Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
La folle aventure de Mélanie

Pains au lait - CAP Pâtissier

31 Janvier 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes viennoiserie

Fiche Technique du sujet 8 - Session 2013 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer 8 pains au lait et 8 pains au lait chocolat. Souhaitant me familiariser à la pâte du pain au lait, je réalise cette première recette.

Ingrédients Pâte à pain au lait :

  • 250 g de farine T 55,
  • 250 g de farine de Gruau (ou T 45),
  • 10 g de sel,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 100 g de beurre,
  • 20 g de levure biologique (levure fraîche - levure de boulanger),
  • 175 g de lait.
  • 100 g d'oeuf entier (2 oeufs en moyenne).

Ingrédients Garniture :

  • 8 bâton de chocolat,
  • 50 g de sucre en grains.

Ingrédients Dorure :

  • 50 g d'oeuf entier (1 oeuf en moyenne).

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser le pétrissage mécanique : tamiser la farine directement dans la cuve du robot. Mettre le sucre, le sel et la levure émiettée en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre. Ajouter les œufs et le lait dans le centre de la cuve puis pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente du batteur (avec l'outil crochet) afin d'obtenir une pâte très dense (vitesse 2). Incorporer le beurre ramolli et pétrir de nouveau. Augmenter la vitesse et finir le mélange en vitesse moyenne. Le pétrissage est terminé une fois que la pâte se décolle des bords de la cuve. Ne pas oublier de corner la pâte 2 à 3 fois pendant cette étape afin de récupérer une partie des ingrédients qui ne seraient pas mélangés uniformément avec celle-ci.

2. Pointer à température ambiante : à l'aide d'une corne, décuver le fond de la cuve du robot puis mettre la pâte dans un saladier. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire. Laisser pointer la pâte pendant une heure à température ambiante (ou seulement 45 minutes si la pièce est chaude). Elle doit doubler de volume !

3. Rompre la pâte : c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure en l'aplatissant et en repliant ses bords pour reformer (plus ou moins) une boule.

Pains au lait - CAP Pâtissier

4. Réserver au froid  la pâte dans le réfrigérateur pendant 1h.

5. Peser deux masses de 400g.

6. Détailler en boules de 50 g en les pesant au préalable (2 x 8 boules).

Pains au lait - CAP Pâtissier

7. Façonner les 8 pains au lait (navette) et 8 pains au lait chocolat en ajoutant la barre au milieu comme l'image ci-dessous.

Étapes de façonnage des 8 pains au lait au chocolat

Étapes de façonnage des 8 pains au lait au chocolat

8. Apprêter à l'étuve : dorer une première fois, avant l'étuve, à l'aide d'un pinceau et d'une dorure avec de l'œuf entier. Puis mettre un verre d'eau bouillante dans un four à côté des pains au lait et laisser pousser porte fermée pendant 1h (comme il fait assez chaud dans ma cuisine grâce au poêle, je laisse pousser à proximité.

Préchauffer le four : thermostat 200°C.

9. Dorer une nouvelle fois à l'aide du même pinceau et de la même durée préalablement utilisés. Puis couper les navettes à l'aide d'un ciseau ou d'une lame comme décrit sur le croquis de la Fiche Technique.

 

Pains au lait - CAP Pâtissier

Mettre à cuire pendant 8 à 10 minutes.

10. À la sortie du four, réserver sur une grille.

Pains au lait - CAP Pâtissier

Partager cet article

Repost 0

Commenter cet article

Renaud 09/02/2014 09:09

Tu as oublié de dire qu'il fallait 100g de beurre dans les ingrédients :-)

Mélanie 10/02/2014 09:28

Bonjour Renaud, merci pour cette remarque :-) J'ai corrigé dans la liste des ingrédients car dans la progression, c'était correct. As-tu testé cette recette ? Belle journée !