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La folle aventure de Mélanie

Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

11 Novembre 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

Depuis quelques temps, j'ai réalisé des entremets, mais n'ai pas encore trouvé le temps de rédiger les articles sur le blog... Mais là, je n'ai plus d'excuses, car le blog "La Folle Aventure de Mélanie" est en travaux pour refonte. Donc vous allez pouvoir profiter de toutes ces fiches et recettes que j'ai pu découvrir et apprécier.

Un peu d'histoire :

Le Concorde est une pâtisserie au chocolat inventée par la pâtisserie de Gaston Lenôtre. Il est constitué de meringue au chocolat et de mousse au chocolat.

Malheureusement, je n'ai pas réussi à trouver la date de sa création et j'ai cru comprendre que ce bon entremets n'était plus commercialisé.

Ingrédients Meringue au chocolat :

  • 150 g de sucre glace,
  • 30 g de cacao en poudre,
  • 200 g de blancs d'oeufs,
  • 250 g de sucre semoule.

Ingrédients Mousse au chocolat :

  • 200 g de chocolat noir,
  • 90 g de beurre doux,
  • 80 g de jaune d'oeufs,
  • 2 g de gélatine en feuille,
  • 160 g de blancs d'oeufs,
  • 27 g de sucre,
  • 0,5 g de crème de tartre.
Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

Préchauffer le four : thermostat 120°C.

1. Réaliser la meringue au chocolat. Tamiser le sucre glace et le cacao en poudre au préalable. Monter les blancs d'oeufs doucement et serrer au début de montage avec un peu de sucre semoule. Meringuer votre appareil en incorporant progressivement le reste du sucre semoule afin d'obtenir une meringue bien ferme.

Incorporer le mélange sucre glace et cacao en poudre délicatement à la spatule ou maryse.

Dresser 2 fonds de meringue identique de forme ovale à l'aide d'une poche et une douille unie de 12 mm sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Pour m'aider dans cette étape, j'ai dessiné un ovale sur l'envers de la feuille.

Puis dresser des bâtonnets appelés "Doigts de fée" (à côté des 2 fonds) de 3 à 4 cm de long avec le reste de la meringue.

J'ai utilisé la même douille, mais avec le recul, je préconise d'utiliser une douille unie de 10 mm voir moins.

Mettre à cuire pendant 1 heure 30 minutes.

À la sortie du four, réserver au sec.

Cette partie de la recette peut-être réalisée plusieurs jours à l'avance tant que la meringue est conservée dans une boîte hermétique (type boîte en fer par exemple).

Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

2. Réaliser la mousse au chocolat. Hydrater la gélatine, Fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Incororer les jaunes d'oeufs dans le chocolat fondu.

Ajouter la gélatine et refroidir. Fouetter ce mélange pour obtenir une belle émulsion.

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre et la crème à tartre1.

Incorporer délicatement les blancs d'oeufs montés pas trop fermes dans le chocolat et l'utiliser rapidement avant durcissement de la mousse au chocolat.

Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

3. Montage de l'entremets. Dresser une première couche de mousse au chocolat d'environ 1,5 cm d'épaisseur sur le premier fond de meringue. Disposer le second fond de meringue et dresser une nouvelle couche de mousse au chocolat de la même épaisseur. Vous me suivez toujours ? Si oui, il suffit plus que de masquer le contour de l'entremets avec le reste de la mousse au chocolat.

Réserver au frais pendant 3 heures.

Puis coller les doigts de fée (= les bâtonnets de meringue)  sur toute la surface de l'entremets afin de complètement recouvrir la mousse au chocolat.

Le Concorde - Révision CAP Pâtissier
Le Concorde - Révision CAP Pâtissier
Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

Un peu de Science Alimentaire :

1La crème de tartre E 336 (est appelée aussi Bitartre de potassium purifié) : elle fait partie des additifs alimentaires. Elle se présente sous forme d'une poudre blanche. C'est un produit organique que l'on trouve à l'état naturel dans le raisin. Pendant la fermentation du jus, les cristaux de la crème de tartre se cristallisent naturellement dans les tonneaux de vin. Ils sont ensuite récoltés, dissous dans de l'eau et épurés pour produire la poudre.

Sert à préparer l'acide tartrique.

Elle remplace le glucose pour le graissage des fondants et sucres cuits. Entre dans la composition des poudres à lever. Elle s'emploie comme stabilisateur de blanc d'oeuf. Elle empêche la cristallisation du sucre en confiserie, elle est également utilisée en biscuiterie.

Un peu d'hygiène :

L'oeuf : Les règles à suivre lors de la manipulation des oeufs :

  • Ne jamais utiliser d'oeufs fêlés (sauf pour les pâtes cuites).
  • Ne jamais nettoyer les oeufs.
  • Se nettoyer les mains avant et après le cassage des oeufs.
  • Ne pas pratiquer le cornage (= les œufs doivent être cassés les uns après les autres dans un récipient à part avant d’être introduits dans la préparation).
  • Utiliser que des blancs fraîchement clarifiés.

J'espère que cette recette vous a plus et que les trois nouveaux points d'informations sur l'Histoire, les Sciences alimentaires et l'Hygiène vous auront été utiles ;) Le blog sera remanié sous ce format.

N'hésitez pas à laisser des messages, j'y répondrai avec grand plaisir ;)

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Geraldine Serrat 04/12/2014 23:01

Si si il est toujours possible de le trouver.... Chez le pâtissier de mes beaux-parents! c est notre préféré ! Je vais pouvoir le faire moi-même ! Yahoo....

Mélanie 05/12/2014 09:24

Bonjour Géraldine !
Merci pour votre message. Quand je parlais qu'il n'était plus possible de le trouver, je parlais des pâtisseries Lenôtre. Je me doute bien que d'autres pâtissiers se sont accaparés la recette ;) Il est délicieux ce dessert ! Bon amusement alors :-)