Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
La folle aventure de Mélanie

Le croissant et le pain au chocolat - CAP Pâtissier

13 Décembre 2013 , Rédigé par Mélanie

Fiche technique du sujet 14 - Session 2013 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer 8 à 10 croissants et 8 à 10 pains au chocolat. Souhaitant me familiariser à la pâte levée feuilletée et au deux techniques de façonnage, j'ai réalisé les 2 viennoiseries.

Ingrédients :

  • 250 g de farine T 55,
  • 250 g de farine de Gruau (ou T 45),
  • 10 g de sel,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 20 g de levure biologique (levure fraîche - levure de boulanger),
  • 125 ml/g de lait,
  • 125 ml/G d’eau froide,
  • 50g de beurre ramolli.
Le lait et l'eau remplacent les 300 g d'eau et les 25 g de lait en poudre dans la FT.

Ingrédients Tourage :

  • 250 g de beurre tourage à croissant (82%MG).

Ingrédients Garniture :

2 bâtonnets de chocolat par pain (16 à 20 pièces).

Ingrédients Dorure :

50 g oeuf entier.

Le croissant et le pain au chocolat - CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser la détrempe par pétrissage mécanique : tamiser la farine directement dans la cuve du robot. Mettre le sucre, le sel et la levure émiettée en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre. Au centre, faire un puits et ajouter les liquides : eau et lait puis le beurre. Pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente (vitesse 2) puis pétrir de nouveau. Augmenter la vitesse et finir le mélange en vitesse moyenne. La pâte devient alors bien élastique et se décolle des bords de la cuve. Ne pas oublier de corner la pâte 2 à 3 fois pendant cette étape afin de récupérer une partie des ingrédients qui ne seraient pas mélangés uniformément avec celle-ci.

2. Pointer à température ambiante : à l'aide d'une corne, décuver le fond de la cuve du robot sur le plan de travail , reformer une boule puis mettre la pâte dans un saladier légèrement fariné. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire. Laisser pointer la pâte pendant 30 minutes (à l'étuve) ou 1 h à température ambiante.

3. Rompre la détrempe : ensuite, rabattre la pâte en lui mettant des coups de corne afin de la dégazer et lui redonner son volume d'avant pointage.

 

Même si cette vidéo correspond à une pâte à brioche, la technique est la même pour la PLF.

Le croissant et le pain au chocolat - CAP Pâtissier

Reformer une boule et inciser une croix dans la pâte à l'aide d'une paire de ciseaux (pour qu’elle puisse se relâcher et s’étaler plus facilement par la suite) puis filmer.

4. Réserver au froid : réserver la détrempe au froid positif (réfrigérateur) pendant 1h.

5. Préparer le beurre de tourage : sortir le beurre de tourage 10 à 15 minutes avant de le préparer. Prendre du papier sulfurisé (papier de cuisson) et le plier pour obtenir un carré de 15 x 15 cm. Mettre le beurre sur notre papier puis le taper à l'aide d'un rouleau pendant 2 minutes pour qu'il ramollisse un peu et l'abaisser sur 1 cm d'épaisseur. Puis le réserver, lui aussi, au réfrigérateur.

Le croissant et le pain au chocolat - CAP Pâtissier

Il est indispensable que le beurre soit à la même température que notre détrempe au moment de l'intégration.

Abaisser notre détrempe en forme carré sur le plan de travail fleuré et y déposer notre beurre dans le centre. Puis rabattre chaque coin comme pour former une enveloppe. Cependant, il ne faut pas chevaucher les côtés de l'enveloppe, mais les souder les uns contre les autres (afin d'éviter les risques d'inégalités au niveau de la pâte et du beurre).

 

L'enveloppe n'a pas encore un rendu professionnel, mais l'image se rapproche du résultat que l'on doit obtenir.

L'enveloppe n'a pas encore un rendu professionnel, mais l'image se rapproche du résultat que l'on doit obtenir.

Maintenant il nous faut tourer notre pâte, étape complexe à maîtriser. Il s’agit d’étirer la pâte au rouleau en un minimum de passages pour créer une couche de pâte puis une couche de beurre et ainsi de suite sans déchirure pour ne pas gâcher votre feuilletage et ne pas obtenir une pâte levée "briochée".

Fleurer légèrement le plan de travail et procéder à un premier tour double. Abaisser la pâte à une longueur équivalente de 3 fois la largeur. Rabattre le tiers supérieur de l'abaisse vers le centre puis les 2/3 vers le centre. Les mettre bord à bord. Replier le tout en deux, donc les extrémités l'une sur l'autre.

Voici un petit schéma qui vous aidera dans la compréhension des étapes. Il n'est pas compliqué à assimiler. Il faut juste savoir que les traits pointillés sont les points à plier, les lignes pleines sont déjà pliées ou les fins de notre abaisse.

Le croissant et le pain au chocolat - CAP Pâtissier
Le croissant et le pain au chocolat - CAP Pâtissier

Puis souder la pâte aux extrémités hautes et basses avec le rouleau afin de conserver une forme toujours rectangulaire . Tourner la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite (sur l'image 4, elle est à l'envers, vers la gauche). Passer la brosse pour enlever l’excédent de farine puis filmer la pâte et la réserver au froid (réfrigérateur) pendant 30 minutes.

Puis procéder à la nouvelle abaisse de la pâte pour procéder au second tour : un simple. Rabattre le tiers supérieur de votre abaisse vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tourner la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Passer la brosse pour enlever l’excédent de farine puis filmer la pâte et la réserver au froid (réfrigérateur) pendant 30 minutes.

Le croissant et le pain au chocolat - CAP Pâtissier
Le croissant et le pain au chocolat - CAP Pâtissier

Bon j'espère que vous avez réussi à me suivre jusqu'ici... ;)

6. Abaisser au rouleau : fleurer de nouveau le plan de travail. Etaler le pâton en un rectangle de 64 cm (largeur) sur 35 cm (hauteur). Prévoir plus grand s'il n'est pas parfaitement droit.

7. Détailler les 9 croissants et 8 petits pains au chocolat : commencer par les croissants. Couper une première bande de 64 cm sur 20 cm. Tous les 12 cm de base, faire un repère, puis découper nettement les croissants. Attention, à ne pas trainer la lame sinon le feuilletage se déchirerait et laisserait sortir le beurre, la pâte ne monterait plus. Tirer délicatement sur la pointe pour leur faire prendre environ 3 cm de plus. Puis rassembler les triangles en un ou plusieurs tas (selon quantité).

 

Le croissant et le pain au chocolat - CAP Pâtissier

Ensuite les pains au chocolat, couper une deuxième bande de 64 cm sur 15 cm. Tous les 8 cm de base, faire un repère, puis découper nettement les rectangles pour former les futurs pains au chocolat. Même consigne, attention, à ne pas trainer la lame sinon le feuilletage se déchirerait et laisserait sortir le beurre, la pâte ne monterait plus.

Le croissant et le pain au chocolat - CAP Pâtissier

8. Façonner : pour façonner les croissants, fendre la base du triangle, au milieu, sur 1 cm pour faciliter le roulage. Rouler les croissants en débutant par la base, avec les doigts, puis avec la paume des mains et en les écartant. Ne pas trop les serrer. Puis déposer sur plaque de cuisson avec papier sulfurisé.

Pour façonner les pains chocolat, mettre une barre de chocolat à la base puis quelques centimètres plus loin (avant le milieu) comme sur l'image ci-dessous puis le rouler. Le déposer aussi sur une autre plaque de cuisson avec papier sulfurisé.

Il est important que les fermetures (pointes du croissant et dernier tour du pain au chocolat) se trouvent en dessous.

Le croissant et le pain au chocolat - CAP Pâtissier

9. Apprêter à l'étuve : au besoin, passer la brosse pour enlever l’excédent de farine. Dorer une première fois, avant l'étuve, à l'aide d'un pinceau et d'une dorure avec de l'œuf entier (éviter de dorer sur les côtés, où on peut apercevoir le feuilletage). Mettre un verre d'eau bouillante dans un four à côté des pièces et laisser pousser porte fermée pendant 1h à 1h30 (sinon 2h à température ambiante).

Le croissant et le pain au chocolat - CAP Pâtissier

Préchauffer le four : thermostat 200°C.

10. Dorer une nouvelle fois à l'aide d'un pinceau et d'une dorure avec de l'œuf entier. Mettre à cuire pendant 15 à 20 minutes. Le contrôle doit être visuel.

11. A la sortie du four, réserver sur une grille.

Le résultat obtenu en suivant la progression de la FT

Le résultat obtenu en suivant la progression de la FT

Et puis, pour celles et ceux qui ont encore des doutes, une petite vidéo explicative à visionner ;)

Partager cet article

Repost 0

Commenter cet article

BUGAUT 28/12/2015 16:59

Bonjour Mélanie,
Merci de faire partager ton savoir faire pour nous préparer au CAP. Je me suis enfin lancé dans cette aventure pour 2016 ! Je fais de la pâtisserie depuis trois ans, maintenant. J'ai 42 ans et je me lance pour passer l'examen. Ce qui me tracasse un peu c'est l'oral et l'écrit, je n'ai pas ouvert un bouquin depuis plus de 20 ans ! Surtout faire une ordonnance. Peux tu nous diriger pour apprendre à faire une ordonnance, à apprendre l'essentiel en écrit et à l'oral. Si on a l'habitude de travailler sur des recettes de base qu'on ne s'y trompe jamais peut-on le notre dans notre carnet de recette pour le jour J. Merci encore.
Caroline (Facebook Délices & Ogres)

Nolwenn 30/11/2015 23:48

Merci mélanie pour ton aide!! J ai enfin réussi mes croissant ! ! Trop top

dorian 13/03/2015 09:10

Excellent Blog, beaucoup d'observations pertinentes, de la passion, la viennoiserie étant ce qui ce fait de plus difficile dans la pâtisserie.
Vous réalisez de magnifiques viennoiserie sans laminoir sans chambre de pousse, bravo.
Dom (un passionné de pâtisserie et plus particulièrement de viennoiserie)

Mélanie 17/03/2015 14:20

Bonjour Dorian,
Un grand merci pour votre message. Touchée ;)

Maïté 23/02/2015 16:51

bonjour Mélanie! je m'inscrirait juin 2016 pour le CAP en candidat libre, merci pour cette chouette vidéo .

Mélanie 17/03/2015 14:22

Bonjour Maïté !
Je suis un peu déboussolée. Overblog a changé son ordre de message... Bel aventure alors ;)

Lili 14/11/2014 19:07

Bonjour merci pour tous vos conseils j ai suivi la recette et le beurre s échappait à la cuisson savez vous quel en est la cause merci ;-)

Lili 16/11/2014 17:14

Je sais pas ou je peux poster une photo pour avoir votre avis car il y a tellement d ecole je ne sais plus trop sur quel pied danser lol on m a dit que les croissants ne devraient pas pousser juste avant que l on incorpore le beurre

Mélanie 16/11/2014 16:20

Je ne comprends pas. C'est normal que la détrempe pousse au froid (je parle de celle avant qu'on incorpore le beurre de tourage). Donc avant le façonnage ?!

Lili 16/11/2014 00:49

Le beurre n a pas marbré mais j au Bcp travaille la pate car elle était pas droite :-( mon deuxième effet en suivant scrupuleusement votre revette a soulevé un autre souci lol ma detrempe a continué a poussé ds le frigo snif du coup mes croissants ont briochés mais pas de beurre sur la plaque déjà Ca lol

Mélanie 15/11/2014 17:25

Bonjour Lili !
Merci pour votre message. Est ce que votre beurre à marbrer au moment où vous l'avez intégré à votre détrempe ? Si oui, différence de températures entre les 2. Il faut travailler le beurre et le mettre en carré au préalable, l'avez-vous fait ? Après vos tours, pour votre abaisse, il se peut que vous avez trop travailler la pâte avant la découpe et façonnage ? Comment avez-vous réalisé votre étuve ? Je suis désolée mais il existe plusieurs étapes qui peuvent déclencher ce beurre qui s'échappe... Donc il me faut des réponses pour comprendre ;)

Stef Stéphanie 09/11/2014 17:51

Merci beaucoup pour ce pas à pas. Tres clair. Et grâce à ta disponibilité, j'ai enfin réussi des croissants dignes du CAP.

Mélanie 09/11/2014 21:11

Bonsoir Stef Stéphanie !
Merci beaucoup pour ton message. Et pour le partage de ton message. Je suis heureuse d'avoir pu t'aider à passer cette étape. Y'a plus qu'à passer à la suite. Belle aventure à toi !

JEROME 24/10/2014 18:51

C BON j ai regarder la video et c pas sorcier lol ca se passe comment le cap? inscit pour juin 15

Mélanie 04/11/2014 15:02

Si vous voulez savoir comment s'est passé l'épreuve pour moi, j'ai écrit un article le relatant ici : http://www.lafolleaventuredemelanie.com/2014/06/l-epreuve-pratique-ep2-cap-patissier-2014.html
Allez y jeter votre œil :-)

JEROME 24/10/2014 18:34

j ai une question un peut bête comment faite pour que farine levure et sucre ne se touchent pas?

Mélanie 04/11/2014 15:02

Bonjour Jérôme !
Désolée de n'avoir pas répondu plutôt à votre question mais j'ai eu un souci sur le blog et ne pouvais pas répondre à mes messages. A priori, vous avez trouvé la réponse donc super ;)

ludivine 08/07/2014 05:58

Bonjour, jai louper votre recette car ma pate etait trop epaisse et si je letalais trop elle se dechirait du coup le beurre sortait. Et je les laisser trop pousser au lieu de 2h avec un bol bouillant au four jai laisser 5h30 (je me suis emdormie) auriez vous des conseils svp?

gizmo 25/01/2017 09:40

Bonjour,
Non Mélanie, la pate feuilletée levée ou pate à croissant sera d'office à l'examen (en 2017 je le passe cette année).
Il y a 4 pâtes à l'examen :
Choix 1 : Pain courant ou tradition
Choix 2 : Pain spécial (Complet, campagne, viennois, pain de mie...)
Choix 3 : Pâte à Croissant (imposé)
Choix 4 : Pain de Lait (imposé par défaut)
Ce qui est "anormal" c'est que pour un examen de boulangerie, il peut y avoir 3 pâtes qui font partie de l'apparentissage Viennoiserie et1 seule en Boulangerie alors qu'il devrait être logique d'avoir 2 pates de l'apprentissage Boulangerie et 2 de la partie Viennoiserie.
Le CAP se fait avec de la margarine et non avec du beurre et pour la pate a croissant il est demandé 12 croissants, 12 pains au chocolat et 12 pains aux raisins avec 1kg de farine pour un poids total d'environ 1850g de pâte.. donc il faut bien gérer ses découpes car y a pas d'excédent de pâte.
Bonne journée à tous

Mélanie 08/07/2014 13:00

Bonjour Ludivine !
La Pâte Levée Feuilletée est très capricieuse. Elle n'est vraiment pas évidente. Elle a été ma bête noire ! Mais il vous faut la maîtriser car vous avez une chance sur deux de tomber sur cette réalisation le jour de l'examen.
Je pense que pour l'histoire de votre beurre... c'est parce qu'il a marbré au moment du tourage. Il est très important que votre beurre préparé (dans le papier sulfurisé) et votre pâton soient de la même température. Sinon il va marbré votre pâton et le beurre va ressortir. Ensuite si vous optez pour le bol d'eau bouillante au moment de la mise en étuve, il faut les laisser 1 h seulement. Sur mon four, j'ai une minuterie donc je la mets en route au moment où j'enfourne pour la dernière pousse et ainsi je ne dépasse pas le temps (même si on s'endort, on est réveillée ;-)