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La folle aventure de Mélanie

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

19 Décembre 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Vous l'avez compris, le Paris-Brest est au programme du CAP Pâtissier ! Qu'il se présente sous format individuel ou sous forme de gâteau, il fait partie des pâtisseries incontournables pour l'examen. Je vous conseille vivement de le travailler ce qui vous permettra de travailler la pâte à choux, la crème pâtissière et la crème mousseline. Pour cette fois-ci, je ferai une petite escapade chez Monsieur Philippe Conticini. "Il faut dire que j'admire beaucoup ce grand Monsieur et je suis entièrement fan de son travail". Il est bien entendu que cette présentation n'est pas celle qui vous faudra dresser à l'examen ;)

Un peu d'histoire :

Le Paris-Brest est une pâtisserie d'origine française, en forme de couronne, composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée et garnie d'amandes effilées. C'est un pâtissier de Maisons-Laffitte, Monsieur Louis Durand, qui est à l'origine de la création du gâteau en 1910. Il s'est inspiré de la course cycliste entre Paris-Brest-Paris. Il a réalisé ce gâteau en forme de roue de bicyclette suite à la demande de Monsieur Pierre Giffard.

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Ingrédients Pâte à crumble (le craquelin) :

  • 50 g de farine T45,
  • 50 g de sucre cassonade blonde,
  • 1 pincée de fleur de sel,
  • 40 g de beurre ramolli.

Ingrédients Pâte à choux :

  • 125 g d'eau,
  • 125 g de lait demi-écrémé,
  • 110 g de beurre doux froid coupé en morceaux,
  • 140 g de farine,
  • 4 g de sel,
  • 10 g de sucre semoule,
  • 200 à 250 g d'oeufs entiers.

Ingrédients Crème au praliné :

  • 155 g de lait demi-écrémé,
  • 40 g de jaunes d'oeufs,
  • 30 g de sucre semoule,
  • 15 g de maïzena,
  • 2 g de gélatine en feuille 200 Blooms1,
  • 80 g de praliné amande-noisette,
  • 70 g de beurre doux froid coupé en morceaux.

Ingrédients Insert praliné :

  • 100 g de praliné amande-noisette.

Ingrédients finition décor :

  • sucre glace.
Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

Préchauffer le four : thermostat 170°C.

1. Réaliser la pâte à crumble (le craquelin). Dans le bol du robot, à l'aide de l'outil feuille, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade et poursuivre le mélange à vitesse moyenne pour obtenir une pâte. Abaisser la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 2-3 mm. Réserver au frais.

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

2. Réaliser la pâte à choux. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Puis, hors du feu, verser en une fois la farine préalablement tamisée. Continuer de mélanger sur feu moyen à l'aide d'une spatule. Une pâte se forme immédiatement. Certains vous préconiseront de mélanger 1 mn pour dessécher la pâte. Pour ma part, je dessèche un peu plus longtemps la panade (= pâte cuite obtenue avant l'incorporation des oeufs dans la pâte à choux). Puis la débarrasser dans le bol du robot et mélanger à l'aide de l'outil feuille pour la tiédir. En suite, ajouter les oeufs, un par un. Il se peut qu'au quatrième oeuf, la pâte à choux soit conforme à la consistance souhaitée. Pour le vérifier, il faut réaliser un trait profond dans la pâte à l'aide d'une spatule. Si les côtés se referment doucement, elle est prête. Vous pouvez vérifier aussi en réalisant le test de la crête pour ceux qui connaissent.

Réalisation de la pâte à choux dessechée en image.

Au préalable, avant de dresser la pâte à choux, graisser une plaque de cuisson.

Pour m'aider à réaliser des choux bien positionnés, je me suis servie d'un emporte-pièce passé légèrement dans la farine. Ce qui m'a permis de réaliser un gabarit afin d'être plus précise.

Réaliser une couronne de choux d'environ 16 cm de diamètre à l'aide de 8 choux de 4 cm de diamètre en commançant par les 4 coins cardinaux puis les quatres derniers.

Le plus difficile dans l'exercice du dressage, c'est la régularité dans la quantité de pâte à dresser. Si vous en mettez trop ou pas assez votre chou ne ressemblera pas à son voisin. Si vous ne vous sentez pas de taille pour cette étape délicate, il est possible de pocher votre pâte à choux directement dans un moule à demi-sphère de 4 cm que vous placerez au congélateur. Il vous sera possible de les cuire une fois qu'ils seront bien congelés. Vous n'aurez plus qu'à les dresser directement sur votre plaque graissée. Ne me demandez pas le temps de cuisson, car je ne suis pas passée par cette étape... donc je ne suis pas capable de vous répondre.

Découper les 8 disques de craquelin de 3 cm de diamètre et les disposer sur les choux comme sur l'image suivante.

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Mettre à cuire pendant 45 minutes.

À la sortie du four, réserver sur une grille.

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Au préalable, faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau.

3. Réaliser la crème au praliné. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment de l'appareil. Ajouter la maïzena. Puis ajouter la moitié du lait et mélanger à nouveau. Verser cet appareil obtenu dans la casserole directement avec l'autre moitié du lait et porter à ébullition tout en fouettant toute la surface du fond de la casserole. Quand la crème est assez épaisse, retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée, le praliné puis le beurre. Débarrasser dans un grand plat rectangulaire et filmer au contact direct de la crème. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pendant ce temps, j'ai réalisé les inserts pralinés. Mais je vous conseille vivement de les réaliser la veille, car ils n'étaient pas assez froids pour les positionner dans la crème. J'ai réussi à les démouler sans souci, mais ils avaient une drôle de forme.

Je me suis servie d'un moule à demi-sphères de 3 cm pour réaliser l'insert praliné. J'ai fondu au bain-marie le praliné amande-noisette au préalable puis je l'ai coulé directement dans le moule (voir l'image ci-après).

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Une fois que l'heure est écoulée et que la crème ait bien refroidie, la mettre dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne pendant 3 mn.

4. Le montage du Paris-Brest. Découper la couronne dans l'épaisseur et retirer le chapeau. Dresser 8 grosses boules de crème au praliné dans les différentes cavités formées par la pâte à choux à l'aide d'une poche et d'une douille unie (ronde) puis insérer les 8 inserts et recouvrir d'un peu de crème afin qu'ils soient bien enfermés dans celle-ci. Remettre le chapeau de la couronne et la saupoudrer de sucre glace.

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Un peu de Science Alimentaire :

1Le bloom : il indique la force de la gélatine ou sa fermeté en gelée. Plus le bloom d'une gélatine est élevé, plus le gel sera ferme (pour une même concentration en gélatine). La force de gelée d'une gélatine s'établit entre 50 et 300 Blooms par tranche de 20. Les gélatines à 160 Blooms sont les plus présentes dans les pâtisseries.

Un peu d'hygiène :

Les mesures d'une bonne hygiène corporelle en milieu professionnel :

  1. se doucher avant de se rendre à son travail,
  2. se déshabiller et utiliser son vestiaire à deux compartiments (un pour les vêtements de ville, un autre pour la tenue professionnelle).
  3. se vêtir d'une tenue professionnelle propre au début de chaque journée de travail,
  4. se laver les mains très souvent afin d'éliminer tous les risques liés aux micro-organismes,
  5. se munir de gants, de masque bucco-nasal et de charlotte.

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