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La folle aventure de Mélanie

Tarte aux poires Amandine - CAP Pâtissier

3 Février 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes tartes

Fiche Technique du sujet 11 - Session 2013 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer une tarte aux poires amandine (diamètre 22). Souhaitant continuer à me familiariser à la pâte sucrée, je réalise cette quatrième recette.

Ingrédients Pâte sucrée :

  • 200 g de farine T 45,
  • 100 g de beurre ramolli,
  • 50 g de sucre glace tamisé,
  • 40 g oeuf entier,
  • 15 g de poudre d'amandes,
  • 2 g de sel (non indiqué sur le FT).

Ingrédients Crème frangipane :

  • 50 g de beurre,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 50 g de poudre d'amandes,
  • 50 g d'oeuf entier,
  • 100 g de crème pâtissière.

Ingrédient Garniture :

  • 6 moitiés de poire au sirop.

Ingrédients Finition :

  • 50 g d'amandes effilées,
  • 150 g de nappage blond.

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser la pâte sucrée : pour cette recette, je n'ai pas suivi les ingrédients dans la fiche pour la réalisation de la pâte sucrée. J'ai opté pour la recette de Rose&Cook.

Tamiser le sucre glace directement dans la cuve du robot. Ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et mélanger à l'aide du robot pâtissier (outil batteur) jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Incorporer la farine tamisée et le sel puis mélanger à nouveau brièvement.  A vitesse lente, ajouter les oeufs puis la poudre d'amandes.

À l'aide d'une corne, prendre la pâte et la mettre sur le plan de travail légèrement fleuré. Fraiser la pâte avec la paume de la main (pour la rendre homogène) puis mettre la pâte en disque épais et la filmer.

2. Réserver au froid : réserver au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes environ avant emploi.

3. Abaisser la pâte en vérifiant qu'elle soit bien de la taille du cercle à tarte de diamètre 22 cm (3 cm de plus sur le tour) avec une épaisseur de 0,5 cm sur le plan de travail légèrement fleuré. Vérifier la régularité de la pâte. Positionner le cercle sur la pâte et couper l'excédent. La piquer à la fourchette.

4. Foncer la pâte sur le cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle. Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement la pâte avec le pouce. Couper le surplus de pâte au rouleau. Redresser le bourrelet de pâte avec les pouces.

Dans cette fiche, il n'est pas précisé de chiqueter les bords de la pâte mais je viens de recevoir ma pince à pâte donc j'ai voulu tester.

Tarte aux poires Amandine - CAP Pâtissier

5. Réaliser la crème frangipane : y'a un piège dans cette fiche ! Dans la liste des ingrédients, il y est inscrit 100 g de crème pâtissière !!!! Mais si vous regardez le sujet CAP en entier, vous pourrez remarquer qu'il est demandé de réaliser 10 millefeuilles avec une grosse quantité de crème pâtissière donc j'ai réservé 100 g de crème pâtissière de cette préparation que je réalisais en même temps que la tarte...

Puis il faut préparer la crème d'amandes pour réaliser la frangipane : pour commencer, mettre le beurre pommade puis le sucre et crémer la préparation. Il faut bien les blanchir. Puis incorporer la poudre d'amandes et mélanger de nouveau. Ajouter les oeufs un par un. Il est possible d'ajouter du rhum ambré pour aromatiser l'appareil.

Mélanger l'appareil obtenu à la crème pâtissière réservée.

6. Garnir le fond de crème frangipane uniformément.

7. Émincer les poires au sirop en fines lamelles.

Préchauffer le four à 180 °C.

8. Garnir la tarte avec les poires émincées au-dessus de la crème frangipane.

9. Cuire pendant 25 à 30 minutes.

10. Réserver sur une grille.

11. Abricoter la tarte, une fois qu'elle est refroidie, soit de nappage blond, soit d'abricotine (confiture d'abricot chauffée quelques secondes au micro-ondes) à l'aide d'un pinceau.

Tarte aux poires Amandine - CAP Pâtissier

Après avoir testé pour la première fois cette recette pour la pâte sucrée, je peux vous confirmer que c'est celle-ci que je préfère... plus facile à travailler et de meilleur goût. Surtout il faut que je la note dans mon carnet qu'il serait grand temps de commencer...

Tarte aux poires Amandine - CAP Pâtissier

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titoue 19/10/2015 09:34

bonjour, dans votre vidéo sur la tarte au pomme pour le chiquetage il pique la pate avec le rouleau puis la retourne alors que l on vois dans vos photos du ci dessus que vous piquez a l intérieur ( chose que je fait également) savez vous s il y a une methode a privilégier? et quel différence cela donne a la pate ? est ce pour la cuisson? merci par avance votre bloge est bien fait je compte le suivre :) je le passe en juin 2016

HOUSSE A CLAPET IPHONE 5 30/05/2014 10:44

Super appétissante cette recette!

Mélanie 02/06/2014 09:46

Bonjour H... ! Merci ;) Elle est très simple à réaliser.