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La folle aventure de Mélanie

Tutti Frutti - Entremets - CAP Pâtissier

25 Mars 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Fiche Technique du sujet 2 - Session 2012 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer un Tutti Frutti (8 personnes donc diamètre 20). Grande première pour moi ! Eh oui, avant la préparation du CAP, je n'ai jamais réalisé d'entremets. Je trouvais qu'un tel travail n'était pas pour moi, trop difficile... C'est dommage, car en fait, je le trouve très simple de réalisation.

Ingrédients Génoise :

  • 150 g d'oeuf entier (3 unités),
  • 90 g de sucre semoule,
  • 90 g de farine.

Ingrédients Crème mousseline :

  • 400 g de lait,
  • 80 g de jaune d'oeuf (4 unités),
  • 120 g de sucre semoule,
  • 48 g de poudre à crème,
  • 200 g de beurre.

Ingrédients Garniture et décor :

  • 50 g de framboises surgelées,
  • 2 kiwis,
  • 100 g d'abricots au sirop,
  • 250 g de fraise fraîche,
  • 1,5 pièce de banane,
  • 100 g d'ananas au sirop,
  • 10 g de framboise fraîche,
  • 1 grappe de groseille,
  • 2 pièces de physalis.

Punch Kirsch :

  • 220 g de sirop à puncher,
  • 20 g de Kirsch.

Finition et Décor :

  • 150 g de nappage abricot,
  • 150 g de sucre semoule, sucre glace,
  • QS blanc d'oeuf, vinaigre blanc,
  • 50 g glucose,
  • QS chocolat couverture,
  • 50 g d'amandes effilées ou hachées,
  • QS de pâte d'amande,
  • QS de colorant divers.

Le décor est libre, mais en rapport avec le thème du sujet. Pour ma part, j'ai opté pour le thème de la coupe du monde de football 2014 qui n'a rien à voir avec le thème du Sujet. C'est juste que l'examen approche de plus en plus... :/ C'est pourquoi j'ai volontairement choisi mes fruits pour la couleur afin qu'ils soient en adéquation avec le logo.

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

Préchauffer le four : thermostat 180°C.

1. Réaliser la génoise : mélanger les oeufs et le sucre et monter en bain-marie à 55°C. Puis fouetter l'appareil au robot pâtissier jusqu'à refroidissement et épaississement de celui-ci. Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse.

2. Garnir un moule à génoise de 18 cm... préalablement beurré et fariné. N'ayant pas de moule de 18 cm, j'ai utilisé un moule de 20 cm de diamètre (je découperai les pourtours de la génoise).

3. Cuire la génoise pendant environ 20-25 mn.

Réserver sur une grille.

Couper la génoise refroidie en 2 disques de même épaisseur.

Tutti Frutti - Entremets - CAP Pâtissier

4. Réaliser la crème mousseline : faire la crème épaisse comme une crème pâtissière avec le sucre semoule, la poudre à crème, le jaune d'oeuf et le lait. Puis ajouter 30 g de beurre immédiatement après la cuisson. Mettre à refroidir dans un bol inox. Filmer et réserver au frais.

Pendant ce temps, ramollir puis crémer les 170 g de beurre à l'aide d'un robot pâtissier et de son fouet. Une fois que le beurre est mousseux, ajouter 1/4 de la crème épaisse refroidie. Fouetter énergiquement. Incorporer le reste de la crème épaisse en 3 fois, de la même manière et ajouter 2 QS de Rhum.

Tutti Frutti - Entremets - CAP Pâtissier

5. Monter l'entremets en cercle de diamètre 20 cm et 4,5 cm de hauteur, fruits apparents sur le côté. Disposer un rond carton or sous le cercle à mousse puis chemiser les bords du cercle avec du ruban Rhodoïd.

6. Mettre un fond de génoise, puncher et chemiser de fruits coupées en deux ou émincés sur le tour du cercle.

7. Les plaquer et garnir à l'aide de la crème mousseline. Ajouter des morceaux de fruits et garnir de crème. Mettre le deuxième disque de génoise. Puncher et lisser avec de la crème mousseline.

Attention : garder quelques fruits pour le décor !

8. Finition et décor : j'ai disposé quelques fruits émincés puis j'ai réalisé le logo de la coupe du monde de foot 2014 en PAS. Je n'ai pas nappé les fruits, car en rupture de nappage... Mais esthétiquement, il serait plus intéressant de le réaliser.

Tutti Frutti - Entremets - CAP Pâtissier
Image qui m'a servi comme pochoir.

Image qui m'a servi comme pochoir.

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marion 21/08/2015 17:34

Bo jour je viens de réalisé la recette a la lettre mais pourquoi ma crème mousseline est aussi liquide ? Merci d avance !!!

Lina 02/06/2014 21:41

Bonsoir,
J'ai passé mon exam ce matin, et bien pour un cercle de 20cm, la génoise trop épaisse avec 3 oeufs je l'ai coupé en 3 et utilisé que 2 couches assez fine et c'était largement suffisant pour la génoise!
Merci pour ta réponse.

Mélanie 03/06/2014 13:08

Bonjour Lina, Vous êtes tombé sur quel sujet ? Car pour le moment, je connais 7 sujet sur 8 et il n'y a pas de Tutti Frutti :( Je passe mon examen vendredi et je prendrai la même base pour un cercle de 20 cm. Tout dépend comment vous avez travaillé votre appareil à génoise... Sinon le jury ne vous a pas critiqué d'avoir laissé de la marchandise de côté ?

lina 31/05/2014 14:59

le tutti est super!
qst!
Mouler une genoise dans un cercle de 20cm ça fait pas epais??? pour le deux couches (génoises) avec 2oeufs (réaliser génoise) ça passe mieux non??
Merci
Merci

Mélanie 02/06/2014 09:38

Bonjour Lina ! Avec 3 œufs, vous pouvez remarquer que cela passe (voir les images). Il faut sentir la génoise, c'est meilleur :-)

dorothée 07/04/2014 18:14

Vous avez utilisé de la pâte à sucre pour réaliser votre coupe ?
Dorothée

Mélanie 07/04/2014 18:34

Bonjour Dorothée ! Oui j'ai utilisé de la pâte à sucre exceptionnellement. Mais il faut savoir que le jour de l'examen, seule la pâte d'amande est présente ainsi que des colorants alimentaires. Donc cette déco n'est pas hors sujet ;)

moi 07/04/2014 16:09

Merci pour l'idée !

Mélanie 07/04/2014 17:45

Bonjour "Moi" ! Si j'ai pu vous inspirer... C'est avec plaisir ;)