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La folle aventure de Mélanie

Charlotte aux poires - chocolat - CAP Pâtissier (biscuit cuillère maison)

14 Février 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Fiche Technique du sujet 14 - Session 2013 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer une charlotte aux poires (diamètre 20). Cette réalisation sera ma première charlotte et même mon premier entremets. Je me suis offert le petit luxe d'ajouter du chocolat dans la Bavaroise.

Ingrédients Biscuit cuillère nature :

  • 150 de blanc d'oeuf environ (5 unités),
  • 125 g de sucre semoule,
  • 100 g de jaune d'oeuf (environ 5 unités),
  • 125 g de farine T55,
  • 1 à 2 QS de sucre glace.

Ingrédients Bavaroise nature (changé en Bavaroise chocolat) :

  • 250 g de lait,
  • 60 g de jaune d'oeuf (environ 3 unités),
  • 50 g de sucre semoule,
  • 5 g de gélatine en feuille (200 bloom),
  • 100 g de chocolat noir,
  • 250 g de crème liquide (entière),
  • 200 g de poires au sirop.

Ingrédients Punch Poires :

  • 200 g de sirop à 30°Brix,
  • 20 g d'alcool de poire (n'ayant pas, j'ai opté pour du rhum ambré).

Finition et Décor :

  • Nappage neutre à froid,
  • Sucre semoule, glace,
  • Blanc d'oeuf, vinaigre blanc
  • Chocolat de couverture (ivoire, lactée, noire),
  • Poire,
  • Amandes effilées ou hachées,
  • Beurre,
  • Pâte d'amande,
  • Colorant divers...

Le décor est libre, mais en rapport avec le thème du sujet. Pour ma part, j'ai opté pour le thème de la Saint Valentin qui n'a rien à voir avec le thème du Sujet. C'est juste que nous sommes en période... ;)

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT. Préparer les feuilles sulfurisées avec les différents gabarits pour le dressage du biscuit cuillère.

1. Réaliser le biscuit cuillère nature : monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu'ils deviennent blancs, ajouter 25 g de sucre semoule pour les serrer. Les blancs doivent être fermes. Puis fouetter les 100 g de sucre restant avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment de l'appareil (et jusqu'à formation d'un ruban). Verser l'appareil jaune d'oeufs-sucre sur les blancs et fouetter à vitesse très lente. Stopper le robot dès que la totalité du deuxième appareil est versé. Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse (attention de ne pas casser les blancs).

 

Charlotte aux poires - chocolat - CAP Pâtissier (biscuit cuillère maison)

Préchauffer le four : thermostat 190°C.

2. Dresser une cartouchière (succession de biscuits dressés les uns après les autres sans trop les coller, car ils gonflent à la cuisson) de 70 cm (donc 2 fois 35 cm car je n'ai qu'un four de ménagère ;) et deux disques (1 de 20 cm et 1 de 18 cm si on se reporte au croquis : le deuxième est plus court) à l'aide d'une poche et d'une douille unie (lisse) de 10 ou 12 mm  (j'ai utilisé une 12) rapidement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mode de calcul pour obtenir la taille de la cartouchière :
Circonférence = Pi (π) x Diamètre du cercle (d)
3,14 x 22 = 69,11503837897545 (me suis servie d'une cartouche scientifique ;)

 

Saupoudrer une première fois les biscuits de sucre glace à l'aide d'un tamis. Puis reproduire le geste une deuxième fois à 5 minutes d'intervalle.

3. Cuire les biscuits pour 10 à 12 minutes.

À la sortie du four, réserver sur une grille.

Dans la fiche, il est indiqué 200 g de sirop à 30° Brix. Pour le réaliser, je vous laisse consulter les informations ici (très bien expliqué). Il faudra rajouter le rhum ambré et le réserver jusqu'à obtention des 20°.

4. Puncher les biscuits cuillère : à l'aide d'un pinceau et du sirop, imbiber le disque de 20 cm (lourdement si je puis dire) puis les cartouchières (légèrement).

5. Chemiser un cercle de 20 cm... sauf que moi j'utilise un cercle entremets de 22 cm (4,5 cm de hauteur) donc la cartouchière est établie en conséquence. Revenons à la progression de la Charlotte : chemiser le cercle de film rhodoïd (le mien acheté ici) puis de la première cartouchière et de la seconde au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé. Le jour de l'examen, il n'y aura qu'une seule cartouchière grâce aux plaques professionnelles du Laboratoire (60X40 cm).

 

Charlotte aux poires - chocolat - CAP Pâtissier (biscuit cuillère maison)

6. Réaliser la crème bavaroise : au préalable, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau et mettre le bol du robot au congélateur. Ensuite, confectionner une crème anglaise... mettre à chauffer le lait avec la moitié du sucre et battre les jaunes et avec l'autre moitié du sucre. Ne pas trop blanchir. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois l'ébullition du lait sucré, le verser sur les jaunes blanchis et fouetter. Remettre l'appareil obtenu dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger. Stopper la cuisson à 85° ! Ajouter le chocolat fondu à l'appareil. Attention à ne pas obtenir de grumeaux. Puis ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à complète dissolution. Verser dans un plat, filmer et réserver au frais.

J'utilise un grand plat rectangulaire pour que la crème anglaise prenne plus vite le frais.

Récupérer le bol du robot dans le congélateur et fouetter la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse. Une fois la bonne texture obtenue (celle de la mousse à raser), récupérer la crème anglaise chocolatée et mélanger délicatement les 2 préparations.

Réserver au frais (ne pas oublier le film) le temps d'égoutter les poires et les couper.

Charlotte aux poires - chocolat - CAP Pâtissier (biscuit cuillère maison)

7. Monter l'entremets : reprendre le précédent cercle qui a été chemisé des cartouchières et du premier disque. Verser un peu de bavaroise, étaler uniformément et disposer quelques morceaux de poires puis recouvrir de bavaroise. Placer le deuxième disque, appuyer légèrement et l'imbiber de sirop aussi. Répéter la précédente étape, bavaroise, poires et bavaroise. Lisser la dernière couche de bavaroise à l'aide d'une spatule.

Réserver l'entremets au frais pendant quelques heures.

Je l'ai laissé 4 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

 

Charlotte aux poires - chocolat - CAP Pâtissier (biscuit cuillère maison)

8. Finition et décor libre : comme je l'ai indiqué au préalable, je n'ai pas souhaité suivre le thème demandé sur la fiche. J'ai réalisé cet entremets à l'occasion de la Saint Valentin donc j'ai travaillé du chocolat en conséquence pour me familiariser à celui-ci. Je suis allée revoir mon livre pour le tempérer au bain-marie.

Je sais qu'il me reste du travail à ce niveau. Je me débrouille mieux avec de la pâte à sucre. D'ailleurs je compte travailler le chocolat plastique prochainement ;)

Charlotte aux poires - chocolat - CAP Pâtissier (biscuit cuillère maison)
Charlotte aux poires - chocolat - CAP Pâtissier (biscuit cuillère maison)

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titoue 11/11/2015 11:18

Bonjour,
Je pensais que les mousses chocolat des charlottes était faite a base de pate a bombe et non de bavaroise...
Pou e vs m eclairer svp