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La folle aventure de Mélanie

Tarte aux pommes - CAP Pâtissier

14 Janvier 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes tartes

Fiche Technique du sujet 7 - Session 2013 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer une tarte aux pommes avec compote de pommes (diamètre 22). Souhaitant continuer à me familiariser à la pâte sucrée, je réalise cette troisième recette.

Ingrédients Pâte sucrée :

  • 200 g de farine T 45,
  • 100 g de beurre ramolli,
  • 80 g de sucre glace tamisé,
  • 40 g oeuf entier,
  • 2 g de sel (non indiqué sur le FT).

Ingrédients Garniture :

  • 300 g de compote de pommes (fournies non à réaliser),
  • 4 pommes.

Ingrédient Finition :

100 g de nappage blond.

Tarte aux pommes - CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser la pâte sucrée : tamiser la farine et le sucre glace séparément. Mélanger le sucre, le sel et les oeufs à l'aide du robot pâtissier (outil batteur). Quand le sucre est fondu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger à nouveau. Puis incorporer la farine.

À l'aide d'une corne, prendre la pâte et la mettre sur le plan de travail légèrement fleuré. Fraiser la pâte avec la paume de la main (pour la rendre homogène) puis mettre la pâte en disque épais et la filmer.

2. Réserver au froid : réserver au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes environ avant emploi.

3. Abaisser la pâte en vérifiant qu'elle soit bien de la taille du cercle à tarte de diamètre 22 cm (3 cm de plus sur le tour) avec une épaisseur de 0,5 cm sur le plan de travail légèrement fleuré. Vérifier la régularité de la pâte. Positionner le cercle sur la pâte et couper l'excédent. La piquer à la fourchette.

4. Foncer la pâte sur le cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle. Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement la pâte avec le pouce. Couper le surplus de pâte au rouleau. Redresser le bourrelet de pâte avec les pouces.

5. Pincer les bords de la pâte à l'aide de la vidéo ci-après.

Malheureusement, je n'ai pas encore reçu ma pince donc cette étape sera pour la prochaine fois.

Vidéo d'apprentissage : Beurrer un cercle, abaisser la pâte, foncer le cercle puis pincer la pâte.

Préchauffer le four à 180 °C.

6. Garnir le fond de notre pâte de compote aux pommes.

A la maison, si nous avons le temps, il est préférable de la réaliser soi-même. Dans cette FT, elle est fournie donc je me calque sur la fiche. Pour la réaliser, il faut éplucher et couper  4 pommes, les déposer dans une casserole et les recouvrir d'eau, faire cuire avec du sucre légèrement (possibilité d'arômatiser la préparation : vanille, alcool...). Puis mixer la préparation. Laisser tiédir avant de garnir la pâte.

7. Eplucher et couper les pommes très finement.

8. Disposer les pommes sur la compote en forme de rosace.

Hors sujet, je me suis permis une petite folie : j'ai saupoudré de cannelle ;)

Tarte aux pommes - CAP Pâtissier

9. Cuire pendant 25 à 30 minutes.

10. Napper la tarte, une fois qu'elle est refroidie, soit de nappage blond, soit d'abricotine (confiture d'abricot chauffée quelques secondes au micro-ondes) à l'aide d'un pinceau.

11. Réserver sur une grille.

Tarte aux pommes - CAP Pâtissier

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Mina 06/12/2016 11:10

il est magnifique! j'adoré ce vidéo!

Luna 07/10/2016 19:45

C'est bien beau de dire "4 pommes, les déposer dans une casserole et les recouvrir d'eau" mais combien faut-il d'eau ?? J'ai bien fait attention et puis non, j'ai mis trop d'eau donc me voilà avec du jus de pomme plutôt que de la compote !! Vais aller voir ailleurs, tant pis !

Sinon, belle tarte :-)

melissa mcn 02/07/2015 18:37

c'est trop beau !