Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
La folle aventure de Mélanie

Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier

14 Mai 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes pâte feuilletée

Fiche Technique du sujet 8 - Session 2013 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer 5 chaussons aux pommes.

Sincèrement, je me suis fait toute une histoire avec la pâte feuilletée, mais elle reste largement plus facile à réaliser que la pâte levée feuilletée.

Donc en avant pour la réalisation de cette nouvelle fiche.

Ingrédients Pâte feuilletée :

  • 250 g de farine T 45,
  • 5 g de sel,
  • 125 g d'eau,
  • 175 g de matière grasse de tourage.

 

  • 300 g de compote de pommes (qui est fournie lors de l'examen pour cette fiche).

Dorure et finition :

  • 50 g d'oeuf entier,
  • QS de sel,
  • QS de sirop (à glacer).

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier

1. Réaliser une pâte feuilletée à six tours (simples) : tamiser la farine, faire une fontaine, ajouter les 25 g de beurre ramolli en morceaux (prélever sur la quantité de 175) et sabler. Puis ajouter le sel et l'eau. Pétrir au batteur avec un crochet sans excès pour éviter de donner trop d'élasticité à la pâte (elle doit avoir une consistance de pâte à modeler). Former une boule, couper en croix puis mettre la pâte dans un cul de poule légèrement fariné. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer au frais pendant 20 à 30 minutes.

Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier

Abaisser la pâte en carré puis envelopper le beurre d'égale épaisseur partout à l'aide de l'image ci-dessus (comme une enveloppe).

J'ai voulu tester la margarine CELOR de tourage et j'ai obtenu un très beau résultat. Je vous la recommande. Je me suis procurée une plaque de 2 kg auprès de Cerf Deliier à Lens, mais je pense qu'on peut se la procurer que sur place. Elle n'est pas livrable, car pas sur le site internet.

Margarine professionnelle pour pâte feuilletée (chaussons aux pommes, mille-feuilles, galettes, palmiers....).

Margarine professionnelle pour pâte feuilletée (chaussons aux pommes, mille-feuilles, galettes, palmiers....).

Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier

Fleurer le plan de travail. Réaliser le 1er tour simple : allonger le pâton de 3 fois sa largeur. Plier en 3. Faire adhérer les plis au rouleau. Réaliser un 2ème tour simple de suite : tourner le pâton d'1/4 de tour. Allonger de nouveau. Plier en 3. Filmer et laisser reposer au froid pendant 20 mn (minimum) tous les 2 tours. Exécuter la même procédure jusque la réalisation des 6 tours.

2. Abaisser le pâton et détailler 5 chaussons à l'aide d'un découpoir rond cannelé Exoglass® Ø 12 cm. Abaisser chaque rond obtenu dans son milieu pour obtenir un ovale de 13 x 17 cm en laissant les extrémités plus épais.

J'ai pu en trouver un exemplaire du découpoir Matfer directement au magasin de Cerf Dellier.

Dorer à l'aide d'un pinceau et d'un oeuf entier battu la moitié du pourtour de cet ovale obtenu.

3. Garnir de compote de pommes dans son milieu comme sur l'image ci-dessous.

Au préalable, je me suis essayée de fois à cette FT et je dois vous avouer que si vous utilisez de la compote de pommes que vous trouverez en grande surface, il vous sera impossible d'en garnir vos chaussons. Celle-ci étant très liquide, elle dégorge depuis le chausson avant cuisson ou pendant cuisson. Je vous encourage vivement à réaliser une compote maison ou à acheter une compote sèche à 33% (elle aussi se trouve directement dans les matières premières du magasin Cerf Dellier de Lens) :

Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier
Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier

4. Replier et souder les bords à l'aide des doigts pour bien les coller. Mettre chaque chausson sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé (cuisson) en les retournant systématiquement pour que les traces de doigts ne soient plus apparentes.

5. Dorer les chaussons une première fois.

6. Réserver au frais pendant 20 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

7. Dorer une nouvelle fois et rayer à l'aide d'un couteau d'office chaque chausson. Réaliser 3 petits trous dans les rayures afin d'éviter qu'il ne se développe trop à la cuisson. Différents modèles existent. Reportez-vous au croquis de la fiche pour cette étape.

 

Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier

8. Cuire au four pendant 35 minutes environ.

9. Glacer au sirop à la sortie du four.

10. Débarrasser sur grille.

Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier

Partager cet article

Repost 0

Commenter cet article

cuisinesab 26/01/2016 13:51

Bonjour
je vais passer mon cap pâtissier en candidat libre en juin 2017
petite question le four doit être ne chaleur tournante ou en sole ?
merci à vous pour votre blog ça va m'aider

Hélène 24/11/2014 18:12

Bonjour,
je découvre votre site car je commence à me demander si je ne passerai pas le CAP Pâtissier pour une reconversion. Je commence tout juste mes recherches et je vais surement poser une question stupide, lais bon ... Dans les FT, on voit souvent (et c'est le cas sur celle que vous présentez ici) QS. Qu'est ce que cela signifie?
Merci d'avance pour votre réponse et bonne continuation pour ce super site.

Hélène 15/05/2015 14:39

Bonjour,
J'arrive sûrement un peu tard mais effectivement QS est quantité suffisante.
Merci pour votre blog.
Bonne journée

Hélène 25/11/2014 10:07

Merci pour votre réponse. C'est à l'expérience que l'on quantifie alors. Il ne me reste plus qu'à commencer à me préparer pour 2016 ...
Au plaisir de lire vos articles ...

Mélanie 25/11/2014 09:30

Bonjour Hélène !
Merci pour votre message ;) Je n'ai pas la définition exacte de QS... Peut-être Quantité Suffisante ?! Je pense que c'est à votre guise. Bien souvent, cela concerne du sirop Brix, le décor, colorant... Donc ce sont des quantités à quantifier selon votre propre besoin. Vous savez que le jour de l'examen, elles sont disponibles car ce qui n'est pas sur la fiche, ne sera pas disponible. Belle aventure à vous ;)