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La folle aventure de Mélanie

La pâte sucrée - Base CAP Pâtissier

20 Décembre 2013 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes Bases

Au préalable, je me suis documentée sur le sujet comme à mon habitude...

Ensuite, je pars d'une FT (Fiche Technique) pour obtenir la liste des ingrédients puis pour la progression de la recette, je n'aurai plus qu'à "décortiquer".

Un peu d'histoire :

La pâte sucrée est l'une des pâtes de base de la pâtisserie. Elle est utilisée pour confectionner des fonds de tarte. Elle se différencie de la pâte sablée par le fait que le beurre est incorporé à la préparation par "crémage".

Ingrédients de la Fiche Technique :

  • 200 g de farine T 45 tamisé,
  • 100 g de beurre ramolli,
  • 80 g de sucre glace tamisé,
  • 40 g oeuf entier,
  • 3 g de sel.

Ingrédients que je favorise :

  • 100 g de beurre ramolli,
  • 50 g de sucre glace tamisé,
  • 200 g de farine T45 tamisée,
  • 2 g de sel,
  • 40 g oeuf entier,
  • 15 g de poudre d'amandes d'amandes (on peut remplacer par de la poudre de noisettes, pistaches, noix, cacao...).

Progression :

  1. Réaliser la pâte sucrée.
  2. Réserver au froid.
  3. Abaisser.
  4. Foncer un cercle de 22 cm (diamètre).
  5. Réaliser une crème ou autre.
  6. Garnir.
  7. Cuire.
  8. Réserver sur grille.
  9. Napper.

Croquis :

Finalement, vous y trouverez les explications sur l'apparence que doit obtenir votre tarte par de petits dessins (croquis).

Bon à savoir pour le jour J :

Au fonçage, éviter de trop travailler la pâte, ce qui lui enlève sa friabilité.

La pâte sucrée - Base CAP Pâtissier

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser la pâte sucrée (méthode par sablage) : tamiser la farine et le sucre glace séparément. Sabler ensemble la farine et le beurre en morceaux à l'aide du robot pâtissier (outil feuille). Mélanger le sel, le sucre et les oeufs. Incorporer le liquide au sablage. Fraser l'ensemble sans corser.

Ou (méthode par crémage)... Tamiser le sucre glace directement dans la cuve du robot. Ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et mélanger à l'aide du robot pâtissier (outil feuille) jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Incorporer la farine tamisée et le sel puis mélanger à nouveau brièvement.  A vitesse lente, ajouter les oeufs puis la poudre d'amandes.

À l'aide d'une corne, prendre la pâte et la mettre sur le plan de travail légèrement fleuré. Fraiser la pâte avec la paume de la main (pour la rendre homogène) puis mettre la pâte en disque épais et la filmer.

2. Réserver au froid : réserver au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes environ avant emploi.

3. Abaisser la pâte à une épaisseur régulière de 2 à 3 mm. Piquer la pâte (sauf si garniture liquide) et la retourner.

Bien vérifier que la pâte soit abaissée uniformément.

4. Foncer et/ou pincer la pâte à l'aide de la vidéo ci-après.

Vidéo d'apprentissage : Beurrer un cercle, abaisser la pâte, foncer le cercle puis pincer la pâte.

Puis mettre la pâte foncée sur le cercle en angle droit au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé. La réserver au froid de nouveau pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C.

5. Réaliser la crème ou toute autre garniture selon les besoins de la recette.

6. Garnir le fond de la tarte selon la FT et croquis avec de la crème, des fruits, ... Ou cuire à blanc directement le fond sans billes ou autres légumes secs si vous avez suivi la méthode par crémage.

7. Cuire entre 20 et 30 minutes. Décercler aux 3/4 de la cuisson.

8. Réserver sur une grille.

9. Napper la tarte selon les besoins de la recette.

Une petite astuce : le jour de mon examen, il faisait extrêmement chaud dans le laboratoire (la climatisation était en panne) et j'ai eu un mal fou à abaisser et foncer ma pâte. Aujourd'hui, avec du recul, je procéderai autrement. Je vous conseille de réserver au froid après chaque opération : après avoir abaissé, après avoir détaillé, après avoir foncé.

La pâte sucrée - Base CAP Pâtissier

Un peu de science alimentaire :

Les réactions de Maillard : La friabilité de la pâte résulte de la combinaison de plusieurs phénomènes. Pour cette fois, j'analyserai la réaction Maillard. Avant le passage du CAP Pâtissier, je n'avais jamais entendu parler de ce terme. Le connaissez-vous ? Les réactions de Maillard sont des réactions chimiques. Louis-Camille Maillard a découvert et rendu publique le 27 novembre 1911 que les acides animés, en présence de sucre, et à température élevée, brunissaient en créant un composé semblable à l'humus et de composition très voisine. Un exemple : cette réaction est responsable du goût caractéristique des viandes rôties.

Je vous conseille de retenir cette définition, car elle fait partie de l'une des questions qui m'ont été posées à l'oral le jour de l'examen.

Un peu d'hygiène :

La propreté des mains : Connaissez-vous le protocole de lavage des mains ? Si oui, géniale, car il est très important. Sinon, c'est par ici :

  1. Mouillage des mains à l'aide d'un lavabo (lave-mains) possédant un robinet à commande non manuelle.
  2. Savonnage des mains à l'aide d'un savon bactéricide depuis un distributeur automatique.
  3. Frotter énergiquement les paumes, le dessus, entre les doigts, les poignées et le début des bras pendant 40 secondes (au moins).
  4. Rinçage des mains à l'aide du même robinet à commandes non manuelle.
  5. Séchage avec un papier absorbant à usage unique.
  6. Jeter le papier dans une poubelle sans la toucher (à commande automatique ou à pédale).

Protocole de nettoyage et de désinfection des mains

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Commenter cet article

Jo 09/10/2015 08:43

Bonjour
Le jour de l'examen la poudre d'amande est-elle tjs fournie ?

JP 11/10/2015 19:01

Merci pour votre réponse

Mélanie 11/10/2015 18:24

Bonjour JO,
Oui elle est fournie. Il y a plus de denrées que prévu sur les FT. Bonne continuation à vous !

MEULEWATER 30/11/2014 12:28

un grand bravo pour votre blog et pour votre pédagogie
bonne continuation
JOHN

Mélanie 03/12/2014 11:18

Bonjour John !
Un grand merci pour votre message. Cela me fait très plaisir de recevoir des encouragements de la part d'un pro ;) Belle continuation à vous aussi...