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La folle aventure de Mélanie

Tarte citron meringuée - CAP Pâtissier

13 Janvier 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes tartes

Fiche Technique du sujet 2 - Session 2012 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer une tarte citron meringuée (6 personnes). Souhaitant continuer mon apprentissage à la pâte sucrée, je réalise cette deuxième recette. De plus, une crème citron est à réaliser, crème que je ne connais pas.

Ingrédients Pâte sucrée :

  • 200 g de farine T 45,
  • 80 g de sucre glace tamisé,
  • 100 g de beurre ramolli,
  • 40 g d'oeuf entier,
  • 2 g de sel (non indiqué sur le FT).

Ingrédients Crème citron :

  • 80 g de jus de citron,
  • 200 g d'oeuf entier,
  • 125 g de sucre semoule,
  • 10 g  de poudre à crème (remplacée par la maïzena),
  • zestes de 2 citrons,
  • 125 g de beurre froid coupé en dés.

Ingrédients Meringue italienne :

  • 100 g de blanc d'oeuf,
  • 200 g de sucre semoule,
  • 50 g de glucose,
  • 70 g d'eau.
Tarte citron meringuée - CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser la pâte sucrée : tamiser la farine et le sucre glace séparément. Mélanger le sucre, le sel et les oeufs à l'aide du robot pâtissier (outil batteur). Quand le sucre est fondu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger à nouveau. Puis incorporer la farine.

À l'aide d'une corne, prendre la pâte et la mettre sur le plan de travail légèrement fleuré. Fraiser la pâte avec la paume de la main (pour la rendre homogène) puis mettre la pâte en disque épais et la filmer.

2. Réserver au froid : réserver au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes environ avant emploi.

3. Abaisser la pâte en vérifiant qu'elle soit bien de la taille du cercle à tarte de diamètre 22 cm (3 cm de plus sur le tour) avec une épaisseur de 0,5 cm sur le plan de travail légèrement fleuré. Vérifier la régularité de la pâte. Positionner le cercle sur la pâte et couper l'excédent. La piquer à la fourchette.

4. Foncer la pâte sur le cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle. Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement la pâte avec le pouce. Couper le surplus de pâte au rouleau. Redresser le bourrelet de pâte avec les pouces.

Puis mettre la pâte foncée sur le cercle au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé. La réserver au froid de nouveau pendant 30 minutes. Retirer l'excédent à l'aide d'un couteau pour obtenir des bords droits.

Préchauffer le four à 180 °C.

Tarte citron meringuée - CAP Pâtissier

5. Cuire à blanc la pâte foncée. A l'aide de la vidéo, ci-dessous, réalisée un cercle en papier sulfurisé afin de pouvoir disposer du riz, haricots, billes... dans le fond de la tarte pour cuir à blanc (veiller à ne pas abîmer le bord).

Cuire pendant 20 à 25 minutes (retirer le papier et riz à mi-cuisson).

Tarte citron meringuée - CAP Pâtissier

6. Réaliser la crème citron. Faire chauffer le jus de citron obtenu avec la moitié du sucre (attention de ne pas le faire bouillir).

Battre les oeufs avec l'autre moitié du sucre et la maïzena. Verser le jus de citron sucré obtenu sur l'appareil et mélanger.

Remettre l'appareil obtenu dans la casserole sur le feu et ne pas cesser de mélanger afin qu'il épaississe et pour obtenir une crème pâtissière.

Laisser tiédir et incorporer le beurre (la FT parle de 125 g de beurre, mais j'en utilise que 80 g pour alléger la crème qui semble trop grâce à mon goût. Fouetter jusqu'à incorporation et mixer pour une crème légère (lu ici, chez "Rêve de Gourmandises").

7. Garnir le fond cuit à blanc de crème citron et réserver au froid.

8. Réaliser la meringue italienne. Dans une casserole, monter à 118°C l'eau et le sucre. Dès que le sirop passe les 105°C, battre les blancs des oeufs en neige. Puis verser le sirop obtenu sur les blancs à vitesse réduite du batteur. Laisser refroidir l'appareil avant de remplir une poche à douille prémunie d'une douille.

9. Finition décor avec la meringue italienne. Il existe différentes façons de dresser la meringue sur la crème citron. J'ai essayé avec une douille cannelée puis une douille unie maintenant cela dépendra du résultat qu'on souhaite réaliser.

Puis passer légèrement le chalumeau sur la meringue (si vous n'en possédez pas, passer la tarte sous le grill du four).

 

Douille cannelée et...

Douille cannelée et...

... douille unie (ronde).

... douille unie (ronde).

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Lydia 14/02/2016 02:22

Bonjour Mélanie. J'ai lu que pour l'épreuve pratique, la cuisson à blanc se fait juste en piquant la pâte sans mettre du papier cuisson avec du poids (riz ou autre) à l'intérieur. Comment vous avez fait avec votre tarte au citron le jour J?

M 07/02/2017 11:04

Bonjour,
Moi aussi, j'avais lu que mettre des poids sur le fond de tartes n'est pas toujours accepté selon les centres d'examens
Comment cuire les fonds de tartes sans poids? , la pâte s'affaisse en cuisant ça me paraît difficile sans poids

linda 22/12/2015 09:46

Jai fait cette tarte et elle était excellente. Merci pour ce blog. Point de vue CAP il est vraiment complet. Ça m'aide beaucoup.