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La folle aventure de Mélanie

Entremets mousse chocolat / spéculoos sur feuilleté praliné

15 Avril 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Pour une fois, ce sera une réalisation sans Fiche Technique !

Une amie m'a demandé une faveur : lui pâtisser un entremets à base de spéculoos et biscuit craquant pour l'anniversaire de sa petite fille qui fait de la Gymnastique Rythmique et Sportive... Après quelques recherches infructueuses dans mes quelques livres, j'ai décidé d'arpenter le net comme à mon habitude. Je me suis inspirée de ce gâteau (source ChefNini).

Ingrédients Feuilleté praliné :

Ingrédients Mousse chocolat :

  • 120 g de jaune d'oeuf (6 unités),
  • 30 g de sucre semoule (6 cuillères à café),
  • 150 g de chocolat noir à 70 %,
  • 180 g de blanc d'oeuf (6 unités).

Ingrédients Mousse spéculoos :

  • 500 ml de crème liquide entière,
  • 250 ml de crème liquide entière,
  • 200 g de biscuit spéculoos,
  • 40 g de jaune d'oeuf (2 unités),
  • 50 g de sucre semoule,
  • 5 g de gélatine en feuille (2 feuilles 1/2).

Finition et Décor :

  • Nappage neutre à froid,
  • Pâte d'amandes rose, blanche et verte.

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

1. Réaliser le feuilleté praliné : faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné. Bien mélanger avec le pailleté feuilletine.

Entremets mousse chocolat / spéculoos sur feuilleté praliné

Disposer un rond carton or sous le cercle à mousse diamètre 22 cm et 4,5 cm de hauteur puis chemiser les bords du cercle avec du ruban Rhodoïd.

Répartir le feuilleté praliné obtenu au fond du cercle et faire prendre au froid pendant 1 heure.

2. Réaliser la mousse chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment de l'appareil. Ajouter le chocolat fondu dans le premier appareil (jaunes-sucre) petit à petit tout en fouettant. Monter les blancs en neige très ferme. Ajouter les blancs au second appareil (jaunes-sucre-chocolat) à l'aide d'une spatule pour obtenir une mousse homogène.

Répartir la mousse chocolat au-dessus du feuilleté praliné dans le cercle.  Puis replacer au froid pendant 2 heures.

Entremets mousse chocolat / spéculoos sur feuilleté praliné

Placer le bol de votre robot pâtissier dans le congélateur afin que la crème fouettée monte plus facilement.

3. Réaliser la mousse spéculoos : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Réduire en poudre les biscuits spéculoos. Verser dans une casserole les 250 ml de crème et la poudre de biscuit puis placer sur feu doux. Mélanger régulièrement jusqu'à obtenir une pâte de spéculoos. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment de l'appareil. Ajouter la pâte de spéculoos dans le premier appareil (jaunes-sucre) et mélanger. Monter les 500 ml de crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Un article très bien écrit à ce sujet se trouve ici.

Verser la gélatine ramollie et égouttée dans une petite casserole avec 1 cuillère à café d'eau. Faire fondre à feu doux (attention très rapide). Verser la gélatine dans le second appareil (jaunes-sucre-pâte de spéculoos) et mélanger.  Ajouter la crème fouettée en 3 fois à ce même appareil en mélangeant délicatement.

Répartir la mousse spéculoos au-dessus de la mousse chocolat dans le cercle.  Puis replacer au froid pendant 12 heures avant d'être dégusté.

Entremets mousse chocolat / spéculoos sur feuilleté praliné

Montage en images...

Entremets mousse chocolat / spéculoos sur feuilleté praliné

Pour ma part, je n'ai pas attendu les 12 heures pour réaliser la finission de l'entremets par manque de temps. Normalement, le lendemain, procéder à celle-ci.

Le surplus de mousse spéculoos peut être utilisé pour la décoration (à l'aide d'une douille et poche jetable). Pour ma part, en terme de déco., j'ai opté pour un nappage miroir à froid étalé à la palette du centre vers les bords. Puis j'ai réalisé un pochoir (fait maison) pour la petite danseuse et j'ai emporte-piècé des petites étoiles. Et enfin, l'écriture au cornet avec du chocolat blanc dilué avec un peu d'huile de raisins...

Sinon d'autres alternatives peuvent être réalisées : chocolat en poudre ou miette de biscuit spéculoos peuvent être saupoudré sur le dessus...

Depuis le début de ma préparation au CAP, c'est la première fois que je réalise du free style et je dois vous avouer que cela m'a bien plu ;)

Pour le transport, j'ai dû laisser le rhodoïd de côté mais on peut remarquer les différentes couches :-)

Pour le transport, j'ai dû laisser le rhodoïd de côté mais on peut remarquer les différentes couches :-)

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nespresso fortissio lungo 07/05/2014 14:12

ce gateau a vraiment l´air succulent ! et un bon anniversaire à Lison !

Mélanie 09/05/2014 12:31

Merci beaucoup Nespresso Fortissio Lungo pour ton message ;)

ASCYS 25/04/2014 14:11

bonjour,
ta réalisation est superbe ,tu es vraiment douée et la déco je n'en parle même pas ,tu es créative c'est sur!! je passe l'examen aussi au mois de mai je manque d'idées pour les thèmes de décoration ,pourrais tu m'aider? merci d'avance

Mélanie 02/05/2014 09:56

Je m'y pencherai dans la semaine ;) Et viendrai avec un sujet qui pourrai inspirer du monde... A bientôt !

ascyd 30/04/2014 19:46

Bonsoir Mélanie
Merci beaucoup pour ta réponse et pour dire vrai les trois sujets m'inquiète,je n'arrive pas à être inspirée hormis clef de sol,notes de musique , pour la coupe du monde j'ai vu un de tes articles où tu en parlais,dans tout les cas je suis de tes nouvelles en lisant ton blog.
Merci.

Mélanie 30/04/2014 17:35

Bonjour ASCYS,
Merci beaucoup pour ton message. Je peux essayer de t'aider...
Tu flanches sur quel sujet ? Fête des fleurs, coupe du monde Brésil 2014 ou la musique classique ?
Je vais essayer de traiter le sujet prochainement ;)
Bonne continuation et bonne chance pour l'examen ;)