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La folle aventure de Mélanie

Tarte aux poires façon "Bourdaloue" - CAP Pâtissier

20 Décembre 2013 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes tartes

Fiche Technique du sujet 4 - Session 2010 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer une tarte aux poires façon "Bourdaloue" (diamètre 22). Souhaitant me familiariser à la pâte sucrée, je réalise cette première recette.

Ingrédients Pâte sucrée :

  • 200 g de farine T 45,
  • 100 g de beurre ramolli,
  • 80 g de sucre glace tamisé,
  • 40 g oeuf entier,
  • 2 g de sel (non indiqué sur le FT).

Ingrédients Crème d'amandes :

  • 100 g de beurre ramolli,
  • 100 g de sucre glace,
  • 100 g de poudre d'amandes,
  • 100 g oeuf entier,
  • 2 c. à s. de rhum ambré.

Ingrédients Garniture :

  • 6 demi-poires au sirop,
  • Amandes effilées.

Ingrédient Finition :

100 g de nappage blond.

 

Tarte aux poires façon "Bourdaloue" - CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser la pâte sucrée : tamiser la farine et le sucre glace séparément. Mélanger le sucre, le sel et les oeufs à l'aide du robot pâtissier (outil batteur). Quand le sucre est fondu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger à nouveau. Puis incorporer la farine.

Au besoin, ajouter de l'eau.

À l'aide d'une corne, prendre la pâte et la mettre sur le plan de travail légèrement fleuré. Fraiser la pâte avec la paume de la main (pour la rendre homogène) puis mettre la pâte en disque épais et la filmer.

2. Réserver au froid : réserver au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes environ avant emploi. Pendant ce temps, égoutter les poires au sirop sur du papier absorbant et les émincer en tranches très fines.

3. Abaisser la pâte en vérifiant qu'elle soit bien de la taille du cercle à tarte de diamètre 22 cm (5 cm de plus sur le tour) avec une épaisseur de 0,5 cm sur le plan de travail légèrement fleuré. Vérifier la régularité de la pâte.

4. Foncer la pâte à l'aide de la vidéo ci-après.

Tarte aux poires façon "Bourdaloue" - CAP Pâtissier

Puis mettre la pâte foncée sur le cercle au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé. La piquer à la fourchette et la réserver au froid de nouveau pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C.

5. Réaliser la crème d'amandes à l'aide de la vidéo ci-après. Cette crème est réalisée avec un tant pour tant (100 g de ... x fois). Pour commencer, mettre le beurre pommade puis le sucre et crémer la préparation. Il faut bien les blanchir. Puis incorporer la poudre d'amandes et mélanger de nouveau. Ajouter les oeufs un par un puis le rhum.

6. Garnir le fond de la tarte avec la crème d'amandes, disposer les poires émincées et parsemer d'amandes effilées à l'aide de la vidéo ci-après.

Dans cette FT, le croquis nous montre clairement qu'une demie poire se trouve dans son milieu donc il nous faudra disposer 7 demies poires.

Tarte aux poires façon "Bourdaloue" - CAP Pâtissier

7. Cuire pendant 25 à 30 minutes.

8. Réserver sur une grille.

9. Napper la tarte, une fois qu'elle est refroidie, soit de nappage blond, soit d'abricotine (confiture d'abricot chauffée quelques secondes au micro-ondes) à l'aide d'un pinceau.

Tarte aux poires façon "Bourdaloue" - CAP Pâtissier
Tarte aux poires façon "Bourdaloue" - CAP Pâtissier

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