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La folle aventure de Mélanie

Fraisier - CAP Pâtissier

19 Mars 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Fiche Technique du sujet 6 - Session 2010 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer un fraisier (diamètre 20). Grande première pour moi ! Je sais que ce n'est pas encore la saison des fraises mais... trop envie ! Puis je constate que depuis 2009, il est l'entremets le plus programmé le jour de l'examen...

Ingrédients Génoise :

  • 150 g d'oeuf entier (3 unités),
  • 90 g de sucre semoule,
  • 75 g de farine,
  • 20 g d'amidon de maïs (Maïzena).

Ingrédients Crème pâtissière :

  • 500 g de lait,
  • 80 g de jaune d'oeuf (4 unités),
  • 150 g de sucre semoule,
  • 1 gousse de vanille,
  • 60 g de poudre à crème,
  • 110 g de beurre.

Ingrédients Crème mousseline :

  • 110 g de beurre pommade,
  • 10 g de Kirsch.

 

  • 500 g de fraises fraîches.

Punch Kirsch :

  • 150 g de sirop à 60° Brix,
  • 10 g de Kirsch.

Finition et Décor :

  • Pâte d'amandes,
  • Colorant divers,
  • Nappage neutre,
  • Sucre semoule, sucre glace,
  • Blanc d'oeuf, vinaigre blanc,
  • Chocolat de couverture (ivoire, lacté, noir),
  • Amandes effilées ou hachées,
  • Glucose.

Le décor est libre, mais en rapport avec le thème du sujet. Pour ma part, j'ai opté pour le thème de la Fête des fleurs qui n'a rien à voir avec le thème du Sujet. C'est juste que l'examen approche... ;)

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT. J'ai préparé les feuilles sulfurisées avec les différents gabarits pour le dressage des 2 disques de génoise car je n'ai pas de moule à génoise de 18 cm (comme demandé sur la FT).

Préchauffer le four : thermostat 180°C.

1. Réaliser la génoise : mélanger les oeufs et le sucre et monter en bain-marie à 55°C. Puis fouetter l'appareil au robot pâtissier jusqu'à refroidissement et épaississement de celui-ci. Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse.

2. Garnir un moule à génoise de 18 cm ou plaquer sur les feuilles sulfurisées préalablement préparées à l'aide d'une douille et poche.

3. Cuire la génoise pendant environ 12 mn (si vous utilisez un moule, il faudra doubler le temps de cuisson).

4. Couper la génoise refroidie en 2 disques de même épaisseur. J'ai passé cette étape car je n'ai pas utilisé de moule mais des plaques.

5. Réaliser la crème pâtissière. Attention, dans ce sujet, la crème pâtissière est utilisée pour plusieurs FT. C'est pourquoi, j'ai corrigé les quantités dès le départ. Je nous ai facilité le travail ;)

Faire infuser la gousse de vanille dans le lait puis le mettre à bouillir. Pendant ce temps, mélanger à sec le sucre et la poudre à crème puis ajouter les jaunes d'oeuf et fouetter l'appareil. Au moment de l'ébullition, enlever la gousse et verser le lait sur l'appareil en continuant de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir quelques instants sans jamais cesser de remuer.  Hors du feu, ajouter les premiers 110 g de beurre. Une fois que le mélange est homogène, débarrasser dans un plat recouvert de film plastique puis mettre au froid.

Pendant ce temps, crémer les 110 g de beurre restant directement au robot et réaliser la crème mousseline. Reprendre la crème pâtissière et en incorporer 1/4 dans le beurre mousseux en fouettant énergiquement. Puis incorporer le reste de crème en 3 fois et de la même manière. Puis ajouter le Kirsch.

Fraisier - CAP Pâtissier

6. Monter l'entremets dans un cercle de 4,5 cm de hauteur et de 20 cm de diamètre. Disposer un rond carton or sous le cercle à mousse puis chemiser les bords du cercle avec du ruban Rhodoïd. Mettre un fond de génoise, puncher et chemiser de fraises coupées en deux sur le tour du cercle. Les plaquer à l'aide de la crème mousseline. Ajouter des morceaux de fraises et garnir de crème. Mettre le deuxième disque de génoise. Puncher et lisser avec de la crème mousseline.

7. Finition et décor, j'ai utilisé des fraises, de la pâte d'amandes verte et rose et du chocolat noir. J'ai étalé finement la pâte d'amande pour le cercle rose. J'ai émincé des fraises pour réaliser la fleur et j'ai découpé à l'emporte-pièce des feuilles dans de la pâte d'amandes verte. Puis j'ai dessiné au couteau le veinage des feuilles. Après il n'y a plus qu'à disposer sur l'entremets et faire fondre le chocolat pour l'écriture au cornet.

Voici le résultat...

Fraisier - CAP Pâtissier

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Nolwenn 22/11/2015 14:47

Bonjour melanie,
je passe mon cap en candidat libre, merci beaucoup pour ton blog, tu m'as réconcilié avec les entremets et redonné du courage ! ! Vendredi prochain je retente plf version mélanie!

Tourbez 17/04/2014 04:37

Bonjour Mélanie ,

Tout d'abord un grand merci pour le partage de toutes tes merveilleuses réalisations pâtissières !! Je ne suis pas dans le métier mais j'admire ce boulot d'artiste !!
Cependant, j'aime réaliser de jolies pâtisseries pour ma petite famille et j'aimerais te demander à cet effet ce qu'est la poudre de crème car j'aimerais réaliser ton magnifique fraisier ...
Je te remercie d'avance pour ta réponse ...

Encore une fois , toutes mes félicitations pour tes sublimes réalisations !!!

Sane

Mélanie 23/04/2014 11:24

Merci beaucoup Sane ! Suis très touchée :-)

Sane 20/04/2014 01:26

Bonjour Mélanie ,

C'est effectivement une sublime d'idée d'avoir créer ce blog, surtout pour vos merveilleuses réalisations et leurs parfaites explications sans oublier votre agréable sympathie à répondre à toutes nos questions et de vos précieux conseils ..
Je vous remercie donc infiniment pour votre réponse et ne tarderais pas à me rendre à cerf dellier sur Lens ...

Je vous souhaite sincèrement de réussir votre CAP, ce dont je ne doute pas , et ne manquerez pas de vous parvenir une photo de ma futur réalisation du fraisier ...

Agréable dimanche de Pâques à vous, Mélanie ..

Sane

Mélanie 18/04/2014 15:30

Bonjour Sane,
Merci beaucoup pour ton message. Vous me réchauffez le cœur un peu plus à chaque message et vous confirmez la bonne idée que j'ai eu de réaliser ce blog ;)
Alors la poudre à crème peut-être remplacée par de la Maïzena sinon on en trouve ici chez Labo&Gato : http://www.laboetgato.fr/produit-poudre-a-creme-pour-creme-patissiere-super-1-kg-2083.html ou ici chez Cerf Dellier : http://www.cerfdellier.com/produits-patisserie/1916-creme-patissiere-a-froid-1-kg-3027030033515.html
Belle réalisation de fraisier ;)

Patatisse 31/03/2014 18:07

Je suis moi-même en reconversion professionnelle. Je compte passer le CAP Pâtissier l'année prochaine car ma prise de conscience a eu lieu trop tard ;)
Je trouve tes réalisations très pro et te souhaite bon courage pour le grand exam qui arrive à grand pas!
Au sujet du fraisier, j'ai lu à plusieurs reprises et aussi vu dans le "meilleur patissier" avec Mercotte que la génoise du dessous ne doit pas être apparente... A ce détail près, il est magnifique :)
Je vais continuer de visiter ton blog pour voir les recettes que tu as validé ce qui me fera peut être gagner du temps!
Bonne continuation!

Mélanie 09/04/2014 16:43

Merci beaucoup Patatisse ;) Très touchée !
Accroche-toi et ne lâche rien dès maintenant. Entraine-toi à chaque fois que tu as un peu de temps devant toi... J'ai remarqué que la répétition des entrainements me permettait d'acquérir une certaine confiance alors que je n'ai commencé que depuis fin décembre. Si tu commences maintenant, l'aventure n'en sera que plus probable ;)

Patatisse 08/04/2014 22:39

Merci pour l'info. Et encore bravo pour tes belles réalisations. J'espère faire aussi bien dans quelques mois ;)

Mélanie 03/04/2014 10:36

Bonjour Patatisse, merci pour ton message ;) Un peu d'encouragement est le bienvenue surtout quant on est au bout de la ligne droite :-) Pour le fraisier, il existe une "gueguerre" sur la question de la génoise. Pour ma part, j'ai tout simplement suivi le croquis de la Fiche Technique qui reste l'élément clé. Si tu la consultes (elle est en bas de la page), tu verras que la génoise est bien apparente. Il ne faut pas se compliquer la vie ;) Belle aventure à toi !