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La folle aventure de Mélanie

Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier

20 Janvier 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes pâte feuilletée

Fiche Technique du sujet 12 - Session 2012 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer 10 parts de Mille-feuilles. Souhaitant me familiariser à la pâte feuilletée et au glaçage, je réalise cette première recette.

Ingrédients Pâte feuilletée :

  • 300 g de farine T 45,
  • 6 g de sel,
  • 150 g d'eau,
  • 30 g de beurre ramolli.

Ingrédients Tourage :

  • 200 g de beurre tourage à croissant (82%MG).

Ingrédients Crème pâtissière :

  • 1 l de lait,
  • 1 gousse de vanille,
  • 250 g de sucre semoule,
  • 160 g de jaune d’œufs,
  • 90 g de maïzena.

Finition / Décor :

  • 50 g nappage blond,
  • 400 g de fondant blanc,
  • Q.S. de cacao en pâte.
Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser une pâte feuilletée à six tours (simples) : tamiser la farine, faire une fontaine, ajouter les 30 g de beurre ramolli en morceaux et sabler. Puis ajouter le sel et verser l'eau. Pétrir sans excès. Former une boule puis mettre la pâte dans un saladier légèrement fariné. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

Abaisser la pâte en carré puis envelopper le beurre d'égale épaisseur partout à l'aide de l'image ci-dessous.

 

Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier

Fleurer le plan de travail. Réaliser le 1er tour simple : allonger le pâton de 3 fois sa largeur. Plier en 3. Faire adhérer les plis au rouleau. Réaliser un 2ème tour simple de suite : tourner le pâton d'1/4 de tour. Allonger de nouveau. Plier en 3. Filmer et laisser reposer au froid pendant 20 mn (minimum) tous les 2 tours. Exécuter la même procédure jusque la réalisation des 6 tours.

2. Abaisser la pâte feuilletée aux dimensions d'une plaque (40x60 cm). Pour le jour de l'examen, cette partie ne posera pas de souci. Par contre, aujourd'hui, je ne possède qu'une plaque de 40x30 cm. Comment faire ? Je vous avoue que je me suis triturée l'esprit pour essayer de détailler 10 parts.... en sachant que nos bandes doivent être de 10 cm de haut sur 5 de large.

Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier
Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier

Puis positionner sur une ou deux plaques recouvertes de papier de cuisson en enroulant l'abaisse sur le rouleau et passer le pique-vite (ou la fourchette).

3. Réserver au frais pendant 30 mn.

Préchauffer le four à 180°C.

4. Cuire pendant 30 minutes environ. Selon les fours, il est quelquefois nécessaire de retourner l'abaisse à mi-cuisson, pour obtenir une cuisson parfaire et un croustillant sur les deux faces.

Dès la sortie du four, découper, avec un couteau-scie, l'abaisse en trois parties égales dans le sens de la longueur (voir schéma ci-dessus selon la taille de la plaque). Veiller à ne pas casser le feuilletage et égaliser les bords. Puis laisser refroidir sur une grille.

Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier

5. Réaliser la crème pâtissière : bouillir le lait, le vaniller. Mélanger à sec, sucre et maïzena. Ajouter les oeufs, battre au robot pâtissier. Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant. Remettre le tout à bouillir sans cesser de remuer. 

Dans la fiche technique, la réalisation de la crème pâtissière arrive en 5ème position, je vous conseille de la réaliser avant d'abaisser le pâton afin de pouvoir la réserver au frais un moment.

6. Monter le millefeuille : choisir la plus jolie bande, à bords francs, généralement celle du milieu pour le dessus. Lisser la crème pâtissière au fouet et verser la moitié sur une première bande à l'aide d'une palette. Poser la deuxième bande et répartir le reste de crème pâtissière. Mettre, en retournant (bord lisse), la 3ème bande. Appuyer uniformément sur l'ensemble du millefeuille, avec la plaque de pâtisserie (pour rendre solidaire le feuilletage et la crème) et égaliser les bords (crème qui peut déborder).

Ou utiliser une poche avec une douille unie (ronde)... Je n'ai pas pratiqué la méthode conventionnelle car j'ai coupé des parts individuelles (pour les 2 premiers étages de pâte feuilletée) avant de les pocher (afin de ne pas à écraser la crème pâtissière).

Napper d'une fine couche d'abricotine (ou nappage blond) bouillant le dernier étage du millefeuille (le dessus).

Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier

7. Glacer et marbrer : le succès du marbrage dépend de sa rapidité d'exécution ! Le fondant est prévu le jour d'examen donc il est possible de s'en procurer du tout fait ici. Sinon voici la recette que j'ai utilisé (j'ai pris la première qui me semblait correcte ;)

Ingrédients Fondant blanc :

  • 1 blanc d'oeuf,
  •  jus d'1/2 citron,
  • 250 g de sucre glace.
  1. Mélanger le sucre glace avec le blanc d'oeuf à la spatule (surtout pas au fouet).
  2. Ajouter le jus et continuer de remuer jusqu'à obtention d'un appareil lisse.
  3. Si la fondant est trop épais, ajouter un peu de jus à nouveau.

Avant de commencer l'étape du glaçage et marbrage, je réunis tout le matériel nécessaire directement à côté de la pâte feuilletée (palette et petit couteau).

N'ayant pas de cacao en pâte, j'ai tout simplement fait fondre du chocolat que j'ai inséré dans un cornet en papier de cuisson. Il est possible de s'aider de la vidéo ci-après pour la fabrication de celui-ci.

Vidéo d'apprentissage : Réalisation d'un cornet pour décor en pâtisserie.

Verser le fondant blanc sur le dessus et l'étaler vivement avec la palette. Tracer des traits parallèles, espacés de 1,5 cm de chocolat (à l'aide du cornet en papier) sur toute sa longueur. Plus il sera fin, plus le résultat sera optimum. Saisir le couteau et rayer promptement et perpendiculairement (en diagonale) d'abord dans un sens puis dans l'autre. Laisser refroidir.perpendiculairement

"Premier essai : on peut le remarquer par l'épaisseur des traits et la trace du couteau dans le fondant".

"Premier essai : on peut le remarquer par l'épaisseur des traits et la trace du couteau dans le fondant".

8. Détailler en parts égales : enlever les bavures de fondant. Découper en 10 tranches (ou 2x5 tranches) à l'aide du couteau-scie en l'essuyant après chaque découpe.

9. Réserver chaque millefeuille sur une grille.

Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier

Vidéo d'apprentissage : le millefeuille traditionnel par "Apprendre la pâtisserie".

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Mélanie 18/04/2014 18:38

Bonjour Laure,
je ne sais pas ce qu'il s'est passé mais je viens seulement de voir ton message. Je te mets la Fiche Technique de suite en fin de progression ;)

Laure 26/02/2014 11:25

Bonjour, pourrais tu me donner la ft s'il te plait ?

Mélanie 18/04/2014 18:38

Bonjour Laure,
je ne sais pas ce qu'il s'est passé mais je viens seulement de voir ton message. Je te mets la Fiche Technique de suite en fin de progression ;)