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La folle aventure de Mélanie

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

15 Juillet 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes tartes

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

Pour cette fois, ce sera une réalisation sans Fiche Technique !

Cela faisait longtemps que je voulais me frotter au mythe de la tarte tropézienne : un gâteau monté à partir d'une brioche au sucre, fendue en deux et garnie d'un mélange de deux crèmes (crème pâtissière et crème au beurre). Il existe tant de variantes de cette tarte... Il est possible d'utiliser une crème mousseline ou de mixer une crème pâtissière et une crème diplomate ; de l'aromatiser au chocolat, au café ou à la vanille...

Je ne sais pas vous, mais je trouve la recette de la crème un peu lourde : crème pâtissière + crème au beurre donc je vais alléger cela ;)

En plus, c'est un bon entrainement : pâte à brioche, crème pâtissière, ...

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

Source : Le dernier exemplaire de mon magazine préféré "Fou de Pâtisserie".

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin d'un cercle à entremets (diamètre 20 cm).

J'ai voulu tester cette recette de pâte à brioche qui est un peu différente de celle du programme de CAP. Donc je vous indiquerai la progression du magazine en y apportant ma petite touche personnelle.

Il est possible de réaliser la pâte à brioche la veille afin de la laisser reposer au frais pendant la nuit ;)

Ingrédients Pâte à brioche :

  • 185 g de farine,
  • 20 g de sucre semoule,
  • 4 g de sel,
  • 7 g de levure fraîche,
  • 10 g de poudre de lait,
  • 125 g d’œufs entiers,
  • 150 g de beurre.

Ingrédients Sirop à la Fleur d'oranger :

  • 215 g d'eau,
  • 85 g de sucre semoule,
  • 4 g de fleur d'oranger.

Ingrédients Crème pâtissière :

  • 340 g de lait,
  • 6 g de gousse de vanille (2 pièces),
  • 60 g de sucre semoule,
  • 30 g de poudre à crème,
  • 60 g de jaunes d'oeufs,
  • 35 g de beurre.

Ingrédients Crème vanille :

  • 100 g de crème liquide entière,
  • 5 g de fleur d'oranger.

Finition et Décor :

  • Sucre perlé (gros grains),
  • Sucre glace.
La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

1. Réaliser la pâte à brioche : tamiser la farine directement dans la cuve du robot. Mettre le sucre, le sel et la levure émiettée en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre. Ajouter le lait en poudre dans le centre de la cuve. Casser les oeufs dans un cul de poule (bol) et battre légèrement au fouet. Ajouter les 2/3 des oeufs puis pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente du batteur (avec l'outil crochet) afin d'obtenir une pâte très dense (vitesse 2). Incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois. Augmenter la vitesse et finir le mélange en vitesse moyenne. Le pétrissage est terminé une fois que la pâte se décolle des bords de la cuve (compter 7 minutes environ). Ne pas oublier de corner la pâte 2 à 3 fois pendant cette étape afin de récupérer une partie des ingrédients qui ne seraient pas mélangés uniformément avec celle-ci.

À l'aide d'une corne, décuver le fond de la cuve du robot puis mettre la pâte dans un cul de poule. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire. Laisser pointer la pâte pendant une heure à température ambiante.

Dégazer la pâte puis réserver au froid dans le réfrigérateur pendant une nuit. Ne pas oublier de la filmer.

Pour ma part, je n'ai pas su attendre une nuit. Mais j'ai tout de même attendu 3 heures avant de la travailler.

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

Pour le façonnage, il faut étaler la pâte sur 2,5 cm d'épaisseur et détailler un disque de 20 cm de diamètre grâce au cercle (comme réalisé sur les images précédentes).

Dorer une première fois, avant l'étuve, à l'aide d'un pinceau et d'une dorure avec de l'œuf entier. Puis mettre un verre d'eau bouillante dans le four sous la tarte et laisser pousser porte fermée pendant 1 h 30.

Préchauffer le four : thermostat 170°C.

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

Dorer une nouvelle fois à l'aide du même pinceau et de la même dorure préalablement utilisés. Puis parsemer la tarte de gros sucre.

Mettre à cuire pendant 25 minutes.

À la sortie du four, réserver sur une grille.

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

2. Réaliser le sirop à la Fleur d'Oranger : faire bouillir l'eau et le sucre puis laisser refroidir. À froid, ajouter la fleur d'oranger et réserver.

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

3. Réaliser la crème pâtissière : faire bouillir le lait et ajouter les gousses de vanille pour réaliser l'infusion. Mélanger le sucre et la poudre à crème à sec puis ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter. Retirer les gousses de vanille du lait et verser une partie sur le précédent appareil. Bien mélanger le tout et verser dans la casserole. Faire bouillir à nouveau tout en remuant l'appareil à crème à l'aide d'un fouet (afin de ne pas brûler le fond de la casserole). Puis retirer du feu et incorporer le beurre en mélangeant jusqu'à complète dissolution. Débarrasser, recouvrir de film plastique et laisser refroidir au frais.

4. Réaliser la crème vanille : monter la crème liquide entière en chantilly (petite astuce : placer la cuve de robot et le fouet au congélateur pendant 30 mn) puis la réserver au frais. Dans un cul de poule, détendre la crème pâtissière avant d'ajouter la chantilly en plusieurs fois. Puis ajouter la fleur d'oranger et réserver au frais jusqu'au montage de la tarte tropézienne.

 

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

5. Montage : couper la brioche en deux épaisseurs égales. Imbiber généreusement les deux parties avec le sirop à la fleur d'oranger. À l'aide d'une poche et d'une douille unie, dresser sur le disque du dessous de belles boules de crème vanille. Déposer délicatement le disque du dessus de la brioche imbibée. Pour terminer, à l'aide d'un tamis, parsemer toute la surface de sucre glace.

Réserver au frais avant de la déguster ;)

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

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Amandine 02/07/2016 10:24

Bonjour,
Qu'est ce vous appelez mettre la pâte à l'étuve merci d'avance !!
Très belle tarte en tout cas :)

pati 02/07/2016 07:19

bonjour j'aimerais savoir si c'est possible de rempplacé la levure fraiche par de la levure en sachet et est ce que je peut prendre de la poudre de lait tel que du NIDO merci d'avance

Bérangère 15/08/2014 09:18

bonjour
Elle est super belle ta tarte tropézienne : la brioche a l'air aérienne ! Avant de suivre cette recette très alléchante, quel est ton verdict ? La crème est trop lourde ? Merci de nous faire partager ton avis

Mélanie 17/08/2014 21:54

Bonjour Bérengère !
Merci pour ton message :-) Alors, mon avis sur cette tarte ?! Sincèrement, j'ai trouvé qu'il y avait beaucoup de beurre dans cette recette de brioche mais au final, j'ai aimé le goût à la dégustation. La crème n'est pas trop lourde mais il faut que la tarte est bien pris le froid au préalable. Après la fleur d'oranger n'est pas au goût de tous... Moi j'aime ;) A toi de voir, tu peux la parfumer au chocolat, café, ... Belle réalisation à toi !