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La folle aventure de Mélanie

1 - Les pâtes levées - CAP Pâtissier

Rédigé par Mélanie

1 - Les pâtes levées - CAP Pâtissier

Lorsqu'on se lance dans la pratique pour obtenir un CAP Pâtissier en candidat libre, je pense que l'une des plus grandes questions se résume à : "Par quoi vais-je commencer ?".

On peut classer dans la catégorie des pâtes levées, les pâtes suivantes :

  • les pâtes à brioche,
  • les pâtes à savarins et babas,
  • les pâtes à pain de mie.

Ces pâtes se caractérisent par une très grande élasticité et par une texture très alvéolée. Si les matières premières composant les diverses pâtes levées peuvent varier, les modes de confection sont très limités. On peut les regrouper selon trois principes de travail :

  1. soit pétrissage "en direct" (à la main),
  2. soit pétrissage "avec levain ou poolisch",
  3. soit pétrissage "au robot pâtissier".

Dans nos vies de maman (petite ménagère), nous avons toutes voulu (un jour) faire plaisir à nos enfants avec une brioche tressée ou avec des pains au lait fait maison... Mais quand il faut revisiter la recette pour qu'elle ait un air "commercial" (donc professionnel), les choses changent. Il y a des grammages à respecter, des étapes de façonnages officielles à acquérir, des petites astuces... Bref, il nous faut changer notre façon de faire et acquérir les bons gestes ;)

Dans cette page, vous trouverez le récapitulatif de toutes les recettes incontournables pour l'examen. Dans celles-ci, je chercherai et partagerai des vidéos en ligne qui m'auront aidé dans la réalisation de ces dernières.

Leçon 1 : La pâte à brioche CAP Pâtissier

J'ai choisi un support pour débuter correctement dans la conception de la pâte à brioche. C'est dans le blog de "Rose&Cook" que j'ai trouvé un écrit riche de conseils et d'astuces. Je vous incite vivement à aller y jeter un oeil.

À la lecture de cette page, j'ai noté certaines informations utiles quant aux choix des ingrédients, quant à l'importance des pesées, quant à l'histoire des temps de pose, quant à la température de base. Mais surtout qu'il fallait faire ami-ami avec cette pâte pour n'avoir aucun souci le jour de l'épreuve, c'est donc une maîtrise parfaite qui est recommandée. Beaucoup d'entrainements à l'horizon ;)

Il est possible d'utiliser la pâte à brioche de base pour différentes brioches :

Brioche à tête, Nanterre, Tresse, Brioche Mousseline, Brioche feuilletée, Brioche de Saint Génix, Brioche royale, Couronne, Escargot, Nid d'abeille, Tropézienne, Granité, Lorraine...

Liste des recettes :

La pâte à brioche de base,

La brioche à tête,

Leçon 2 : La pâte levée feuilletée CAP Pâtissier (dites aussi PLF ou pâte à croissants)

Après quelques recherches, je m'aperçois qu'il y a différentes recettes et progressions pour cette PLF.

J'ai choisi un support pour débuter correctement dans la conception de la pâte à croissants. C'est dans le blog de "My little recettes" que j'ai trouvé un écrit riche de conseils et d'astuces. Je vous incite vivement à aller y jeter un oeil.

À la lecture de cette page, j'ai noté certaines informations utiles comme l'insertion du beurre de tourage qui ne me semble pas une mince affaire.

Sébastien Chainay nous offre quelques vidéos sur le sujet.

Il est possible d'utiliser la pâte levée feuilletée pour différentes préparations :

Croissants chocolat, Pains chocolat, Croissants aux amandes, Croissants confiture, Pains raisins, Croissants au fromage.

Liste des recettes :

La pâte levée feuilletée,

Le croissant et pain chocolat,

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