Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
La folle aventure de Mélanie

Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

14 Janvier 2015 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Pendant les vacances de Noël, j'ai longtemps cherché quel dessert je pourrai dresser sur ma table de fête. J'ai choisi de me mettre la pression en travaillant la crème glacée pour la première fois. Peut-être un début de Mention Complémentaire Pâtisserie qui s'annonce ? Dans cette recette, il sera révisé la génoise et la meringue italienne.

Un peu d'histoire :

Une omelette norvégienne appelée aussi omelette surprise ou Baked Alaska aux Etats-Unis est un dessert glacé à l'intérieur, très chaud à l'extérieur, constitué d'une base de biscuit imbibé d'alcool surmonté de crème glacée et masqué d'une meringue puis cuit au four. Il peut aussi être flambé après cuisson. La meringue joue le rôle d'un excellent isolant et empêche la chaleur d'arriver jusqu'au coeur du dessert et d'en faire fondre la glace. 

Malheureusement je n'ai pas réussi à trouver la date de sa création. J'ai juste lu que plusieurs revendiquaient la création de ce dessert.  Celui-ci étant déclinable à souhait : génoise ou biscuit cuillère, fruits confits ou frais ou pas, glace ou sorbet, crème anglaise ou crémeux, meringue italienne ou .... Flambé ou pas. Vous l'avez compris, on fait ce que l'on veut avec ce dessert.

Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

Ingrédients Génoise à l'orange :

  • 5 g de zeste d'orange,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 100 g d'oeufs entiers,
  • 40 g jaunes d'oeufs,
  • 15 g de beurre doux,
  • 20 g de farine,
  • 20 g de Maïzena.

Ingrédients Glace vanille :

  • 880 g de lait 1/2 écrémé,
  • 70 g de poudre de lait,
  • 50 g de glucose,
  • 2 gousses de vanille,
  • 120 g de jaunes d'oeufs,
  • 190 g de sucre semoule.

Ingrédients Glace spéculoos :

  • 500 g de glace vanille préalablement réalisée,
  • 300 g de brisures de spéculoos.

Ingrédients Crémeux caramel :

  • 2 g de gélatine,
  • 50 g de sucre,
  • 15 g d'eau,
  • 8 g de glucose,
  • 20 g + 80 g de crème fraîche liquide,
  • 25 g de jaunes d'oeufs.

Ingrédients Sirop :

  • 100 g d'eau;
  • 100 g de sucre semoule.

Ingrédients Meringue italienne :

  • 105 g de sucre,
  • 25 g d'eau,
  • 55 g de blancs d'oeufs.
Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

1. Réaliser la glace vanille. Si vous n'êtes pas tenté par l'expérience vous pouvez acheté 1 L. de glace vanille. Seul le mélange glace vanille et biscuit spéculoos restera à faire.

Dans une casserole, verser le lait, la poudre de lait, le glucose et la vanille (fendue et grattée) et porter à ébullition. Ajouter les jaunes et d'oeufs et le sucre préalablement mélangés. Faites cuire à la nappe (cuire doucement en faisant des huit dans la casserole à l'aide d'une maryse ; c'est prêt une fois que l'on trace un trait avec le doigt et que le liquide ne coule pas). Débarrasser puis mixer. Diviser la préparation en deux parts égales. Laisser refroidir avant de turbiner. Puis réserver au congélateur.

2. Réaliser la glace spéculoos. Si vous avez acheté 2 bacs de 500 ml de glace vanille ou réalisé précédemment, servez-vous d'un des deux bacs pour réaliser la glace spéculoos. Réaliser des brisures de biscuit de spéculoos depuis des biscuits mixés au robot. Faire ramollir la glace et ajouter les brisures. Mélanger jusqu'à obtention d'une crème glacée uniforme. Réserver au congélateur.

Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

Préchauffer le four : thermostat 200°C.

3. Réaliser le biscuit génoise à l'orange. Dans le bol du robot, verser les zestes d'orange et le sucre. Mélanger. Ajouter ensuite les oeufs et les jaunes puis fouetter. Faire chauffer l'appareil au bain-marie à 60°C sans cesser de fouetter. Puis faire monter l'appareil directement au robot pendant 10 mn. Faire fondre le beurre dans un ramequin. Quand l'appareil précédent est monté, prélever une petite portion ( 2 c. à S.) et ajouter au beurre fondu tiède. Mélanger doucement. Fouetter à nouveau les deux appareils, puis ajouter la farine et la maïzena préalablement tamisées. Amalgamer délicatement à la maryse. Disposer un cercle sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et beurré. Couler l'appareil jusqu'aux trois quarts.

Mettre à cuire pendant 15 mn.

Laisser refroidir à la sortie du four, avant de décercler.

4. Réaliser le sirop. Mélanger les deux ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Puis laisser refroidir et réserver.

5. Première étape de montage. Prendre le biscuit génoise et le couper en deux dans le sens de la hauteur. Disposer ensuite une moitié du biscuit au fond du cercle en inox de 14 cm de Ø et 6 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoïd et installer sur un rond doré en carton. A l'aide d'un pinceau, imbiber délicatement le biscuit avec le sirop. Ajouter la glace spéculoos par-dessus à l'aide d'une spatule et creuser le milieu en diagonale afin d'ajouter ensuite la glace vanille. Etaler la glace jusqu'en haut du cercle et lisser avant de mettre au congélateur.

Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

Ajouter la glace vanille dans son centre puis laisser durcir au congélateur.

6. Réaliser la meringue italienne. Faire cuire le sucre avec l'eau. Commencer à monter les blancs quand le sucre est à 110°C. Lorsqu'il atteint 118°C, retirer du feu et verser sur les blancs montés. Laisser monter en refroidissant.

Démouler la préparation glacée, retirer le rhodoïd et étaler de la meringue dessus et sur le tour de la glace. Pocher des petites boules de meringue dessus à l'aide d'une poche et d'une douille ronde de 15 mm. Colorer délicatement la meringue à l'aide d'un chalumeau. Puis réserver au congélateur.

7. Réaliser le crémeux caramel. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 mn. Puis préparer un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose. Faire bouillir les 20 g de crème fraîche liquide. Décuire le caramel avec la crème chaude, puis ajouter la crème froide. Incorporer ensuite les jaunes d'oeufs et faire cuire à la nappe (cuire doucement en faisant des huit dans la casserole à l'aide d'une maryse ; c'est prêt une fois que l'on trace un trait avec le doigt et que le liquide ne coule pas).

8. Décorer l'entremets. Disposer des amandes effilées ou des copeaux de chocolat sur quelques boules de meringues. Couler le caramel crémeux au centre et entre les boules. Puis parsemer de brisures de spéculoos.

Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier
Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

Un peu de Science Alimentaire :

Le glucose :

Le sirop de glucose, de fabrication industrielle est obtenu par l'hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre, c'est un sirop épais et incolore.

L'hydrolyse enzymatique donne différents sirops de glucose en fonction des enzymes utilisés et du degré d'hydrolyse qui se mesure en DE (équivalent dextrose). A faible DE, on obtient les malto-dextrines au DE le plus élevé, le dextrose. Son pouvoir sucrant est trois fois moindre que le saccharose.

Le glucose atomisé  = sirop de glucose déshydraté, obtenu à partir de sirop de glucose à fort DE : 80%. Il a la forme de petits cristaux blanchâtres. Il est déshydraté par atomisation dans une tour de séchage . La concentration en matière sèche est de 95%. Son pouvoir sucrant est d'environ 50 (valeur 100 pour le saccharose).

Le glucose cristallisé (ou dextrose) est obtenu à partir de sirop de glucose à fort DE (jusqu'à 99,5%). La concentration en matière sèche est de 96% minimum, son pouvoir sucrant d'environ 70.

Un peu d'hygiène :

L'hygiène lors de la fabrication de la glace. La pasteurisation est obligatoire. Pour les mix ne comportant pas de fruits = pasteurisation haute : il faudra atteindre les 83°C pendant une minute ou 85°C à coeur. Pour les mix comportant des fruits = pasteurisation basse : il faudra maintenir 65°C pendant 20 minutes.La pasteurisation n'est efficace, que si, dès la température et la durée atteintes, on la fait suivre d'un refroidissement rapide et immédiat. Un maximum de 4°C en moins d'une heure en surveillant bien les températures. Le passage du palier 45°C à 30°C doit être spécialement rapide, parce que très favorable à la profilération microbienne.

Vue de coupe : belle diagonale entre les 2 couches de glace ;)

Vue de coupe : belle diagonale entre les 2 couches de glace ;)

Partager cet article

Repost 0

Commenter cet article

Claire 24/07/2017 15:49

Merci pour cette recette, quel est le moule patisserie professionnel le plus adéquat pour la réalisation de l'omelette norvegienne ?

electricien paris 09/03/2015 03:33

J'apprécie votre blog, n'hésitez pas a visiter le mien.
Cordialement