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La folle aventure de Mélanie

Articles avec #le coin des recettes entremets tag

Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

14 Janvier 2015 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Pendant les vacances de Noël, j'ai longtemps cherché quel dessert je pourrai dresser sur ma table de fête. J'ai choisi de me mettre la pression en travaillant la crème glacée pour la première fois. Peut-être un début de Mention Complémentaire Pâtisserie qui s'annonce ? Dans cette recette, il sera révisé la génoise et la meringue italienne.

Un peu d'histoire :

Une omelette norvégienne appelée aussi omelette surprise ou Baked Alaska aux Etats-Unis est un dessert glacé à l'intérieur, très chaud à l'extérieur, constitué d'une base de biscuit imbibé d'alcool surmonté de crème glacée et masqué d'une meringue puis cuit au four. Il peut aussi être flambé après cuisson. La meringue joue le rôle d'un excellent isolant et empêche la chaleur d'arriver jusqu'au coeur du dessert et d'en faire fondre la glace. 

Malheureusement je n'ai pas réussi à trouver la date de sa création. J'ai juste lu que plusieurs revendiquaient la création de ce dessert.  Celui-ci étant déclinable à souhait : génoise ou biscuit cuillère, fruits confits ou frais ou pas, glace ou sorbet, crème anglaise ou crémeux, meringue italienne ou .... Flambé ou pas. Vous l'avez compris, on fait ce que l'on veut avec ce dessert.

Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

Ingrédients Génoise à l'orange :

  • 5 g de zeste d'orange,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 100 g d'oeufs entiers,
  • 40 g jaunes d'oeufs,
  • 15 g de beurre doux,
  • 20 g de farine,
  • 20 g de Maïzena.

Ingrédients Glace vanille :

  • 880 g de lait 1/2 écrémé,
  • 70 g de poudre de lait,
  • 50 g de glucose,
  • 2 gousses de vanille,
  • 120 g de jaunes d'oeufs,
  • 190 g de sucre semoule.

Ingrédients Glace spéculoos :

  • 500 g de glace vanille préalablement réalisée,
  • 300 g de brisures de spéculoos.

Ingrédients Crémeux caramel :

  • 2 g de gélatine,
  • 50 g de sucre,
  • 15 g d'eau,
  • 8 g de glucose,
  • 20 g + 80 g de crème fraîche liquide,
  • 25 g de jaunes d'oeufs.

Ingrédients Sirop :

  • 100 g d'eau;
  • 100 g de sucre semoule.

Ingrédients Meringue italienne :

  • 105 g de sucre,
  • 25 g d'eau,
  • 55 g de blancs d'oeufs.
Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

1. Réaliser la glace vanille. Si vous n'êtes pas tenté par l'expérience vous pouvez acheté 1 L. de glace vanille. Seul le mélange glace vanille et biscuit spéculoos restera à faire.

Dans une casserole, verser le lait, la poudre de lait, le glucose et la vanille (fendue et grattée) et porter à ébullition. Ajouter les jaunes et d'oeufs et le sucre préalablement mélangés. Faites cuire à la nappe (cuire doucement en faisant des huit dans la casserole à l'aide d'une maryse ; c'est prêt une fois que l'on trace un trait avec le doigt et que le liquide ne coule pas). Débarrasser puis mixer. Diviser la préparation en deux parts égales. Laisser refroidir avant de turbiner. Puis réserver au congélateur.

2. Réaliser la glace spéculoos. Si vous avez acheté 2 bacs de 500 ml de glace vanille ou réalisé précédemment, servez-vous d'un des deux bacs pour réaliser la glace spéculoos. Réaliser des brisures de biscuit de spéculoos depuis des biscuits mixés au robot. Faire ramollir la glace et ajouter les brisures. Mélanger jusqu'à obtention d'une crème glacée uniforme. Réserver au congélateur.

Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

Préchauffer le four : thermostat 200°C.

3. Réaliser le biscuit génoise à l'orange. Dans le bol du robot, verser les zestes d'orange et le sucre. Mélanger. Ajouter ensuite les oeufs et les jaunes puis fouetter. Faire chauffer l'appareil au bain-marie à 60°C sans cesser de fouetter. Puis faire monter l'appareil directement au robot pendant 10 mn. Faire fondre le beurre dans un ramequin. Quand l'appareil précédent est monté, prélever une petite portion ( 2 c. à S.) et ajouter au beurre fondu tiède. Mélanger doucement. Fouetter à nouveau les deux appareils, puis ajouter la farine et la maïzena préalablement tamisées. Amalgamer délicatement à la maryse. Disposer un cercle sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et beurré. Couler l'appareil jusqu'aux trois quarts.

Mettre à cuire pendant 15 mn.

Laisser refroidir à la sortie du four, avant de décercler.

4. Réaliser le sirop. Mélanger les deux ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Puis laisser refroidir et réserver.

5. Première étape de montage. Prendre le biscuit génoise et le couper en deux dans le sens de la hauteur. Disposer ensuite une moitié du biscuit au fond du cercle en inox de 14 cm de Ø et 6 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoïd et installer sur un rond doré en carton. A l'aide d'un pinceau, imbiber délicatement le biscuit avec le sirop. Ajouter la glace spéculoos par-dessus à l'aide d'une spatule et creuser le milieu en diagonale afin d'ajouter ensuite la glace vanille. Etaler la glace jusqu'en haut du cercle et lisser avant de mettre au congélateur.

Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

Ajouter la glace vanille dans son centre puis laisser durcir au congélateur.

6. Réaliser la meringue italienne. Faire cuire le sucre avec l'eau. Commencer à monter les blancs quand le sucre est à 110°C. Lorsqu'il atteint 118°C, retirer du feu et verser sur les blancs montés. Laisser monter en refroidissant.

Démouler la préparation glacée, retirer le rhodoïd et étaler de la meringue dessus et sur le tour de la glace. Pocher des petites boules de meringue dessus à l'aide d'une poche et d'une douille ronde de 15 mm. Colorer délicatement la meringue à l'aide d'un chalumeau. Puis réserver au congélateur.

7. Réaliser le crémeux caramel. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 mn. Puis préparer un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose. Faire bouillir les 20 g de crème fraîche liquide. Décuire le caramel avec la crème chaude, puis ajouter la crème froide. Incorporer ensuite les jaunes d'oeufs et faire cuire à la nappe (cuire doucement en faisant des huit dans la casserole à l'aide d'une maryse ; c'est prêt une fois que l'on trace un trait avec le doigt et que le liquide ne coule pas).

8. Décorer l'entremets. Disposer des amandes effilées ou des copeaux de chocolat sur quelques boules de meringues. Couler le caramel crémeux au centre et entre les boules. Puis parsemer de brisures de spéculoos.

Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier
Omelette Norvégienne - Révision CAP Pâtissier

Un peu de Science Alimentaire :

Le glucose :

Le sirop de glucose, de fabrication industrielle est obtenu par l'hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre, c'est un sirop épais et incolore.

L'hydrolyse enzymatique donne différents sirops de glucose en fonction des enzymes utilisés et du degré d'hydrolyse qui se mesure en DE (équivalent dextrose). A faible DE, on obtient les malto-dextrines au DE le plus élevé, le dextrose. Son pouvoir sucrant est trois fois moindre que le saccharose.

Le glucose atomisé  = sirop de glucose déshydraté, obtenu à partir de sirop de glucose à fort DE : 80%. Il a la forme de petits cristaux blanchâtres. Il est déshydraté par atomisation dans une tour de séchage . La concentration en matière sèche est de 95%. Son pouvoir sucrant est d'environ 50 (valeur 100 pour le saccharose).

Le glucose cristallisé (ou dextrose) est obtenu à partir de sirop de glucose à fort DE (jusqu'à 99,5%). La concentration en matière sèche est de 96% minimum, son pouvoir sucrant d'environ 70.

Un peu d'hygiène :

L'hygiène lors de la fabrication de la glace. La pasteurisation est obligatoire. Pour les mix ne comportant pas de fruits = pasteurisation haute : il faudra atteindre les 83°C pendant une minute ou 85°C à coeur. Pour les mix comportant des fruits = pasteurisation basse : il faudra maintenir 65°C pendant 20 minutes.La pasteurisation n'est efficace, que si, dès la température et la durée atteintes, on la fait suivre d'un refroidissement rapide et immédiat. Un maximum de 4°C en moins d'une heure en surveillant bien les températures. Le passage du palier 45°C à 30°C doit être spécialement rapide, parce que très favorable à la profilération microbienne.

Vue de coupe : belle diagonale entre les 2 couches de glace ;)

Vue de coupe : belle diagonale entre les 2 couches de glace ;)

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Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

19 Décembre 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Vous l'avez compris, le Paris-Brest est au programme du CAP Pâtissier ! Qu'il se présente sous format individuel ou sous forme de gâteau, il fait partie des pâtisseries incontournables pour l'examen. Je vous conseille vivement de le travailler ce qui vous permettra de travailler la pâte à choux, la crème pâtissière et la crème mousseline. Pour cette fois-ci, je ferai une petite escapade chez Monsieur Philippe Conticini. "Il faut dire que j'admire beaucoup ce grand Monsieur et je suis entièrement fan de son travail". Il est bien entendu que cette présentation n'est pas celle qui vous faudra dresser à l'examen ;)

Un peu d'histoire :

Le Paris-Brest est une pâtisserie d'origine française, en forme de couronne, composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée et garnie d'amandes effilées. C'est un pâtissier de Maisons-Laffitte, Monsieur Louis Durand, qui est à l'origine de la création du gâteau en 1910. Il s'est inspiré de la course cycliste entre Paris-Brest-Paris. Il a réalisé ce gâteau en forme de roue de bicyclette suite à la demande de Monsieur Pierre Giffard.

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Ingrédients Pâte à crumble (le craquelin) :

  • 50 g de farine T45,
  • 50 g de sucre cassonade blonde,
  • 1 pincée de fleur de sel,
  • 40 g de beurre ramolli.

Ingrédients Pâte à choux :

  • 125 g d'eau,
  • 125 g de lait demi-écrémé,
  • 110 g de beurre doux froid coupé en morceaux,
  • 140 g de farine,
  • 4 g de sel,
  • 10 g de sucre semoule,
  • 200 à 250 g d'oeufs entiers.

Ingrédients Crème au praliné :

  • 155 g de lait demi-écrémé,
  • 40 g de jaunes d'oeufs,
  • 30 g de sucre semoule,
  • 15 g de maïzena,
  • 2 g de gélatine en feuille 200 Blooms1,
  • 80 g de praliné amande-noisette,
  • 70 g de beurre doux froid coupé en morceaux.

Ingrédients Insert praliné :

  • 100 g de praliné amande-noisette.

Ingrédients finition décor :

  • sucre glace.
Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

Préchauffer le four : thermostat 170°C.

1. Réaliser la pâte à crumble (le craquelin). Dans le bol du robot, à l'aide de l'outil feuille, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade et poursuivre le mélange à vitesse moyenne pour obtenir une pâte. Abaisser la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 2-3 mm. Réserver au frais.

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

2. Réaliser la pâte à choux. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Puis, hors du feu, verser en une fois la farine préalablement tamisée. Continuer de mélanger sur feu moyen à l'aide d'une spatule. Une pâte se forme immédiatement. Certains vous préconiseront de mélanger 1 mn pour dessécher la pâte. Pour ma part, je dessèche un peu plus longtemps la panade (= pâte cuite obtenue avant l'incorporation des oeufs dans la pâte à choux). Puis la débarrasser dans le bol du robot et mélanger à l'aide de l'outil feuille pour la tiédir. En suite, ajouter les oeufs, un par un. Il se peut qu'au quatrième oeuf, la pâte à choux soit conforme à la consistance souhaitée. Pour le vérifier, il faut réaliser un trait profond dans la pâte à l'aide d'une spatule. Si les côtés se referment doucement, elle est prête. Vous pouvez vérifier aussi en réalisant le test de la crête pour ceux qui connaissent.

Réalisation de la pâte à choux dessechée en image.

Au préalable, avant de dresser la pâte à choux, graisser une plaque de cuisson.

Pour m'aider à réaliser des choux bien positionnés, je me suis servie d'un emporte-pièce passé légèrement dans la farine. Ce qui m'a permis de réaliser un gabarit afin d'être plus précise.

Réaliser une couronne de choux d'environ 16 cm de diamètre à l'aide de 8 choux de 4 cm de diamètre en commançant par les 4 coins cardinaux puis les quatres derniers.

Le plus difficile dans l'exercice du dressage, c'est la régularité dans la quantité de pâte à dresser. Si vous en mettez trop ou pas assez votre chou ne ressemblera pas à son voisin. Si vous ne vous sentez pas de taille pour cette étape délicate, il est possible de pocher votre pâte à choux directement dans un moule à demi-sphère de 4 cm que vous placerez au congélateur. Il vous sera possible de les cuire une fois qu'ils seront bien congelés. Vous n'aurez plus qu'à les dresser directement sur votre plaque graissée. Ne me demandez pas le temps de cuisson, car je ne suis pas passée par cette étape... donc je ne suis pas capable de vous répondre.

Découper les 8 disques de craquelin de 3 cm de diamètre et les disposer sur les choux comme sur l'image suivante.

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Mettre à cuire pendant 45 minutes.

À la sortie du four, réserver sur une grille.

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Au préalable, faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau.

3. Réaliser la crème au praliné. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment de l'appareil. Ajouter la maïzena. Puis ajouter la moitié du lait et mélanger à nouveau. Verser cet appareil obtenu dans la casserole directement avec l'autre moitié du lait et porter à ébullition tout en fouettant toute la surface du fond de la casserole. Quand la crème est assez épaisse, retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée, le praliné puis le beurre. Débarrasser dans un grand plat rectangulaire et filmer au contact direct de la crème. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pendant ce temps, j'ai réalisé les inserts pralinés. Mais je vous conseille vivement de les réaliser la veille, car ils n'étaient pas assez froids pour les positionner dans la crème. J'ai réussi à les démouler sans souci, mais ils avaient une drôle de forme.

Je me suis servie d'un moule à demi-sphères de 3 cm pour réaliser l'insert praliné. J'ai fondu au bain-marie le praliné amande-noisette au préalable puis je l'ai coulé directement dans le moule (voir l'image ci-après).

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Une fois que l'heure est écoulée et que la crème ait bien refroidie, la mettre dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne pendant 3 mn.

4. Le montage du Paris-Brest. Découper la couronne dans l'épaisseur et retirer le chapeau. Dresser 8 grosses boules de crème au praliné dans les différentes cavités formées par la pâte à choux à l'aide d'une poche et d'une douille unie (ronde) puis insérer les 8 inserts et recouvrir d'un peu de crème afin qu'ils soient bien enfermés dans celle-ci. Remettre le chapeau de la couronne et la saupoudrer de sucre glace.

Le Paris-Brest façon Conticini - Révision CAP Pâtissier

Un peu de Science Alimentaire :

1Le bloom : il indique la force de la gélatine ou sa fermeté en gelée. Plus le bloom d'une gélatine est élevé, plus le gel sera ferme (pour une même concentration en gélatine). La force de gelée d'une gélatine s'établit entre 50 et 300 Blooms par tranche de 20. Les gélatines à 160 Blooms sont les plus présentes dans les pâtisseries.

Un peu d'hygiène :

Les mesures d'une bonne hygiène corporelle en milieu professionnel :

  1. se doucher avant de se rendre à son travail,
  2. se déshabiller et utiliser son vestiaire à deux compartiments (un pour les vêtements de ville, un autre pour la tenue professionnelle).
  3. se vêtir d'une tenue professionnelle propre au début de chaque journée de travail,
  4. se laver les mains très souvent afin d'éliminer tous les risques liés aux micro-organismes,
  5. se munir de gants, de masque bucco-nasal et de charlotte.
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Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

11 Novembre 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

Depuis quelques temps, j'ai réalisé des entremets, mais n'ai pas encore trouvé le temps de rédiger les articles sur le blog... Mais là, je n'ai plus d'excuses, car le blog "La Folle Aventure de Mélanie" est en travaux pour refonte. Donc vous allez pouvoir profiter de toutes ces fiches et recettes que j'ai pu découvrir et apprécier.

Un peu d'histoire :

Le Concorde est une pâtisserie au chocolat inventée par la pâtisserie de Gaston Lenôtre. Il est constitué de meringue au chocolat et de mousse au chocolat.

Malheureusement, je n'ai pas réussi à trouver la date de sa création et j'ai cru comprendre que ce bon entremets n'était plus commercialisé.

Ingrédients Meringue au chocolat :

  • 150 g de sucre glace,
  • 30 g de cacao en poudre,
  • 200 g de blancs d'oeufs,
  • 250 g de sucre semoule.

Ingrédients Mousse au chocolat :

  • 200 g de chocolat noir,
  • 90 g de beurre doux,
  • 80 g de jaune d'oeufs,
  • 2 g de gélatine en feuille,
  • 160 g de blancs d'oeufs,
  • 27 g de sucre,
  • 0,5 g de crème de tartre.
Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

Préchauffer le four : thermostat 120°C.

1. Réaliser la meringue au chocolat. Tamiser le sucre glace et le cacao en poudre au préalable. Monter les blancs d'oeufs doucement et serrer au début de montage avec un peu de sucre semoule. Meringuer votre appareil en incorporant progressivement le reste du sucre semoule afin d'obtenir une meringue bien ferme.

Incorporer le mélange sucre glace et cacao en poudre délicatement à la spatule ou maryse.

Dresser 2 fonds de meringue identique de forme ovale à l'aide d'une poche et une douille unie de 12 mm sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Pour m'aider dans cette étape, j'ai dessiné un ovale sur l'envers de la feuille.

Puis dresser des bâtonnets appelés "Doigts de fée" (à côté des 2 fonds) de 3 à 4 cm de long avec le reste de la meringue.

J'ai utilisé la même douille, mais avec le recul, je préconise d'utiliser une douille unie de 10 mm voir moins.

Mettre à cuire pendant 1 heure 30 minutes.

À la sortie du four, réserver au sec.

Cette partie de la recette peut-être réalisée plusieurs jours à l'avance tant que la meringue est conservée dans une boîte hermétique (type boîte en fer par exemple).

Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

2. Réaliser la mousse au chocolat. Hydrater la gélatine, Fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Incororer les jaunes d'oeufs dans le chocolat fondu.

Ajouter la gélatine et refroidir. Fouetter ce mélange pour obtenir une belle émulsion.

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre et la crème à tartre1.

Incorporer délicatement les blancs d'oeufs montés pas trop fermes dans le chocolat et l'utiliser rapidement avant durcissement de la mousse au chocolat.

Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

3. Montage de l'entremets. Dresser une première couche de mousse au chocolat d'environ 1,5 cm d'épaisseur sur le premier fond de meringue. Disposer le second fond de meringue et dresser une nouvelle couche de mousse au chocolat de la même épaisseur. Vous me suivez toujours ? Si oui, il suffit plus que de masquer le contour de l'entremets avec le reste de la mousse au chocolat.

Réserver au frais pendant 3 heures.

Puis coller les doigts de fée (= les bâtonnets de meringue)  sur toute la surface de l'entremets afin de complètement recouvrir la mousse au chocolat.

Le Concorde - Révision CAP Pâtissier
Le Concorde - Révision CAP Pâtissier
Le Concorde - Révision CAP Pâtissier

Un peu de Science Alimentaire :

1La crème de tartre E 336 (est appelée aussi Bitartre de potassium purifié) : elle fait partie des additifs alimentaires. Elle se présente sous forme d'une poudre blanche. C'est un produit organique que l'on trouve à l'état naturel dans le raisin. Pendant la fermentation du jus, les cristaux de la crème de tartre se cristallisent naturellement dans les tonneaux de vin. Ils sont ensuite récoltés, dissous dans de l'eau et épurés pour produire la poudre.

Sert à préparer l'acide tartrique.

Elle remplace le glucose pour le graissage des fondants et sucres cuits. Entre dans la composition des poudres à lever. Elle s'emploie comme stabilisateur de blanc d'oeuf. Elle empêche la cristallisation du sucre en confiserie, elle est également utilisée en biscuiterie.

Un peu d'hygiène :

L'oeuf : Les règles à suivre lors de la manipulation des oeufs :

  • Ne jamais utiliser d'oeufs fêlés (sauf pour les pâtes cuites).
  • Ne jamais nettoyer les oeufs.
  • Se nettoyer les mains avant et après le cassage des oeufs.
  • Ne pas pratiquer le cornage (= les œufs doivent être cassés les uns après les autres dans un récipient à part avant d’être introduits dans la préparation).
  • Utiliser que des blancs fraîchement clarifiés.

J'espère que cette recette vous a plus et que les trois nouveaux points d'informations sur l'Histoire, les Sciences alimentaires et l'Hygiène vous auront été utiles ;) Le blog sera remanié sous ce format.

N'hésitez pas à laisser des messages, j'y répondrai avec grand plaisir ;)

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Entremets mousse chocolat / spéculoos sur feuilleté praliné

15 Avril 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Pour une fois, ce sera une réalisation sans Fiche Technique !

Une amie m'a demandé une faveur : lui pâtisser un entremets à base de spéculoos et biscuit craquant pour l'anniversaire de sa petite fille qui fait de la Gymnastique Rythmique et Sportive... Après quelques recherches infructueuses dans mes quelques livres, j'ai décidé d'arpenter le net comme à mon habitude. Je me suis inspirée de ce gâteau (source ChefNini).

Ingrédients Feuilleté praliné :

Ingrédients Mousse chocolat :

  • 120 g de jaune d'oeuf (6 unités),
  • 30 g de sucre semoule (6 cuillères à café),
  • 150 g de chocolat noir à 70 %,
  • 180 g de blanc d'oeuf (6 unités).

Ingrédients Mousse spéculoos :

  • 500 ml de crème liquide entière,
  • 250 ml de crème liquide entière,
  • 200 g de biscuit spéculoos,
  • 40 g de jaune d'oeuf (2 unités),
  • 50 g de sucre semoule,
  • 5 g de gélatine en feuille (2 feuilles 1/2).

Finition et Décor :

  • Nappage neutre à froid,
  • Pâte d'amandes rose, blanche et verte.

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

1. Réaliser le feuilleté praliné : faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné. Bien mélanger avec le pailleté feuilletine.

Entremets mousse chocolat / spéculoos sur feuilleté praliné

Disposer un rond carton or sous le cercle à mousse diamètre 22 cm et 4,5 cm de hauteur puis chemiser les bords du cercle avec du ruban Rhodoïd.

Répartir le feuilleté praliné obtenu au fond du cercle et faire prendre au froid pendant 1 heure.

2. Réaliser la mousse chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment de l'appareil. Ajouter le chocolat fondu dans le premier appareil (jaunes-sucre) petit à petit tout en fouettant. Monter les blancs en neige très ferme. Ajouter les blancs au second appareil (jaunes-sucre-chocolat) à l'aide d'une spatule pour obtenir une mousse homogène.

Répartir la mousse chocolat au-dessus du feuilleté praliné dans le cercle.  Puis replacer au froid pendant 2 heures.

Entremets mousse chocolat / spéculoos sur feuilleté praliné

Placer le bol de votre robot pâtissier dans le congélateur afin que la crème fouettée monte plus facilement.

3. Réaliser la mousse spéculoos : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Réduire en poudre les biscuits spéculoos. Verser dans une casserole les 250 ml de crème et la poudre de biscuit puis placer sur feu doux. Mélanger régulièrement jusqu'à obtenir une pâte de spéculoos. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment de l'appareil. Ajouter la pâte de spéculoos dans le premier appareil (jaunes-sucre) et mélanger. Monter les 500 ml de crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Un article très bien écrit à ce sujet se trouve ici.

Verser la gélatine ramollie et égouttée dans une petite casserole avec 1 cuillère à café d'eau. Faire fondre à feu doux (attention très rapide). Verser la gélatine dans le second appareil (jaunes-sucre-pâte de spéculoos) et mélanger.  Ajouter la crème fouettée en 3 fois à ce même appareil en mélangeant délicatement.

Répartir la mousse spéculoos au-dessus de la mousse chocolat dans le cercle.  Puis replacer au froid pendant 12 heures avant d'être dégusté.

Entremets mousse chocolat / spéculoos sur feuilleté praliné

Montage en images...

Entremets mousse chocolat / spéculoos sur feuilleté praliné

Pour ma part, je n'ai pas attendu les 12 heures pour réaliser la finission de l'entremets par manque de temps. Normalement, le lendemain, procéder à celle-ci.

Le surplus de mousse spéculoos peut être utilisé pour la décoration (à l'aide d'une douille et poche jetable). Pour ma part, en terme de déco., j'ai opté pour un nappage miroir à froid étalé à la palette du centre vers les bords. Puis j'ai réalisé un pochoir (fait maison) pour la petite danseuse et j'ai emporte-piècé des petites étoiles. Et enfin, l'écriture au cornet avec du chocolat blanc dilué avec un peu d'huile de raisins...

Sinon d'autres alternatives peuvent être réalisées : chocolat en poudre ou miette de biscuit spéculoos peuvent être saupoudré sur le dessus...

Depuis le début de ma préparation au CAP, c'est la première fois que je réalise du free style et je dois vous avouer que cela m'a bien plu ;)

Pour le transport, j'ai dû laisser le rhodoïd de côté mais on peut remarquer les différentes couches :-)

Pour le transport, j'ai dû laisser le rhodoïd de côté mais on peut remarquer les différentes couches :-)

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Tutti Frutti - Entremets - CAP Pâtissier

25 Mars 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Fiche Technique du sujet 2 - Session 2012 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer un Tutti Frutti (8 personnes donc diamètre 20). Grande première pour moi ! Eh oui, avant la préparation du CAP, je n'ai jamais réalisé d'entremets. Je trouvais qu'un tel travail n'était pas pour moi, trop difficile... C'est dommage, car en fait, je le trouve très simple de réalisation.

Ingrédients Génoise :

  • 150 g d'oeuf entier (3 unités),
  • 90 g de sucre semoule,
  • 90 g de farine.

Ingrédients Crème mousseline :

  • 400 g de lait,
  • 80 g de jaune d'oeuf (4 unités),
  • 120 g de sucre semoule,
  • 48 g de poudre à crème,
  • 200 g de beurre.

Ingrédients Garniture et décor :

  • 50 g de framboises surgelées,
  • 2 kiwis,
  • 100 g d'abricots au sirop,
  • 250 g de fraise fraîche,
  • 1,5 pièce de banane,
  • 100 g d'ananas au sirop,
  • 10 g de framboise fraîche,
  • 1 grappe de groseille,
  • 2 pièces de physalis.

Punch Kirsch :

  • 220 g de sirop à puncher,
  • 20 g de Kirsch.

Finition et Décor :

  • 150 g de nappage abricot,
  • 150 g de sucre semoule, sucre glace,
  • QS blanc d'oeuf, vinaigre blanc,
  • 50 g glucose,
  • QS chocolat couverture,
  • 50 g d'amandes effilées ou hachées,
  • QS de pâte d'amande,
  • QS de colorant divers.

Le décor est libre, mais en rapport avec le thème du sujet. Pour ma part, j'ai opté pour le thème de la coupe du monde de football 2014 qui n'a rien à voir avec le thème du Sujet. C'est juste que l'examen approche de plus en plus... :/ C'est pourquoi j'ai volontairement choisi mes fruits pour la couleur afin qu'ils soient en adéquation avec le logo.

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

Préchauffer le four : thermostat 180°C.

1. Réaliser la génoise : mélanger les oeufs et le sucre et monter en bain-marie à 55°C. Puis fouetter l'appareil au robot pâtissier jusqu'à refroidissement et épaississement de celui-ci. Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse.

2. Garnir un moule à génoise de 18 cm... préalablement beurré et fariné. N'ayant pas de moule de 18 cm, j'ai utilisé un moule de 20 cm de diamètre (je découperai les pourtours de la génoise).

3. Cuire la génoise pendant environ 20-25 mn.

Réserver sur une grille.

Couper la génoise refroidie en 2 disques de même épaisseur.

Tutti Frutti - Entremets - CAP Pâtissier

4. Réaliser la crème mousseline : faire la crème épaisse comme une crème pâtissière avec le sucre semoule, la poudre à crème, le jaune d'oeuf et le lait. Puis ajouter 30 g de beurre immédiatement après la cuisson. Mettre à refroidir dans un bol inox. Filmer et réserver au frais.

Pendant ce temps, ramollir puis crémer les 170 g de beurre à l'aide d'un robot pâtissier et de son fouet. Une fois que le beurre est mousseux, ajouter 1/4 de la crème épaisse refroidie. Fouetter énergiquement. Incorporer le reste de la crème épaisse en 3 fois, de la même manière et ajouter 2 QS de Rhum.

Tutti Frutti - Entremets - CAP Pâtissier

5. Monter l'entremets en cercle de diamètre 20 cm et 4,5 cm de hauteur, fruits apparents sur le côté. Disposer un rond carton or sous le cercle à mousse puis chemiser les bords du cercle avec du ruban Rhodoïd.

6. Mettre un fond de génoise, puncher et chemiser de fruits coupées en deux ou émincés sur le tour du cercle.

7. Les plaquer et garnir à l'aide de la crème mousseline. Ajouter des morceaux de fruits et garnir de crème. Mettre le deuxième disque de génoise. Puncher et lisser avec de la crème mousseline.

Attention : garder quelques fruits pour le décor !

8. Finition et décor : j'ai disposé quelques fruits émincés puis j'ai réalisé le logo de la coupe du monde de foot 2014 en PAS. Je n'ai pas nappé les fruits, car en rupture de nappage... Mais esthétiquement, il serait plus intéressant de le réaliser.

Tutti Frutti - Entremets - CAP Pâtissier
Image qui m'a servi comme pochoir.

Image qui m'a servi comme pochoir.

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Fraisier - CAP Pâtissier

19 Mars 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Fiche Technique du sujet 6 - Session 2010 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer un fraisier (diamètre 20). Grande première pour moi ! Je sais que ce n'est pas encore la saison des fraises mais... trop envie ! Puis je constate que depuis 2009, il est l'entremets le plus programmé le jour de l'examen...

Ingrédients Génoise :

  • 150 g d'oeuf entier (3 unités),
  • 90 g de sucre semoule,
  • 75 g de farine,
  • 20 g d'amidon de maïs (Maïzena).

Ingrédients Crème pâtissière :

  • 500 g de lait,
  • 80 g de jaune d'oeuf (4 unités),
  • 150 g de sucre semoule,
  • 1 gousse de vanille,
  • 60 g de poudre à crème,
  • 110 g de beurre.

Ingrédients Crème mousseline :

  • 110 g de beurre pommade,
  • 10 g de Kirsch.

 

  • 500 g de fraises fraîches.

Punch Kirsch :

  • 150 g de sirop à 60° Brix,
  • 10 g de Kirsch.

Finition et Décor :

  • Pâte d'amandes,
  • Colorant divers,
  • Nappage neutre,
  • Sucre semoule, sucre glace,
  • Blanc d'oeuf, vinaigre blanc,
  • Chocolat de couverture (ivoire, lacté, noir),
  • Amandes effilées ou hachées,
  • Glucose.

Le décor est libre, mais en rapport avec le thème du sujet. Pour ma part, j'ai opté pour le thème de la Fête des fleurs qui n'a rien à voir avec le thème du Sujet. C'est juste que l'examen approche... ;)

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT. J'ai préparé les feuilles sulfurisées avec les différents gabarits pour le dressage des 2 disques de génoise car je n'ai pas de moule à génoise de 18 cm (comme demandé sur la FT).

Préchauffer le four : thermostat 180°C.

1. Réaliser la génoise : mélanger les oeufs et le sucre et monter en bain-marie à 55°C. Puis fouetter l'appareil au robot pâtissier jusqu'à refroidissement et épaississement de celui-ci. Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse.

2. Garnir un moule à génoise de 18 cm ou plaquer sur les feuilles sulfurisées préalablement préparées à l'aide d'une douille et poche.

3. Cuire la génoise pendant environ 12 mn (si vous utilisez un moule, il faudra doubler le temps de cuisson).

4. Couper la génoise refroidie en 2 disques de même épaisseur. J'ai passé cette étape car je n'ai pas utilisé de moule mais des plaques.

5. Réaliser la crème pâtissière. Attention, dans ce sujet, la crème pâtissière est utilisée pour plusieurs FT. C'est pourquoi, j'ai corrigé les quantités dès le départ. Je nous ai facilité le travail ;)

Faire infuser la gousse de vanille dans le lait puis le mettre à bouillir. Pendant ce temps, mélanger à sec le sucre et la poudre à crème puis ajouter les jaunes d'oeuf et fouetter l'appareil. Au moment de l'ébullition, enlever la gousse et verser le lait sur l'appareil en continuant de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir quelques instants sans jamais cesser de remuer.  Hors du feu, ajouter les premiers 110 g de beurre. Une fois que le mélange est homogène, débarrasser dans un plat recouvert de film plastique puis mettre au froid.

Pendant ce temps, crémer les 110 g de beurre restant directement au robot et réaliser la crème mousseline. Reprendre la crème pâtissière et en incorporer 1/4 dans le beurre mousseux en fouettant énergiquement. Puis incorporer le reste de crème en 3 fois et de la même manière. Puis ajouter le Kirsch.

Fraisier - CAP Pâtissier

6. Monter l'entremets dans un cercle de 4,5 cm de hauteur et de 20 cm de diamètre. Disposer un rond carton or sous le cercle à mousse puis chemiser les bords du cercle avec du ruban Rhodoïd. Mettre un fond de génoise, puncher et chemiser de fraises coupées en deux sur le tour du cercle. Les plaquer à l'aide de la crème mousseline. Ajouter des morceaux de fraises et garnir de crème. Mettre le deuxième disque de génoise. Puncher et lisser avec de la crème mousseline.

7. Finition et décor, j'ai utilisé des fraises, de la pâte d'amandes verte et rose et du chocolat noir. J'ai étalé finement la pâte d'amande pour le cercle rose. J'ai émincé des fraises pour réaliser la fleur et j'ai découpé à l'emporte-pièce des feuilles dans de la pâte d'amandes verte. Puis j'ai dessiné au couteau le veinage des feuilles. Après il n'y a plus qu'à disposer sur l'entremets et faire fondre le chocolat pour l'écriture au cornet.

Voici le résultat...

Fraisier - CAP Pâtissier
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Charlotte aux poires - chocolat - CAP Pâtissier (biscuit cuillère maison)

14 Février 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes entremets

Fiche Technique du sujet 14 - Session 2013 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer une charlotte aux poires (diamètre 20). Cette réalisation sera ma première charlotte et même mon premier entremets. Je me suis offert le petit luxe d'ajouter du chocolat dans la Bavaroise.

Ingrédients Biscuit cuillère nature :

  • 150 de blanc d'oeuf environ (5 unités),
  • 125 g de sucre semoule,
  • 100 g de jaune d'oeuf (environ 5 unités),
  • 125 g de farine T55,
  • 1 à 2 QS de sucre glace.

Ingrédients Bavaroise nature (changé en Bavaroise chocolat) :

  • 250 g de lait,
  • 60 g de jaune d'oeuf (environ 3 unités),
  • 50 g de sucre semoule,
  • 5 g de gélatine en feuille (200 bloom),
  • 100 g de chocolat noir,
  • 250 g de crème liquide (entière),
  • 200 g de poires au sirop.

Ingrédients Punch Poires :

  • 200 g de sirop à 30°Brix,
  • 20 g d'alcool de poire (n'ayant pas, j'ai opté pour du rhum ambré).

Finition et Décor :

  • Nappage neutre à froid,
  • Sucre semoule, glace,
  • Blanc d'oeuf, vinaigre blanc
  • Chocolat de couverture (ivoire, lactée, noire),
  • Poire,
  • Amandes effilées ou hachées,
  • Beurre,
  • Pâte d'amande,
  • Colorant divers...

Le décor est libre, mais en rapport avec le thème du sujet. Pour ma part, j'ai opté pour le thème de la Saint Valentin qui n'a rien à voir avec le thème du Sujet. C'est juste que nous sommes en période... ;)

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT. Préparer les feuilles sulfurisées avec les différents gabarits pour le dressage du biscuit cuillère.

1. Réaliser le biscuit cuillère nature : monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu'ils deviennent blancs, ajouter 25 g de sucre semoule pour les serrer. Les blancs doivent être fermes. Puis fouetter les 100 g de sucre restant avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment de l'appareil (et jusqu'à formation d'un ruban). Verser l'appareil jaune d'oeufs-sucre sur les blancs et fouetter à vitesse très lente. Stopper le robot dès que la totalité du deuxième appareil est versé. Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse (attention de ne pas casser les blancs).

 

Charlotte aux poires - chocolat - CAP Pâtissier (biscuit cuillère maison)

Préchauffer le four : thermostat 190°C.

2. Dresser une cartouchière (succession de biscuits dressés les uns après les autres sans trop les coller, car ils gonflent à la cuisson) de 70 cm (donc 2 fois 35 cm car je n'ai qu'un four de ménagère ;) et deux disques (1 de 20 cm et 1 de 18 cm si on se reporte au croquis : le deuxième est plus court) à l'aide d'une poche et d'une douille unie (lisse) de 10 ou 12 mm  (j'ai utilisé une 12) rapidement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mode de calcul pour obtenir la taille de la cartouchière :
Circonférence = Pi (π) x Diamètre du cercle (d)
3,14 x 22 = 69,11503837897545 (me suis servie d'une cartouche scientifique ;)

 

Saupoudrer une première fois les biscuits de sucre glace à l'aide d'un tamis. Puis reproduire le geste une deuxième fois à 5 minutes d'intervalle.

3. Cuire les biscuits pour 10 à 12 minutes.

À la sortie du four, réserver sur une grille.

Dans la fiche, il est indiqué 200 g de sirop à 30° Brix. Pour le réaliser, je vous laisse consulter les informations ici (très bien expliqué). Il faudra rajouter le rhum ambré et le réserver jusqu'à obtention des 20°.

4. Puncher les biscuits cuillère : à l'aide d'un pinceau et du sirop, imbiber le disque de 20 cm (lourdement si je puis dire) puis les cartouchières (légèrement).

5. Chemiser un cercle de 20 cm... sauf que moi j'utilise un cercle entremets de 22 cm (4,5 cm de hauteur) donc la cartouchière est établie en conséquence. Revenons à la progression de la Charlotte : chemiser le cercle de film rhodoïd (le mien acheté ici) puis de la première cartouchière et de la seconde au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé. Le jour de l'examen, il n'y aura qu'une seule cartouchière grâce aux plaques professionnelles du Laboratoire (60X40 cm).

 

Charlotte aux poires - chocolat - CAP Pâtissier (biscuit cuillère maison)

6. Réaliser la crème bavaroise : au préalable, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau et mettre le bol du robot au congélateur. Ensuite, confectionner une crème anglaise... mettre à chauffer le lait avec la moitié du sucre et battre les jaunes et avec l'autre moitié du sucre. Ne pas trop blanchir. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois l'ébullition du lait sucré, le verser sur les jaunes blanchis et fouetter. Remettre l'appareil obtenu dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger. Stopper la cuisson à 85° ! Ajouter le chocolat fondu à l'appareil. Attention à ne pas obtenir de grumeaux. Puis ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à complète dissolution. Verser dans un plat, filmer et réserver au frais.

J'utilise un grand plat rectangulaire pour que la crème anglaise prenne plus vite le frais.

Récupérer le bol du robot dans le congélateur et fouetter la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse. Une fois la bonne texture obtenue (celle de la mousse à raser), récupérer la crème anglaise chocolatée et mélanger délicatement les 2 préparations.

Réserver au frais (ne pas oublier le film) le temps d'égoutter les poires et les couper.

Charlotte aux poires - chocolat - CAP Pâtissier (biscuit cuillère maison)

7. Monter l'entremets : reprendre le précédent cercle qui a été chemisé des cartouchières et du premier disque. Verser un peu de bavaroise, étaler uniformément et disposer quelques morceaux de poires puis recouvrir de bavaroise. Placer le deuxième disque, appuyer légèrement et l'imbiber de sirop aussi. Répéter la précédente étape, bavaroise, poires et bavaroise. Lisser la dernière couche de bavaroise à l'aide d'une spatule.

Réserver l'entremets au frais pendant quelques heures.

Je l'ai laissé 4 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

 

Charlotte aux poires - chocolat - CAP Pâtissier (biscuit cuillère maison)

8. Finition et décor libre : comme je l'ai indiqué au préalable, je n'ai pas souhaité suivre le thème demandé sur la fiche. J'ai réalisé cet entremets à l'occasion de la Saint Valentin donc j'ai travaillé du chocolat en conséquence pour me familiariser à celui-ci. Je suis allée revoir mon livre pour le tempérer au bain-marie.

Je sais qu'il me reste du travail à ce niveau. Je me débrouille mieux avec de la pâte à sucre. D'ailleurs je compte travailler le chocolat plastique prochainement ;)

Charlotte aux poires - chocolat - CAP Pâtissier (biscuit cuillère maison)
Charlotte aux poires - chocolat - CAP Pâtissier (biscuit cuillère maison)
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