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La folle aventure de Mélanie

2 - 1 Les pâtes de bases : les pâtes friables - CAP Pâtissier

Rédigé par Mélanie

Les pâtes friables méthode par sablage ou par crémage : pâte à foncer, pâte brisée (sucrée et salée), pâte sucrée, pâte sablée, pâte à sablés confiture, pâte chocolatée.

Dans l'essentiel des sujets, vous retrouverez la pâte sucrée mais je vous conseille vivement de toutes les tester... On ne sait jamais ;)

Dans un premier temps, nous retrouverons deux principes de travail :

  1. soit pétrissage "en direct" (à la main),
  2. soit pétrissage "au robot pâtissier".

Personnellement, j'ai toujours travaillé ma pâte au robot. Mais attention à ne pas trop la travailler !

Dans un deuxième temps, nous allons découvrir de nouvelles techniques telle que la cuisson à "blanc", tel que le fonçage d'un cercle à tarte avec un rouleau et le doigt. Et nous allons apprendre à utiliser la pince à tarte.

L'utilisation de la pince à tarte.

Dans cette page, vous trouverez le récapitulatif de toutes les recettes incontournables pour l'examen. Dans celles-ci, je chercherai et partagerai des vidéos en ligne qui m'auront aidé dans la réalisation de ces dernières.

Leçon 1 : La pâte sucrée CAP Pâtissier

La pâte sucrée est réalisée pour nos fonds de tartes et tartelettes, nos fonds de petits fours frais et nos croutes à entremets.

Liste des recettes :

La pâte sucrée de base,

La tarte "Bourdaloue",

La tarte citron meringuée,

La tarte aux pommes (compote),

La tarte aux poires Amandine,

Leçon 2 : La pâte brisée CAP Pâtissier

La pâte brisée est une pâte servant de base aux tartes salées ou sucrées tels que les fonds de quiches, gnocchis, pâté en croûte, tartes et tartelettes, croustades, fonds de Polkas et Saint-Honoré, fonds de gâteaux sucrés.

Liste des recettes :

La pâte brisée de base,

La tarte aux pommes (crème d'amandes),

La tarte alsacienne (aux pommes),

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