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La folle aventure de Mélanie

Tarte chocolat - CAP Pâtissier

16 Janvier 2014 , Rédigé par Mélanie

Fiche Technique du sujet 10 - Session 2011 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer une tarte chocolat (diamètre 22). Souhaitant continuer à me familiariser à la pâte sucrée, je réalise cette quatrième recette.

Ingrédients Pâte sucrée :

  • 200 g de farine T 45,
  • 100 g de beurre ramolli,
  • 100 g de sucre glace tamisé,
  • 30 g d'oeuf entier,
  • 3 g de sel.

Dans cette FT, les quantités sont différentes de ma recette habituelle. Je prendrai donc MA recette (80 g de sucre glace, 40 g d'oeuf entier et 2 g de sel).

Ingrédients Ganache chocolat :

  • 300 g de crème UHT,
  • 225 g de couverture noire,
  • 50 g de beurre ramolli.

Dans cette FT, les quantités sont un peu "trop généreuse" pour un cercle de 22 cm. Je prendrai donc MES quantités (240 g de crème, 180 g de chocolat noir et 40 g de beurre ramolli).

Décor :

  • QS de chocolat couverture.

Pour le moment, je délaisse délibérement la partie "décor" pour me concentrer sur l'essentiel de la recette.

Tarte chocolat - CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser la pâte sucrée : tamiser la farine et le sucre glace séparément. Mélanger le sucre, le sel et les oeufs à l'aide du robot pâtissier (outil batteur). Quand le sucre est fondu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger à nouveau. Puis incorporer la farine.

À l'aide d'une corne, prendre la pâte et la mettre sur le plan de travail légèrement fleuré. Fraiser la pâte avec la paume de la main (pour la rendre homogène) puis mettre la pâte en disque épais et la filmer.

2. Réserver au froid : réserver au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes environ avant emploi.

3. Abaisser la pâte en vérifiant qu'elle soit bien de la taille du cercle à tarte de diamètre 22 cm (3 cm de plus sur le tour) avec une épaisseur de 0,5 cm sur le plan de travail légèrement fleuré. Vérifier la régularité de la pâte. Positionner le cercle sur la pâte et couper l'excédent. La piquer à la fourchette.

4. Foncer la pâte sur le cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle. Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement la pâte avec le pouce. Couper le surplus de pâte au rouleau. Redresser le bourrelet de pâte avec les pouces.

Je ne reviendrai pas en détail sur ces différentes techniques car il existe différentes vidéos d'apprentissage dans "Le coin des recettes tartes". Il faut pouvoir avancer dans le programme ;)

Puis mettre la pâte foncée sur le cercle au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé.

5. Réserver la pâte au froid de nouveau pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C.

A la sortie du réfrigérateur, retirer l'excédent à l'aide d'un couteau pour obtenir des bords droits.
6. Cuire à blanc la pâte foncée. Réaliser un cercle en papier sulfurisé afin de pouvoir disposer du riz dans le fond de la tarte pour cuir à blanc (veiller à ne pas abîmer les bords).

Cuire pendant 20 minutes (retirer le papier et riz à mi-cuisson).

7. Réaliser la ganache. Faire chauffer la crème (sans la faire bouillir) puis verser sur le chocolat en 3 fois et ajouter le beurre ramolli.

8. Garnir la tarte de la ganache.

9. Réserver sur une grille au froid.

10. Décorer (partie zappée délibérément).
Tarte chocolat - CAP Pâtissier

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Mariecarons 30/04/2016 22:58

Bonjour,

J'ai une question qui peut paraître bête, mais à quel moment retirez-vous le cercle de la tarte?
Avant ou après cuisson? Avant ou après mise au froid?
Merci d'avance !

Nanou 22/01/2015 16:58

Bonjour j ai réalisé plusieurs fois cette recette sans souci beau résultat mais en prenant un chocolat plus corde avec 66% la ganache a tranché et je n ai pas réussi à incorporer le beurre meme au mixer pouvez vous me conseiller merci pour votre site il est juste génial

anthony 11/01/2015 15:11

Tchô,

Un petit message pour signaler que votre ganache est très bien en suivant vos proportions, pas trop épaisse en sortie du batteur, pas trop amer du fait du chocolat noir.

Merci à vous, et bonne continuation.

Mélanie 11/01/2015 15:44

Bonjour Anthony,
Merci beaucoup pour votre retour ;) Je la trouve top aussi. Belle continuation :-)