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La folle aventure de Mélanie

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

13 Janvier 2015 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes pâte feuilletée

Pour le moment, la pâte feuilletée inversée n'est pas au programme du CAP Pâtissier. Mais je pense qu'il est intéressant de la connaître, d'avoir survolé sa réalisation au moins une ou deux fois. On ne sait jamais ! Moi-même, j'ai été stupéfaite par le développement de son feuilletage !!! Vous comprendrez bien que la galette des Rois n'est pas tombée lors des examens, mais elle est d'actualité donc j'en profite.

Un peu d'histoire :

La galette des Rois est un gâteau célébrant l'Epiphanie et traditionnellement consommé quelques jours avant et après cette date (tout le mois de janvier). Dans le Nord de la France, la galette des Rois est originellement une galette à base de pâte feuilletée qu'on mange accompagnée de confiture ou qui est préalablement fourrée à la frangipane, à la compote de pommes, à la crème, au chocolat, aux fruits... Dans le Sud de la France, le gâteau des Rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne parfumée à la fleur d'oranger. Mais on peut trouver aussi des galettes à base de pâte sablée dans l'Ouest.

La tradition veut qu'elle soit l'occasion de "tirer les Rois" : une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi ou la reine de la journée et porte une couronne de fantaisie puis elle peut choisir son roi ou sa reine. Pour la distribution des parts, il sera demandé au plus jeune des convives de se disposer sous la table afin de citer les noms. Aucune tricherie ;)

Voici pour une partie l'histoire de ce gâteau. Maintenant pour en connaître la date de création et autres, je vous laisse lire l'article suivant qui (j'en suis certaine) sera une lecture très enrichissante.

Je n'ai pas réussi à trouver la date de création pour la galette de Pierre Hermé.

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

Ingrédients Pâte feuilletée inversée chocolatée :

  • 345 g + 85 g de beurre,
  • 10 g de cacao en poudre non sucré (Valrhona),
  • 430 g de farine,
  • 180 g d'eau,
  • 4 g de vinaigre blanc,
  • 15 g de fleur de sel.

Ingrédients Ganache au chocolat :

  • 290 g de Chocolat Noir Araguani 72% (Valrhona),
  • 100 g de crème liquide,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 50 g de beurre,
  • 100 g de jaunes d'oeufs.

Ingrédients Dorure chocolatée :

  • 1 oeuf + 1/2 jaune d'oeuf,
  • 1 pincée de sel,
  • Colorant brun chocolat.
Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

1. Réaliser la pâte feuilletée inversée chocolatée. Dans le bol d'un robot, à l'aide de l'outil feuille, ramollisser les 345 g de beurre. Ajouter le cacao en poudre et mélanger un minimum (juste que le mélange soit homogène). Abaisser en rectangle sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d'une deuxième feuille ou de film alimentaire. Laisser reposer 1 heure au frais.

Rendre les 85 g de beurre en beurre pommade. Dans le bol du robot, muni de l'outil crochet, réaliser la détrempe : beurre pommade, farine, eau, vinaigre et fleur de sel. Mélanger. Mettre au carré la détrempe et filmer. La laisser reposer 1 heure au frais.

Enchâsser la détrempe dans le mélange beurre/cacao (les deux préparations doivent avoir une texture identique). Abaisser la pâte en long et donner deux tours doubles à 2 heures d'intervalle en mettant la pâte au frais entre chaque tour. Puis un tour simple avant de détailler.

On peut stocker la pâte feuilletée plusieurs jours au réfrigérateur à 2 tours doubles grâce au vinaigre.

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

2. Réaliser la ganache au chocolat. Dans le bol d'un robot, fouetter légèrement le sucre et les jaunes. Rendre les 50 g de beurre en beurre pommade. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat fondu. Mélanger bien à l'aide d'une spatule entre les 3 opérations. Une fois que le chocolat arrive en dessous de 50°C, ajouter le beurre et l'appareil jaunes d'oeufs/sucre. Mixer afin d'obtenir un mélange homogène. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mouler la ganache dans un cercle inox de 22 cm de Ø. C'est à cette étape qu'il faut déposer la fève (dans la ganache). Laisser cristalliser au froid positif ou négatif jusqu'à utilisation.

3. Réaliser la dorure chocolat. Dans un bol, fouetter l'oeuf entier avec le demi-jaune et ajouter le sel ainsi que le colorant. 

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

4. Le montage : Couper la pâte feuilletée en 2 parts égales. Abaisser chaque pâton en forme de carré de 2 mm d'épaisseur. A l'aide d'un couteau office, découper deux disques de 28 cm de Ø. Retirer l'excédent de farine. Retourner sur l'autre face (le dessous d'une abaisse étant toujours plus lisse que le dessus) et le déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner le bord du premier disque à l'aide d'un pinceau et d'eau froide (attention que cette eau ne coule pas sur les bords). Retourner sur l'autre face le second disque. Le poser exactement sur le premier disque. Du bout des doigts, appuyer sur les bords des deux disques de pâte afin qu'ils soient parfaitement scellés. Mettre la plaque 30 mn au frais.

Préchauffer le four : thermostat 230°C.

A l'aide de la pointe d'un couteau office placé à l'envers et tenu dans le sens biais, soulever les bords de la galette et festonner en enfonçant légèrement le couteau tous les 1 centimètre, tout en appuyant sur la pâte avec l'index entre chaque entaille. Afin de faciliter l'opération, tourner la plaque de cuisson au fur et à mesure. Badigeonnez toute la surface de la galette de dorure chocolat à l'aide d'un pinceau (toujours faire attention que la dorure ne coule pas sur les bords). Décorer le dessus de la galette en rayant uniformément la pâte avec la pointe d'un couteau, une lame ou un scalpel.

Mettre à cuire pendant 60 mn, mais en baissant de suite la température à 190°C.

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

Préchauffer le four : thermostat 150°C.

5. Le montage après cuisson : après refroidissement complet de la galette, trancher en deux parties par le milieu. Retirer le couvercle et poser le disque de ganache au chocolat encore congelé dans son centre.

Si comme moi, vous avez des difficultés à récuperer votre ganache, servez-vous d'un décapeur thermique ;)

Recouvrer avec le couvercle et appuyer légèrement pour ne pas casser le feuilletage.

Mettre à cuire une nouvelle fois pendant 15 mn.

A la sortie du four, laisser tiédir pendant 30 minutes avant de pouvoir la déguster :-)

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

Un peu de Science Alimentaire :

Réalisons rapidement un point sur les phénomènes de cuisson.

Exemple : le développement de la pâte feuilletée en cuisson résulte de la combinaison de plusieurs phénomènes : la fusion des lipides (les couches de matière grasse se liquéfient, deviennent imperméables et empêchent les couches de détrempe de s'accoler les unes aux autres) ; gélification des protéines de la farine (coagulation des protéines du blé vers 56°C) ; gélatinisation de l'amidon vers 60°C en présence de l'eau contenue dans la détrempe ; vaporisation de l'eau et dilatation de la vapeur d'eau provoquant le gonflement de la pâte et la séparation en feuilles distincts ; dextrinisation de l'amidon (entre 100 et 130°C) ; isolement et soulèvement de l'ensemble des feuillets ; réactions de Maillard plus ou moins importantes selon le temps de cuisson (avec coloration en surface et formation de composés aromatiques volatiles) ; dessèchement en surface et à coeur.

Un peu d'hygiène :

Les ennemis de la farine sont :

  1. La chaleur et l'humidité qui provoquent une activité des amylases contenues naturellement dans la farine (cette activité dégrade les matières grasses de la farine et cause le rancissement ; l'humidité entraîne les moisissures),
  2. Les insectes comme le ténébrion (ver de la farine), la pyrale (chenille formant des fils), la mite et son ver.
  3. Les rongeurs : souris, rat, mulot...

Une propreté rigoureuse et une surveillance régulière permettent de lutter efficacement contre ces altérations. La farine doit être entreposée dans un endroit sec, frais et aéré, à l'abri du soleil et de la chaleur.

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