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La folle aventure de Mélanie

La pâte levée feuilletée - Base CAP Pâtissier

7 Décembre 2013 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes Bases

Après la pâte à brioche qui ne m'a pas trop donné de fil à retordre... je m'attaque à LA pâte levée feuilletée. Depuis toujours j'ai mis des barrières et je n'ai jamais réalisé de pâte feuilletée quel qu'elle soit. J'ai testé la recette du CAP Pâtissier. Et ? Je peux vous confirmer que c'est du costaud. Pour une première, c'est raté. Raté pas dans le choix de la recette, mais dans l'exécution de celle-ci. Alors il va me falloir quelques entrainements pour être sereine avec cette pâte le jour de l'examen ;)

Je pars d'une FT (Fiche Technique) pour obtenir la liste des ingrédients puis pour la progression de la recette, je n'aurai plus qu'à "décortiquer".

Ingrédients Détrempe :

  • 250 g de farine T 55,
  • 250 g de farine de Gruau (ou T 45),
  • 10 g de sel,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 20 g de levure biologique (levure fraîche - levure de boulanger),
  • 125 ml/g de lait,
  • 125 ml/G d’eau froide,
  • 50g de beurre ramolli.
Le lait et l'eau remplacent les 300 g d'eau et les 25 g de lait en poudre dans la FT.

Ingrédients Tourage :

  • 250 g de beurre à tourage (ou à 82%MG).

Progression :

  1. Réaliser : la détrempe (pétrissage mécanique)
  2. Pointer : à température ambiante
  3. Rompre : la pâte
  4. Réserver : au froid (positif ou négatif)
  5. Beurrer, tourer
  6. Abaisser : au rouleau ou au laminoir
  7. Détailler
  8. Façonner
  9. Apprêter à l'étuve
  10. Dorer, cuire
  11. Réserver : sur grille.

Croquis :

Finalement, vous y trouverez les explications sur l'apparence que doit obtenir vos croissants ou pains chocolat par de petits dessins (croquis).

Bon à savoir pour le jour J :

On peut pétrir la pâte à croissants sur levain. C'est la même technique que pour la pâte à brioche.

La pâte levée feuilletée - Base CAP Pâtissier

Détail de la Progression :

  • Peser, réunir les éléments.

1. Réaliser la détrempe par pétrissage mécanique : tamiser la farine directement dans la cuve du robot. Mettre le sucre, le sel et la levure émiettée en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre. Au centre, faire un puits et ajouter les liquides : eau et lait puis le beurre. Pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente (vitesse 2) puis pétrir de nouveau. Augmenter la vitesse et finir le mélange en vitesse moyenne. La pâte devient alors bien élastique et se décolle des bords de la cuve. Ne pas oublier de corner la pâte 2 à 3 fois pendant cette étape afin de récupérer une partie des ingrédients qui ne seraient pas mélangés uniformément avec celle-ci.

2. Pointer à température ambiante : à l'aide d'une corne, décuver le fond de la cuve du robot sur le plan de travail , reformer une boule puis mettre la pâte dans un saladier légèrement fariné. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire. Laisser pointer la pâte pendant 30 minutes (à l'étuve) ou 1 h à température ambiante.

3. Rompre la détrempe : ensuite, rabattre la pâte en lui mettant des coups de corne afin de la dégazer et lui redonner son volume d'avant pointage.

 

Même si cette vidéo correspond à une pâte à brioche, la technique est la même pour la PLF.

Astuce de mylittlerecettes.com : avec un couteau de tour, faire une croix sur la pâte pour qu’elle puisse se relâcher et s’étaler plus facilement par la suite !

4. Réserver au froid : réserver la détrempe au froid positif (réfrigérateur) pendant 1h.

5. Préparer le beurre de tourage : sortir le beurre de tourage 10 à 15 minutes avant de le préparer. Prendre du papier sulfurisé (papier de cuisson) et le plier pour obtenir un carré de 15 x 15 cm. Mettre le beurre sur notre papier puis le taper à l'aide d'un rouleau pendant 2 minutes pour qu'il ramollisse un peu et l'abaisser sur 1 cm d'épaisseur. Puis le réserver, lui aussi, au réfrigérateur.

IMPORTANT :  le beurre et la détrempe doivent être de même consistance et à la même température pour faciliter le tourage !

Abaisser notre détrempe en forme carrée sur le plan de travail fleuré et y déposer notre beurre dans le centre. Puis rabattre chaque coin comme pour former une enveloppe. Cependant, il faut les souder les uns contre les autres.

IMPORTANT : ne pas les superposer sinon il y aura un risque d’inégalité au niveau de la pâte et du beurre !

Maintenant il nous faut tourer notre pâte, étape complexe à maîtriser. Il s’agit d’étirer la pâte au rouleau en un minimum de passages pour créer une couche de pâte puis une couche de beurre et ainsi de suite sans déchirure pour ne pas gâcher votre feuilletage et ne pas obtenir une pâte levée "briochée".

Fleurer légèrement le plan de travail et procéder à un premier tour double. Abaisser la pâte à une longueur équivalente de 3 fois la largeur. Rabattre le tiers supérieur de l'abaisse vers le centre puis les 2/3 vers le centre. Les mettre bord à bord. Replier le tout en deux, donc les extrémités l'une sur l'autre.

Voici un petit schéma qui vous aidera dans la compréhension des étapes. Il n'est pas compliqué à assimiler. Il faut juste savoir que les traits pointillés sont les points à plier, les lignes pleines sont déjà pliées ou les fins de notre abaisse.


 

La pâte levée feuilletée - Base CAP Pâtissier

Puis souder la pâte aux extrémités hautes et basses avec le rouleau afin de conserver une forme toujours rectangulaire . Tourner la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Passer la brosse pour enlever l’excédent de farine puis filmer la pâte et la réserver au froid (réfrigérateur) pendant 30 minutes.

Puis procéder à la nouvelle abaisse de la pâte pour procéder au second tour : un simple. Rabattre le tiers supérieur de votre abaisse vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tourner la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Passer la brosse pour enlever l’excédent de farine puis filmer la pâte et la réserver au froid (réfrigérateur) pendant 30 minutes.

La pâte levée feuilletée - Base CAP Pâtissier

6. Abaisser au rouleau : fleurer de nouveau le plan de travail. Étaler le pâton en un rectangle des dimensions nécessaires selon les besoins de la recette. Prévoir plus grand s'il n'est pas parfaitement droit.

7. Détailler la pâte selon la FT et croquis. Couper mais attention, à ne pas trainer la lame sinon le feuilletage se déchirerait et laisserait sortir le beurre, la pâte ne monterait plus.

8. Façonner : selon les besoins de la recette.

9. Apprêter à l'étuve : au besoin, passer la brosse pour enlever l’excédent de farine. Dorer une première fois, avant l'étuve, à l'aide d'un pinceau et d'une dorure avec de l'œuf entier. Mettre un verre d'eau bouillante dans un four à côté des pièces et laisser pousser porte fermée pendant 1h à 1h30 (sinon 2h à température ambiante).

Préchauffer le four : thermostat 200°C.

10. Dorer une nouvelle fois à l'aide d'un pinceau et d'une dorure avec de l'œuf entier. Mettre à cuire pendant 15 à 20 minutes. Le contrôle doit être visuel.

11. A la sortie du four, réserver sur une grille.

Vidéo d'apprentissage : pâte à croissant 1ére partie.

Vidéo d'apprentissage : pâte à croissant 2ème partie.

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nev 06/11/2014 17:51

j'ai encore une question ! J'ai tenté votre recette mais en mettant le beurre pommade. Cela expliquerait il le fait que la detrempe forme une boule dès le début ? J'ai donc rajouté du liquide à l'oeil. Merci de votre retour.

Mélanie 06/11/2014 21:51

C'est LA bête noire de l'examen ! Si tu tombes sur des pains au lait (comme moi), t'es super contente à l'examen :-)

nev 06/11/2014 21:48

le resultat est ok mais du coup je ne sais pas combien j'ai rajouté. Je pense donc partir sur une qté de 130 eau / 130 lait (soit +10 gr de liquide) comme je vois sur les Fiches CAP exam. Je ne pensais pas que ca me porterai autant peine cette PLF. 36 recettes et que des 'râtées'. Argh

Mélanie 06/11/2014 21:27

Pour ma part, j'utilise le beurre à température ambiante ou légèrement passé au micro-onde. Jamais de beurre pommade. Je suis étonnée que la détrempe forme une boule si rapidement... Rajouter du liquide à l’œil est dangereux. Le résultat a donné quoi ?

nev 03/11/2014 16:30

Bonjour,

Au CFA nous avons eu une recette sans lait, avec 1 oeuf et levain liquide.
35 gr Beurre détrempe
11 gr Sel / 65 gr Sucre
500 gr Farine de “gruau" ou "de force” - T45 (corps)
20 gr Levure Boulangère
100 gr Levain liquide
1 / 50 gr Oeuf
175 gr Eau FROIDE
250 gr Beurre (ou MG) - 85% MG

Pourriez vous m'expliquer pourquoi il n'y a pas de lait mais un oeuf ? Toutes les recettes sont comme la vôtre.
N'ayant pas de levain liquide je l'ai remplacée par de l'eau.

Merci d'avance

Nev 05/11/2014 05:03

Merci melanie

Mélanie 04/11/2014 23:05

Non ce n'est pas ce que je dis. Il est autorisé de prendre un carnet "livret de recettes personnelles (sans précision des techniques de fabrication)". D'ailleurs il l'est indiqué sur la liste du matériel à fournir par le candidat. Malheureusement, dans certains centres d'examens, certains examinateurs ne l'autorisent pas. Je l'ai lu et n'en ai aucune confirmation donc je ne vais pas débattre sur le sujet. Mais je ne vois pas pourquoi on refuserait une chose qui nous est autorisée. Pour mon cas, il m'a sauvé. Car le sujet comportait des erreurs !!!

nev 04/11/2014 18:31

merci beaucoup pour votre retour. Dc si je comprends bien, de toute facon, le jour de l'exam on devra se conformer à la FT donnée (pas notre recette ?) ?

Mélanie 04/11/2014 14:35

Bonjour Nev,
J'ai partagé ce process car c'est celui qui me correspondait le mieux (où j'avais le moins de loupé :-). Maintenant il en existe plusieurs ! Il suffit de suivre les différentes Fiches Techniques des anciens examens pour s'en rendre compte :
FT Sujet 1 - 2014 : sans lait mais pas de levain liquide,
FT Sujet 2 - 2014 : avec poudre de lait mais toujours sans levain liquide,
FT Sujet 3 - 2014 : lait uniquement mais pas de levain liquide...
Je conseille à tous de tester plusieurs Fiches Techniques et de se faire son propre avis. Pour les pressés, je transmets ce que j'ai appris et ce qui me convient ;)
Pour le levain liquide, ce n'est pas très difficile à réaliser. Il suffit de peser la moitié de farine (complète T150 ou de tradition T65) et la moitié d'eau (à environ 20°C) pour la quantité de levain de départ, mélanger au fouet, couvrir d'un torchon et laisser fermenter 48 heures à une température de 20-25°C.
Maintenant je ne serai pas vous dire pourquoi votre CFA enseigne ce process. c'est à eux qu'il faut poser la question LOL En tout cas, le levain liquide aide à faire lever la pâte fraîche. C'est tout ce qui me vient à l’esprit comme réponse.
En espérant vous avoir aidé un peu ;) Belle aventure à vous !