le bol du robot, muni de l'outil crochet, réaliser la détrempe : beurre pommade, farine, eau, vinaigre et fleur de sel. Mélanger. Mettre au carré la détrempe et filmer. La laisser reposer 1 heure au frais.

Enchâsser la détrempe dans le mélange beurre/cacao (les deux préparations doivent avoir une texture identique). Abaisser la pâte en long et donner deux tours doubles à 2 heures d'intervalle en mettant la pâte au frais entre chaque tour. Puis un tour simple avant de détailler.

On peut stocker la pâte feuilletée plusieurs jours au réfrigérateur à 2 tours doubles grâce au vinaigre.

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

2. Réaliser la ganache au chocolat. Dans le bol d'un robot, fouetter légèrement le sucre et les jaunes. Rendre les 50 g de beurre en beurre pommade. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat fondu. Mélanger bien à l'aide d'une spatule entre les 3 opérations. Une fois que le chocolat arrive en dessous de 50°C, ajouter le beurre et l'appareil jaunes d'oeufs/sucre. Mixer afin d'obtenir un mélange homogène. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mouler la ganache dans un cercle inox de 22 cm de Ø. C'est à cette étape qu'il faut déposer la fève (dans la ganache). Laisser cristalliser au froid positif ou négatif jusqu'à utilisation.

3. Réaliser la dorure chocolat. Dans un bol, fouetter l'oeuf entier avec le demi-jaune et ajouter le sel ainsi que le colorant. 

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

4. Le montage : Couper la pâte feuilletée en 2 parts égales. Abaisser chaque pâton en forme de carré de 2 mm d'épaisseur. A l'aide d'un couteau office, découper deux disques de 28 cm de Ø. Retirer l'excédent de farine. Retourner sur l'autre face (le dessous d'une abaisse étant toujours plus lisse que le dessus) et le déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner le bord du premier disque à l'aide d'un pinceau et d'eau froide (attention que cette eau ne coule pas sur les bords). Retourner sur l'autre face le second disque. Le poser exactement sur le premier disque. Du bout des doigts, appuyer sur les bords des deux disques de pâte afin qu'ils soient parfaitement scellés. Mettre la plaque 30 mn au frais.

Préchauffer le four : thermostat 230°C.

A l'aide de la pointe d'un couteau office placé à l'envers et tenu dans le sens biais, soulever les bords de la galette et festonner en enfonçant légèrement le couteau tous les 1 centimètre, tout en appuyant sur la pâte avec l'index entre chaque entaille. Afin de faciliter l'opération, tourner la plaque de cuisson au fur et à mesure. Badigeonnez toute la surface de la galette de dorure chocolat à l'aide d'un pinceau (toujours faire attention que la dorure ne coule pas sur les bords). Décorer le dessus de la galette en rayant uniformément la pâte avec la pointe d'un couteau, une lame ou un scalpel.

Mettre à cuire pendant 60 mn, mais en baissant de suite la température à 190°C.

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

Préchauffer le four : thermostat 150°C.

5. Le montage après cuisson : après refroidissement complet de la galette, trancher en deux parties par le milieu. Retirer le couvercle et poser le disque de ganache au chocolat encore congelé dans son centre.

Si comme moi, vous avez des difficultés à récuperer votre ganache, servez-vous d'un décapeur thermique ;)

Recouvrer avec le couvercle et appuyer légèrement pour ne pas casser le feuilletage.

Mettre à cuire une nouvelle fois pendant 15 mn.

A la sortie du four, laisser tiédir pendant 30 minutes avant de pouvoir la déguster :-)

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

Un peu de Science Alimentaire :

Réalisons rapidement un point sur les phénomènes de cuisson.

Exemple : le développement de la pâte feuilletée en cuisson résulte de la combinaison de plusieurs phénomènes : la fusion des lipides (les couches de matière grasse se liquéfient, deviennent imperméables et empêchent les couches de détrempe de s'accoler les unes aux autres) ; gélification des protéines de la farine (coagulation des protéines du blé vers 56°C) ; gélatinisation de l'amidon vers 60°C en présence de l'eau contenue dans la détrempe ; vaporisation de l'eau et dilatation de la vapeur d'eau provoquant le gonflement de la pâte et la séparation en feuilles distincts ; dextrinisation de l'amidon (entre 100 et 130°C) ; isolement et soulèvement de l'ensemble des feuillets ; réactions de Maillard plus ou moins importantes selon le temps de cuisson (avec coloration en surface et formation de composés aromatiques volatiles) ; dessèchement en surface et à coeur.

Un peu d'hygiène :

Les ennemis de la farine sont :

  1. La chaleur et l'humidité qui provoquent une activité des amylases contenues naturellement dans la farine (cette activité dégrade les matières grasses de la farine et cause le rancissement ; l'humidité entraîne les moisissures),
  2. Les insectes comme le ténébrion (ver de la farine), la pyrale (chenille formant des fils), la mite et son ver.
  3. Les rongeurs : souris, rat, mulot...

Une propreté rigoureuse et une surveillance régulière permettent de lutter efficacement contre ces altérations. La farine doit être entreposée dans un endroit sec, frais et aéré, à l'abri du soleil et de la chaleur.

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Message personnel aux lecteurs de ce blog

12 Janvier 2015 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Présentation

Je ne suis pas à l'heure, mais je ne suis pas en retard non plus. On a le mois de janvier pour présenter ses voeux... ;) Donc !

Je souhaite une très belle année 2015 à tous mes lecteurs réguliers ou moins réguliers, à tous ceux qui viennent me faire un coucou discret et qui me félicitent de ce partage, à tous ceux qui pensent réaliser une reconversion dans la pâtisserie et qui passe par ici, à tous ceux qui souhaite juste ce faire plaisir avec la réalisation d'un gâteau à la française, au professionnel qui passe et qui m'encourage.

Je vous souhaite beaucoup de bonheur, de la gourmandise avec parcimonie et un élan de gaieté !!!!!!

Je vous souhaite tout simplement de vivre vos rêves :-)

J'en profite pour vous remercier de vos encouragements qu'ils soient aux yeux de tous ou discrets. Mille merci !!!!!! C'est ce qui me pousse au partage toujours, un peu plus et encore.

 

Message personnel aux lecteurs de ce blog

Mes résolutions de l'année :

  • Vivre mes rêves !
  • Me mettre des coups de pied aux fesses pour enfin débuter mon programme de Mention Complémentaire Pâtisserie en candidat libre.
  • Créer mon laboratoire "in the house".
  • M'organiser encore plus.
  • Trouver un emploi à partir du mois de mars, car mon congé parental se termine.
  • Continuer à partager sur mes blogs et ma page Facebook : https://www.facebook.com/lesdouceursgourmandes
  • Créer MA petite entreprise !

Si j'arrive à réaliser l'intégralité de cette liste, je suis une championne :-) Mais retenez que rien n'est inaccessible quand la motivation est grande !!!!!!

Encore bonne année à vous tous !!!

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Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

19 Décembre 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Vous l'avez compris, le Paris-Brest est au programme du CAP Pâtissier ! Qu'il se présente sous format individuel ou sous forme de gâteau, il fait partie des pâtisseries incontournables pour l'examen. Je vous conseille vivement de le travailler ce qui vous permettra de travailler la pâte à choux, la crème pâtissière et la crème mousseline. Pour cette fois-ci, je ferai une petite escapade chez Monsieur Philippe Conticini. "Il faut dire que j'admire beaucoup ce grand Monsieur et je suis entièrement fan de son travail". Il est bien entendu que cette présentation n'est pas celle qui vous faudra dresser à l'examen ;)

Un peu d'histoire :

Le Paris-Brest est une pâtisserie d'origine française, en forme de couronne, composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée et garnie d'amandes effilées. C'est un pâtissier de Maisons-Laffitte, Monsieur Louis Durand, qui est à l'origine de la création du gâteau en 1910. Il s'est inspiré de la course cycliste entre Paris-Brest-Paris. Il a réalisé ce gâteau en forme de roue de bicyclette suite à la demande de Monsieur Pierre Giffard.

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Ingrédients Pâte à crumble (le craquelin) :

  • 50 g de farine T45,
  • 50 g de sucre cassonade blonde,
  • 1 pincée de fleur de sel,
  • 40 g de beurre ramolli.

Ingrédients Pâte à choux :

  • 125 g d'eau,
  • 125 g de lait demi-écrémé,
  • 110 g de beurre doux froid coupé en morceaux,
  • 140 g de farine,
  • 4 g de sel,
  • 10 g de sucre semoule,
  • 200 à 250 g d'oeufs entiers.

Ingrédients Crème au praliné :

  • 155 g de lait demi-écrémé,
  • 40 g de jaunes d'oeufs,
  • 30 g de sucre semoule,
  • 15 g de maïzena,
  • 2 g de gélatine en feuille 200 Blooms1,
  • 80 g de praliné amande-noisette,
  • 70 g de beurre doux froid coupé en morceaux.

Ingrédients Insert praliné :

  • 100 g de praliné amande-noisette.

Ingrédients finition décor :

  • sucre glace.
Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

Préchauffer le four : thermostat 170°C.

1. Réaliser la pâte à crumble (le craquelin). Dans le bol du robot, à l'aide de l'outil feuille, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade et poursuivre le mélange à vitesse moyenne pour obtenir une pâte. Abaisser la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 2-3 mm. Réserver au frais.

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

2. Réaliser la pâte à choux. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Puis, hors du feu, verser en une fois la farine préalablement tamisée. Continuer de mélanger sur feu moyen à l'aide d'une spatule. Une pâte se forme immédiatement. Certains vous préconiseront de mélanger 1 mn pour dessécher la pâte. Pour ma part, je dessèche un peu plus longtemps la panade (= pâte cuite obtenue avant l'incorporation des oeufs dans la pâte à choux). Puis la débarrasser dans le bol du robot et mélanger à l'aide de l'outil feuille pour la tiédir. En suite, ajouter les oeufs, un par un. Il se peut qu'au quatrième oeuf, la pâte à choux soit conforme à la consistance souhaitée. Pour le vérifier, il faut réaliser un trait profond dans la pâte à l'aide d'une spatule. Si les côtés se referment doucement, elle est prête. Vous pouvez vérifier aussi en réalisant le test de la crête pour ceux qui connaissent.

Réalisation de la pâte à choux dessechée en image.

Au préalable, avant de dresser la pâte à choux, graisser une plaque de cuisson.

Pour m'aider à réaliser des choux bien positionnés, je me suis servie d'un emporte-pièce passé légèrement dans la farine. Ce qui m'a permis de réaliser un gabarit afin d'être plus précise.

Réaliser une couronne de choux d'environ 16 cm de diamètre à l'aide de 8 choux de 4 cm de diamètre en commançant par les 4 coins cardinaux puis les quatres derniers.

Le plus difficile dans l'exercice du dressage, c'est la régularité dans la quantité de pâte à dresser. Si vous en mettez trop ou pas assez votre chou ne ressemblera pas à son voisin. Si vous ne vous sentez pas de taille pour cette étape délicate, il est possible de pocher votre pâte à choux directement dans un moule à demi-sphère de 4 cm que vous placerez au congélateur. Il vous sera possible de les cuire une fois qu'ils seront bien congelés. Vous n'aurez plus qu'à les dresser directement sur votre plaque graissée. Ne me demandez pas le temps de cuisson, car je ne suis pas passée par cette étape... donc je ne suis pas capable de vous répondre.

Découper les 8 disques de craquelin de 3 cm de diamètre et les disposer sur les choux comme sur l'image suivante.

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Mettre à cuire pendant 45 minutes.

À la sortie du four, réserver sur une grille.

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Au préalable, faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau.

3. Réaliser la crème au praliné. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment de l'appareil. Ajouter la maïzena. Puis ajouter la moitié du lait et mélanger à nouveau. Verser cet appareil obtenu dans la casserole directement avec l'autre moitié du lait et porter à ébullition tout en fouettant toute la surface du fond de la casserole. Quand la crème est assez épaisse, retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée, le praliné puis le beurre. Débarrasser dans un grand plat rectangulaire et filmer au contact direct de la crème. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pendant ce temps, j'ai réalisé les inserts pralinés. Mais je vous conseille vivement de les réaliser la veille, car ils n'étaient pas assez froids pour les positionner dans la crème. J'ai réussi à les démouler sans souci, mais ils avaient une drôle de forme.

Je me suis servie d'un moule à demi-sphères de 3 cm pour réaliser l'insert praliné. J'ai fondu au bain-marie le praliné amande-noisette au préalable puis je l'ai coulé directement dans le moule (voir l'image ci-après).

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Une fois que l'heure est écoulée et que la crème ait bien refroidie, la mettre dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne pendant 3 mn.

4. Le montage du Paris-Brest. Découper la couronne dans l'épaisseur et retirer le chapeau. Dresser 8 grosses boules de crème au praliné dans les différentes cavités formées par la pâte à choux à l'aide d'une poche et d'une douille unie (ronde) puis insérer les 8 inserts et recouvrir d'un peu de crème afin qu'ils soient bien enfermés dans celle-ci. Remettre le chapeau de la couronne et la saupoudrer de sucre glace.

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Un peu de Science Alimentaire :

1Le bloom : il indique la force de la gélatine ou sa fermeté en gelée. Plus le bloom d'une gélatine est élevé, plus le gel sera ferme (pour une même concentration en gélatine). La force de gelée d'une gélatine s'établit entre 50 et 300 Blooms par tranche de 20. Les gélatines à 160 Blooms sont les plus présentes dans les pâtisseries.

Un peu d'hygiène :

Les mesures d'une bonne hygiène corporelle en milieu professionnel :

  1. se doucher avant de se rendre à son travail,
  2. se déshabiller et utiliser son vestiaire à deux compartiments (un pour les vêtements de ville, un autre pour la tenue professionnelle).
  3. se vêtir d'une tenue professionnelle propre au début de chaque journée de travail,
  4. se laver les mains très souvent afin d'éliminer tous les risques liés aux micro-organismes,
  5. se munir de gants, de masque bucco-nasal et de charlotte.
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Fournisseurs pour les candidats libres à l’examen de CAP Pâtissier

20 Novembre 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des fournisseurs

Fournisseurs pour les candidats libres à l’examen de CAP Pâtissier

Bruyerre (Belgique)

J’ai découvert un fournisseur qui peut aider un bon nombre de candidats libres (situé dans le Nord de la France et en Belgique) pour l’examen.

Mais avant de vous en dire plus, je voulais vous rappeler que mon fournisseur principal reste : Cerf Dellier (voir sur mon autre blog). Maintenant il ne possède pas tous les produits (je pense aux denrées dites de provenances animales) ou ne vend que par de gros colisage (50 ou 100 pièces). C’est pourquoi je vous invite vivement à faire un tour chez Bruyerre.

J’ai pu y trouver du matériel professionnel (qui reste au prix des pros malheureusement pour moi) et des matières premières. Le rayon Cake Design n’est pas très étoffé mais ce n’est pas ce que je recherchais ce jour-là. J’ai pu enfin trouver du beurre de tourage sans devoir passer par une carte « Métro » (impossible à obtenir tant que vous n’êtes pas inscrit auprès de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat). J’ai pu trouver quelques produits (considérés matières premières) à de très bons prix. Quelques exemples :

  • Glucose : 1,90€ le kilo,
  • Fondant blanc : 3,05€ le kilo,
  • Chocolat Blanc de couverture Callebaut (produit par le groupe BARRY) : 8,00€ le kilo.

Après ce que j’ai apprécié, les colisages des ronds en or ou des boîtes en carton sont à l’unité. Tip top ! Pas besoin d’acheter 50 boîtes pour pouvoir faire plaisir un dimanche lors d’un repas de famille ;) Vous l’aurez compris une visite s’impose ! Je n’irai pas aussi régulièrement que chez Cerf Dellier car il se trouve à 75 km de mon domicile :/

Les coordonnées du magasin sont :

Bruyerre Tournai - Boulevard Eisenhower, 117 – B-7500 TOURNAI – Tél +32 (0)69.22.71.61 – tournai@bruyerre.be

Horaires : En semaine de 9h à 17h30 sans interruption et le samedi de 9h à 12h30.

Vous me direz que ce serait sympa de pouvoir commander en ligne… Je suis tombée sur cette page qui laisse un bon présage concernant ce sujet.

Fournisseurs pour les candidats libres à l’examen de CAP Pâtissier

Labo&Gato (France - Toulouse)

Je vous recommande aussi ce magasin qui fait aussi de la vente par correspondance. J’ai pu y trouver de très bons produits alimentaires : la fameuse poudre pour crème pâtissière, la fameuse pâte de cacao impossible de trouver en petite quantité ailleurs, la fameuse pâte pistache, le fameux nappage miroir, des gousses de vanille de qualité… A l’époque, je ne trouvais pas toujours mon bonheur à C.D. Maintenant ils ont bien agrandi leurs gammes. Mais vous trouverez aussi du matériel pour l’examen dans cette enseigne. Le petit bémol, vous obtiendrez une livraison offerte à partir de 120 € de commande. Par contre, ils sont très rapides. Sinon il vous faudra ajouter 7,90 € et 2,99 € au bas de votre facture.

Fournisseurs pour les candidats libres à l’examen de CAP Pâtissier

Mora (France – Paris)

J’ai acheté une bonne partie de mon matériel pour l’examen auprès de ce magasin qui fait aussi de la vente par correspondance. Vous pourrez y trouver bon nombre d’articles comme les brosses à farine, les cercles de toutes formes et toutes tailles, les découpoirs (je pense notamment pour le chausson aux pommes), les douilles inox, peigne pour le chocolat, pince à pâte (j’avais dû la commander par correspondance car elle était restée très longtemps en rupture chez C.D.), poches pâtissières, palettes, spatules, pinceaux… Ils possèdent aussi un rayon de vêtements professionnels. Maintenant il vous faudra ajouter des frais pour emballage et port au bas de votre facture. Je ne saurai plus vous en donner l’exact montant.

Fournisseurs pour les candidats libres à l’examen de CAP Pâtissier

Métro (France - Lomme pour moi, mais ailleurs pour vous)

J'avoue avoir un peu de mal avec la charte de cette enseigne. Ils possèdent tous les produits et matériels nécessaires pour nos entrainements, mais ne veulent pas nous laisser entrer.

Il vous faudra obligatoirement un numéro de SIRET pour pouvoir créer une carte. On ne va pas quand même devoir s'immatriculer juste pour montrer patte blanche ?! Bref, faites appel à votre entourage peut-être que vous trouverez un pro en possession du fameux sésame ???!!!!

Sinon j'ai pu y trouver ma tenue complète, mon matériel qui me restait à acquérir et certaines denrées que je ne trouvais pas ailleurs, mais surtout du beurre et de la margarine de tourage (car il paraît que les centres d'examens utilisent beaucoup la margarine donc j'ai voulu me frotter aux 2 ;)

Attention : selon les métros, le côté alimentaire n'est pas accessible ;)

Fournisseurs pour les candidats libres à l’examen de CAP Pâtissier

FNAC.COM (France - Lille)

J'achète tous mes livres en ligne sur la FNAC, car ils offrent la livraison et les livraisons sont rapides en général (surtout s'ils possèdent le livre en stock). Maintenant vous pouvez gagner 5% sur le prix d'achat du livre si vous vous déplacez pour récupérer votre livre directement dans l'une de leurs boutiques.

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Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

11 Novembre 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

Depuis quelques temps, j'ai réalisé des entremets, mais n'ai pas encore trouvé le temps de rédiger les articles sur le blog... Mais là, je n'ai plus d'excuses, car le blog "La Folle Aventure de Mélanie" est en travaux pour refonte. Donc vous allez pouvoir profiter de toutes ces fiches et recettes que j'ai pu découvrir et apprécier.

Un peu d'histoire :

Le Concorde est une pâtisserie au chocolat inventée par la pâtisserie de Gaston Lenôtre. Il est constitué de meringue au chocolat et de mousse au chocolat.

Malheureusement, je n'ai pas réussi à trouver la date de sa création et j'ai cru comprendre que ce bon entremets n'était plus commercialisé.

Ingrédients Meringue au chocolat :

  • 150 g de sucre glace,
  • 30 g de cacao en poudre,
  • 200 g de blancs d'oeufs,
  • 250 g de sucre semoule.

Ingrédients Mousse au chocolat :

  • 200 g de chocolat noir,
  • 90 g de beurre doux,
  • 80 g de jaune d'oeufs,
  • 2 g de gélatine en feuille,
  • 160 g de blancs d'oeufs,
  • 27 g de sucre,
  • 0,5 g de crème de tartre.
Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

Préchauffer le four : thermostat 120°C.

1. Réaliser la meringue au chocolat. Tamiser le sucre glace et le cacao en poudre au préalable. Monter les blancs d'oeufs doucement et serrer au début de montage avec un peu de sucre semoule. Meringuer votre appareil en incorporant progressivement le reste du sucre semoule afin d'obtenir une meringue bien ferme.

Incorporer le mélange sucre glace et cacao en poudre délicatement à la spatule ou maryse.

Dresser 2 fonds de meringue identique de forme ovale à l'aide d'une poche et une douille unie de 12 mm sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Pour m'aider dans cette étape, j'ai dessiné un ovale sur l'envers de la feuille.

Puis dresser des bâtonnets appelés "Doigts de fée" (à côté des 2 fonds) de 3 à 4 cm de long avec le reste de la meringue.

J'ai utilisé la même douille, mais avec le recul, je préconise d'utiliser une douille unie de 10 mm voir moins.

Mettre à cuire pendant 1 heure 30 minutes.

À la sortie du four, réserver au sec.

Cette partie de la recette peut-être réalisée plusieurs jours à l'avance tant que la meringue est conservée dans une boîte hermétique (type boîte en fer par exemple).

Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

2. Réaliser la mousse au chocolat. Hydrater la gélatine, Fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Incororer les jaunes d'oeufs dans le chocolat fondu.

Ajouter la gélatine et refroidir. Fouetter ce mélange pour obtenir une belle émulsion.

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre et la crème à tartre1.

Incorporer délicatement les blancs d'oeufs montés pas trop fermes dans le chocolat et l'utiliser rapidement avant durcissement de la mousse au chocolat.

Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

3. Montage de l'entremets. Dresser une première couche de mousse au chocolat d'environ 1,5 cm d'épaisseur sur le premier fond de meringue. Disposer le second fond de meringue et dresser une nouvelle couche de mousse au chocolat de la même épaisseur. Vous me suivez toujours ? Si oui, il suffit plus que de masquer le contour de l'entremets avec le reste de la mousse au chocolat.

Réserver au frais pendant 3 heures.

Puis coller les doigts de fée (= les bâtonnets de meringue)  sur toute la surface de l'entremets afin de complètement recouvrir la mousse au chocolat.

Le Concorde - Révision CAP Pâtissier
Le Concorde - Révision CAP Pâtissier
Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

Un peu de Science Alimentaire :

1La crème de tartre E 336 (est appelée aussi Bitartre de potassium purifié) : elle fait partie des additifs alimentaires. Elle se présente sous forme d'une poudre blanche. C'est un produit organique que l'on trouve à l'état naturel dans le raisin. Pendant la fermentation du jus, les cristaux de la crème de tartre se cristallisent naturellement dans les tonneaux de vin. Ils sont ensuite récoltés, dissous dans de l'eau et épurés pour produire la poudre.

Sert à préparer l'acide tartrique.

Elle remplace le glucose pour le graissage des fondants et sucres cuits. Entre dans la composition des poudres à lever. Elle s'emploie comme stabilisateur de blanc d'oeuf. Elle empêche la cristallisation du sucre en confiserie, elle est également utilisée en biscuiterie.

Un peu d'hygiène :

L'oeuf : Les règles à suivre lors de la manipulation des oeufs :

  • Ne jamais utiliser d'oeufs fêlés (sauf pour les pâtes cuites).
  • Ne jamais nettoyer les oeufs.
  • Se nettoyer les mains avant et après le cassage des oeufs.
  • Ne pas pratiquer le cornage (= les œufs doivent être cassés les uns après les autres dans un récipient à part avant d’être introduits dans la préparation).
  • Utiliser que des blancs fraîchement clarifiés.

J'espère que cette recette vous a plus et que les trois nouveaux points d'informations sur l'Histoire, les Sciences alimentaires et l'Hygiène vous auront été utiles ;) Le blog sera remanié sous ce format.

N'hésitez pas à laisser des messages, j'y répondrai avec grand plaisir ;)

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Le Blog est en travaux !

6 Novembre 2014 , Rédigé par Mélanie

Le Blog est en travaux !

Bonjour à tous !

J'ai une nouvelle à annoncer aux anciens (à ceux qui me supportent depuis des lustres), aux petits nouveaux (qui vont devoir me supporter aussi) et à tous ceux qui se passionnent pour la pâtisserie française sans avoir l'utilité de passer le CAP Pâtissier.

Je reçois très régulièrement des messages (mails) d'encouragement et surtout de demandes d'informations complémentaires... J'ai donc décidé de refondre le blog sous un format plus pédagogue...

Vous comprendrez que cela ne se fait pas en une semaine et qu'il me faudra du temps pour tout repenser.

Je le fais généreusement et n'en tire aucun profit, à part la gratitude que vous me faites percevoir dans vos messages de remerciement.

Je vous demanderai juste un peu de patience et je vous promets de penser à vos questions pour la reconstruction de mon bébé "La Folle Aventure de Mélanie".

Par la même occasion, je vais seulement débuter le programme pour la Mention Complémentaire Pâtisserie - Glacerie - Chocolaterie - Confiserie spécialisée et j'ai décidé de commencer les démarches pour la création de mon entreprise (futur et second "bébé" en route).

Merci pour votre compréhension et à bientôt !

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