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La folle aventure de Mélanie

Articles avec #le coin des recettes bases tag

La pâte sucrée - Base CAP Pâtissier

20 Décembre 2013 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes Bases

Au préalable, je me suis documentée sur le sujet comme à mon habitude...

Ensuite, je pars d'une FT (Fiche Technique) pour obtenir la liste des ingrédients puis pour la progression de la recette, je n'aurai plus qu'à "décortiquer".

Un peu d'histoire :

La pâte sucrée est l'une des pâtes de base de la pâtisserie. Elle est utilisée pour confectionner des fonds de tarte. Elle se différencie de la pâte sablée par le fait que le beurre est incorporé à la préparation par "crémage".

Ingrédients de la Fiche Technique :

  • 200 g de farine T 45 tamisé,
  • 100 g de beurre ramolli,
  • 80 g de sucre glace tamisé,
  • 40 g oeuf entier,
  • 3 g de sel.

Ingrédients que je favorise :

  • 100 g de beurre ramolli,
  • 50 g de sucre glace tamisé,
  • 200 g de farine T45 tamisée,
  • 2 g de sel,
  • 40 g oeuf entier,
  • 15 g de poudre d'amandes d'amandes (on peut remplacer par de la poudre de noisettes, pistaches, noix, cacao...).

Progression :

  1. Réaliser la pâte sucrée.
  2. Réserver au froid.
  3. Abaisser.
  4. Foncer un cercle de 22 cm (diamètre).
  5. Réaliser une crème ou autre.
  6. Garnir.
  7. Cuire.
  8. Réserver sur grille.
  9. Napper.

Croquis :

Finalement, vous y trouverez les explications sur l'apparence que doit obtenir votre tarte par de petits dessins (croquis).

Bon à savoir pour le jour J :

Au fonçage, éviter de trop travailler la pâte, ce qui lui enlève sa friabilité.

La pâte sucrée - Base CAP Pâtissier

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser la pâte sucrée (méthode par sablage) : tamiser la farine et le sucre glace séparément. Sabler ensemble la farine et le beurre en morceaux à l'aide du robot pâtissier (outil feuille). Mélanger le sel, le sucre et les oeufs. Incorporer le liquide au sablage. Fraser l'ensemble sans corser.

Ou (méthode par crémage)... Tamiser le sucre glace directement dans la cuve du robot. Ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et mélanger à l'aide du robot pâtissier (outil feuille) jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Incorporer la farine tamisée et le sel puis mélanger à nouveau brièvement.  A vitesse lente, ajouter les oeufs puis la poudre d'amandes.

À l'aide d'une corne, prendre la pâte et la mettre sur le plan de travail légèrement fleuré. Fraiser la pâte avec la paume de la main (pour la rendre homogène) puis mettre la pâte en disque épais et la filmer.

2. Réserver au froid : réserver au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes environ avant emploi.

3. Abaisser la pâte à une épaisseur régulière de 2 à 3 mm. Piquer la pâte (sauf si garniture liquide) et la retourner.

Bien vérifier que la pâte soit abaissée uniformément.

4. Foncer et/ou pincer la pâte à l'aide de la vidéo ci-après.

Vidéo d'apprentissage : Beurrer un cercle, abaisser la pâte, foncer le cercle puis pincer la pâte.

Puis mettre la pâte foncée sur le cercle en angle droit au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé. La réserver au froid de nouveau pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C.

5. Réaliser la crème ou toute autre garniture selon les besoins de la recette.

6. Garnir le fond de la tarte selon la FT et croquis avec de la crème, des fruits, ... Ou cuire à blanc directement le fond sans billes ou autres légumes secs si vous avez suivi la méthode par crémage.

7. Cuire entre 20 et 30 minutes. Décercler aux 3/4 de la cuisson.

8. Réserver sur une grille.

9. Napper la tarte selon les besoins de la recette.

Une petite astuce : le jour de mon examen, il faisait extrêmement chaud dans le laboratoire (la climatisation était en panne) et j'ai eu un mal fou à abaisser et foncer ma pâte. Aujourd'hui, avec du recul, je procéderai autrement. Je vous conseille de réserver au froid après chaque opération : après avoir abaissé, après avoir détaillé, après avoir foncé.

La pâte sucrée - Base CAP Pâtissier

Un peu de science alimentaire :

Les réactions de Maillard : La friabilité de la pâte résulte de la combinaison de plusieurs phénomènes. Pour cette fois, j'analyserai la réaction Maillard. Avant le passage du CAP Pâtissier, je n'avais jamais entendu parler de ce terme. Le connaissez-vous ? Les réactions de Maillard sont des réactions chimiques. Louis-Camille Maillard a découvert et rendu publique le 27 novembre 1911 que les acides animés, en présence de sucre, et à température élevée, brunissaient en créant un composé semblable à l'humus et de composition très voisine. Un exemple : cette réaction est responsable du goût caractéristique des viandes rôties.

Je vous conseille de retenir cette définition, car elle fait partie de l'une des questions qui m'ont été posées à l'oral le jour de l'examen.

Un peu d'hygiène :

La propreté des mains : Connaissez-vous le protocole de lavage des mains ? Si oui, géniale, car il est très important. Sinon, c'est par ici :

  1. Mouillage des mains à l'aide d'un lavabo (lave-mains) possédant un robinet à commande non manuelle.
  2. Savonnage des mains à l'aide d'un savon bactéricide depuis un distributeur automatique.
  3. Frotter énergiquement les paumes, le dessus, entre les doigts, les poignées et le début des bras pendant 40 secondes (au moins).
  4. Rinçage des mains à l'aide du même robinet à commandes non manuelle.
  5. Séchage avec un papier absorbant à usage unique.
  6. Jeter le papier dans une poubelle sans la toucher (à commande automatique ou à pédale).

Protocole de nettoyage et de désinfection des mains

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La pâte levée feuilletée - Base CAP Pâtissier

7 Décembre 2013 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes Bases

Après la pâte à brioche qui ne m'a pas trop donné de fil à retordre... je m'attaque à LA pâte levée feuilletée. Depuis toujours j'ai mis des barrières et je n'ai jamais réalisé de pâte feuilletée quel qu'elle soit. J'ai testé la recette du CAP Pâtissier. Et ? Je peux vous confirmer que c'est du costaud. Pour une première, c'est raté. Raté pas dans le choix de la recette, mais dans l'exécution de celle-ci. Alors il va me falloir quelques entrainements pour être sereine avec cette pâte le jour de l'examen ;)

Je pars d'une FT (Fiche Technique) pour obtenir la liste des ingrédients puis pour la progression de la recette, je n'aurai plus qu'à "décortiquer".

Ingrédients Détrempe :

  • 250 g de farine T 55,
  • 250 g de farine de Gruau (ou T 45),
  • 10 g de sel,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 20 g de levure biologique (levure fraîche - levure de boulanger),
  • 125 ml/g de lait,
  • 125 ml/G d’eau froide,
  • 50g de beurre ramolli.
Le lait et l'eau remplacent les 300 g d'eau et les 25 g de lait en poudre dans la FT.

Ingrédients Tourage :

  • 250 g de beurre à tourage (ou à 82%MG).

Progression :

  1. Réaliser : la détrempe (pétrissage mécanique)
  2. Pointer : à température ambiante
  3. Rompre : la pâte
  4. Réserver : au froid (positif ou négatif)
  5. Beurrer, tourer
  6. Abaisser : au rouleau ou au laminoir
  7. Détailler
  8. Façonner
  9. Apprêter à l'étuve
  10. Dorer, cuire
  11. Réserver : sur grille.

Croquis :

Finalement, vous y trouverez les explications sur l'apparence que doit obtenir vos croissants ou pains chocolat par de petits dessins (croquis).

Bon à savoir pour le jour J :

On peut pétrir la pâte à croissants sur levain. C'est la même technique que pour la pâte à brioche.

La pâte levée feuilletée - Base CAP Pâtissier

Détail de la Progression :

  • Peser, réunir les éléments.

1. Réaliser la détrempe par pétrissage mécanique : tamiser la farine directement dans la cuve du robot. Mettre le sucre, le sel et la levure émiettée en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre. Au centre, faire un puits et ajouter les liquides : eau et lait puis le beurre. Pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente (vitesse 2) puis pétrir de nouveau. Augmenter la vitesse et finir le mélange en vitesse moyenne. La pâte devient alors bien élastique et se décolle des bords de la cuve. Ne pas oublier de corner la pâte 2 à 3 fois pendant cette étape afin de récupérer une partie des ingrédients qui ne seraient pas mélangés uniformément avec celle-ci.

2. Pointer à température ambiante : à l'aide d'une corne, décuver le fond de la cuve du robot sur le plan de travail , reformer une boule puis mettre la pâte dans un saladier légèrement fariné. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire. Laisser pointer la pâte pendant 30 minutes (à l'étuve) ou 1 h à température ambiante.

3. Rompre la détrempe : ensuite, rabattre la pâte en lui mettant des coups de corne afin de la dégazer et lui redonner son volume d'avant pointage.

 

Même si cette vidéo correspond à une pâte à brioche, la technique est la même pour la PLF.

Astuce de mylittlerecettes.com : avec un couteau de tour, faire une croix sur la pâte pour qu’elle puisse se relâcher et s’étaler plus facilement par la suite !

4. Réserver au froid : réserver la détrempe au froid positif (réfrigérateur) pendant 1h.

5. Préparer le beurre de tourage : sortir le beurre de tourage 10 à 15 minutes avant de le préparer. Prendre du papier sulfurisé (papier de cuisson) et le plier pour obtenir un carré de 15 x 15 cm. Mettre le beurre sur notre papier puis le taper à l'aide d'un rouleau pendant 2 minutes pour qu'il ramollisse un peu et l'abaisser sur 1 cm d'épaisseur. Puis le réserver, lui aussi, au réfrigérateur.

IMPORTANT :  le beurre et la détrempe doivent être de même consistance et à la même température pour faciliter le tourage !

Abaisser notre détrempe en forme carrée sur le plan de travail fleuré et y déposer notre beurre dans le centre. Puis rabattre chaque coin comme pour former une enveloppe. Cependant, il faut les souder les uns contre les autres.

IMPORTANT : ne pas les superposer sinon il y aura un risque d’inégalité au niveau de la pâte et du beurre !

Maintenant il nous faut tourer notre pâte, étape complexe à maîtriser. Il s’agit d’étirer la pâte au rouleau en un minimum de passages pour créer une couche de pâte puis une couche de beurre et ainsi de suite sans déchirure pour ne pas gâcher votre feuilletage et ne pas obtenir une pâte levée "briochée".

Fleurer légèrement le plan de travail et procéder à un premier tour double. Abaisser la pâte à une longueur équivalente de 3 fois la largeur. Rabattre le tiers supérieur de l'abaisse vers le centre puis les 2/3 vers le centre. Les mettre bord à bord. Replier le tout en deux, donc les extrémités l'une sur l'autre.

Voici un petit schéma qui vous aidera dans la compréhension des étapes. Il n'est pas compliqué à assimiler. Il faut juste savoir que les traits pointillés sont les points à plier, les lignes pleines sont déjà pliées ou les fins de notre abaisse.


 

La pâte levée feuilletée - Base CAP Pâtissier

Puis souder la pâte aux extrémités hautes et basses avec le rouleau afin de conserver une forme toujours rectangulaire . Tourner la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Passer la brosse pour enlever l’excédent de farine puis filmer la pâte et la réserver au froid (réfrigérateur) pendant 30 minutes.

Puis procéder à la nouvelle abaisse de la pâte pour procéder au second tour : un simple. Rabattre le tiers supérieur de votre abaisse vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tourner la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Passer la brosse pour enlever l’excédent de farine puis filmer la pâte et la réserver au froid (réfrigérateur) pendant 30 minutes.

La pâte levée feuilletée - Base CAP Pâtissier

6. Abaisser au rouleau : fleurer de nouveau le plan de travail. Étaler le pâton en un rectangle des dimensions nécessaires selon les besoins de la recette. Prévoir plus grand s'il n'est pas parfaitement droit.

7. Détailler la pâte selon la FT et croquis. Couper mais attention, à ne pas trainer la lame sinon le feuilletage se déchirerait et laisserait sortir le beurre, la pâte ne monterait plus.

8. Façonner : selon les besoins de la recette.

9. Apprêter à l'étuve : au besoin, passer la brosse pour enlever l’excédent de farine. Dorer une première fois, avant l'étuve, à l'aide d'un pinceau et d'une dorure avec de l'œuf entier. Mettre un verre d'eau bouillante dans un four à côté des pièces et laisser pousser porte fermée pendant 1h à 1h30 (sinon 2h à température ambiante).

Préchauffer le four : thermostat 200°C.

10. Dorer une nouvelle fois à l'aide d'un pinceau et d'une dorure avec de l'œuf entier. Mettre à cuire pendant 15 à 20 minutes. Le contrôle doit être visuel.

11. A la sortie du four, réserver sur une grille.

Vidéo d'apprentissage : pâte à croissant 1ére partie.

Vidéo d'apprentissage : pâte à croissant 2ème partie.

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La pâte à brioche - Base CAP Pâtissier

5 Décembre 2013 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes Bases

Je me lance dans l'élaboration de la première recette... Celle de la pâte à brioche !

Je pars d'une FT (Fiche Technique) pour obtenir la liste des ingrédients puis pour la progression de la recette, je n'aurai plus qu'à "décortiquer".

Ingrédients :

  • 250 g de farine T 55,
  • 250 g de farine de Gruau (ou T 45),
  • 10 g de sel,
  • 75 g de sucre semoule,
  • 20 g de levure biologique (levure fraîche - levure de boulanger),
  • 300 g d'oeufs entiers (6 oeufs en moyenne),
  • 250 g de beurre à température ambiante (82%MG).

Progression :

  1. Réaliser : le pétrissage mécanique
  2. Pointer : à température ambiante
  3. Rabattre : la pâte
  4. Réserver : au froid (positif ou négatif)
  5. Détailler
  6. Façonner 
  7. Dorer
  8. Apprêter à l'étuve
  9. Dorer, couper, sucrer, cuire
  10. Réserver : sur grille.

Croquis :

Finalement, vous y trouverez les explications sur l'apparence que doit obtenir votre brioche par de petits dessins (croquis).

Bon à savoir pour le jour J :

Si pétrissage direct ou sur levain (sans robot pâtissier). Il est préférable de pétrir sur levain, quand on doit utiliser la pâte dans un temps relativement court. Sur levain : Prendre une partie de la farine (1/4 environ). La mélanger avec la levure délayée dans l'eau tiède avec une pincée de sucre. Faire une pâte "molette". Laisser pousser. L'incorporer dans la pâte à pétrir lorsqu'il a doublé de volume. Cette méthode est la même pour toutes les pâtes levées (à base de levure biologique).

 

La pâte à brioche - Base CAP Pâtissier

Détail de la Progression :

  • Peser, réunir les éléments.
  • Tamiser la farine directement dans la cuve du robot.
  • Mettre le sucre, le sel et la levure en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre.

1. Ajouter les œufs et pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente du batteur (avec l'outil crochet) afin d'obtenir une pâte très dense (vitesse 2).

  • Incorporer le beurre ramolli et pétrir de nouveau. Augmenter la vitesse et finir le mélange en vitesse moyenne. Le pétrissage dur entre 8 et 10 minutes. La pâte devient alors bien élastique et se décolle des bords de la cuve.
Ne pas hésiter, pendant la phase de pétrissage, à corner la pâte (2 à 3 fois) !

Ma pâte n'a pas évolué dans la même recette, mais le résultat doit être le même.

A l'aide d'une corne, décuver le fond de la cuve du robot puis mettre la pâte dans un saladier. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire.

2. Laisser pointer la pâte pendant une heure à température ambiante (ou seulement 45 minutes si la pièce est chaude). Elle doit doubler de volume !

3. Ensuite, rabattre la pâte en lui mettant des coups de corne afin de la dégazer et lui redonner son volume d'avant pointage.

4. Réserver la pâte au froid positif (réfrigérateur) pendant 1h30 (voir 2 heures).

Une fois ce temps écoulé, rabattre une nouvelle fois la pâte en lui mettant des coups de corne.

5. Détailler la pâte selon les besoins de la recette (peser les pièces).

6. Façonner la pâte selon la FT et croquis. Puis la mettre dans un moule, sur une plaque...

7. Dorer une première fois avant l'étuve avec une dorure :

  • soit œuf entier,
  • soit jaune d'œuf + eau (pour ma part, j'utilise cette dorure),
  • soit jaune d'œuf + lait.

8. Deux solutions pour apprêter à l'étuve :

  • laisser les brioches couvertes prêt d'un four en veillant à ne pas dépasser la température de fusion du beurre (env. 30°C),
  • mettre un verre d'eau bouillante dans un four à côté des brioches et laisser pousser porte fermée.

Le jour J (en labo), la durée de pousse est de 30 à 35 minutes maximum alors qu'à la maison, vous pouvez compter 45 minutes à 1 heure.

9. Dorer une seconde fois. Ajouter les derniers ingrédients si besoin. Couper vos brioches si besoin (je pense aux navettes). Et les cuire entre 180 et 200°C selon la recette demandée.

10. A la sortie du four, réserver sur une grille.

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