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La folle aventure de Mélanie

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Paris-Brest individuel - Pâte à choux - CAP Pâtissier

21 Mars 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes pâte à choux

Fiche Technique du sujet 5 - Session 2012 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer 16 Paris-Brest individuels. Souhaitant me familiariser à la pâte à choux, je me laisser guider par cette FT.

Ingrédients Pâte à choux :

  • 250 g d'eau,
  • 100 g de beurre en petits morceaux,
  • 5 g de sucre,
  • 5 g de sel,
  • 150 g de farine tamisée,
  • 200 à 250 g d'oeuf entier (4 à 5 pièces séparées).

Ingrédient Dorure :

  • 50 g d'oeuf entier.

Ingrédient Décor :

  • 50 g d'amandes effilées.

Ingrédients Crème mousseline pralinée :

  • 500 g de lait,
  • 125 g de sucre semoule,
  • 80 g de jaune d’œufs (4 pièces),
  • 40 g de poudre à crème,
  • 100 g de beurre incorporé à chaud,
  • 100 g de beurre incorporé à froid.

 

  • 125 g de praliné (fourni ici ; maison recette en images ici).

Finition / Décor :

  • 50 g de sucre glace.
Paris-Brest individuel - Pâte à choux - CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT. J'ai préparé des plaques de cuisson avec les empreintes pour le dressage des 16 Paris-Bret avant la réalisation de la pâte à choux. Pour ce faire, j'ai graissé les plaques à l'aide de cette bombe et j'ai trempé un emporte-pièce de la taille de 8 cm de diamètre dans de la farine pour marquer les plaques.

Taille et poids : 7 à 9 cm pour 55 g environ.

Préchauffer le four : thermostat 180°C.

1. Réaliser la pâte à choux : dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre et porter à ébullition en remuant à l'aide d'une spatule. Quand le beurre est fondu, incorporer la farine tamisée en une seule fois et hors du feu. Remettre sur le feu et mélanger pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache du fond de la casserole et de la spatule. Retirer du feu et transférer la pâte dans un cul de poule (grand bol) puis incorporer les oeufs un par un pour qu'ils soient bien absorbés par la pâte. La quantité d'oeufs est variable de 200 à 250 g ...

Je ne rentrerai pas dans le débat pour vous confirmer un nombre d'oeufs, car je suis très mal positionnée pour parler. Je me sers de ma production personnelle ! Un oeuf peut varier entre 60 et 80 g chez moi alors qu'en commerce il pèse environ 50 g. Et je ne vous parle pas des oeufs d'Oie... Attention de tous les peser au préalable.

Vérifier la consistance de la pâte à choux : elle est prête quand il se forme une pointe en haut de la spatule : le test de la crête. Je passe par ce test, mais il en existe d'autres... Poser le doigt en surface si rien n'accroche, il manque de l'oeuf sinon vous observerez la formation d'une pointe qui atteste l'adhérence de la pâte (voir sur la vidéo ci-après) OU ouvrir la pâte en deux avec la spatule :

  1. Si la pâte à choux se referme difficilement, c'est qu'il n'y a pas assez d'oeufs. Versez à nouveau de l'oeuf battu et mélangez.
  2. Si la pâte à choux se ferme doucement, c'est que la consistance de votre pâte est parfaite.
  3. Si elle se referme immédiatement, c'est qu'elle est trop liquide et c'est mauvais signe ! Il est impossible de rattraper une pâte à choux trop liquide. Il faut recommencer.

Donc il est très important d'être vigilant à ce moment.

La méthode de chez Simon : poser le doigt en surface...

Paris-Brest individuel - Pâte à choux - CAP Pâtissier

2. Coucher/dresser : 16 Paris-Brest individuels sur les plaques préalablement préparées à l'aide de la douille PF14 et d'une poche jetable. Puis dorer à l'aide d'une fourchette ou pinceau et oeuf battu.

3. Décorer chaque Paris-Brest avec les amandes effilées.

Pour cette cuisson, j'ai essayé de ne pas dorer la pâte à choux, car j'avais utilisé une douille cannelée (PF14) mais les amandes effilées n'ont pas tenu. C'est pourquoi je vous recommande vivement de les dorer.

4. Cuire pendant 20 à 25 minutes à 180°C puis 10 à 15 mn à 170°C puis laisser 10 mn dans le four éteint. Il est très important de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson sinon la pâte à choux risque de retomber ! La Pâte à choux est cuite, quand le fond des sillons provenant des craquelures est aussi coloré que l'ensemble.

Il est vivement conseillé d'utiliser un four à chaleur statique... Tous les fours n'ont pas le même fonctionnement. Pour ma part, j'utilise la fonction ventilée de mon four et n'ai pas de surprise. Je laisse chacun faire sa propre expérience sur le sujet...

5. Réserver sur une grille à la sortie du four afin d'éviter le ramollissement.

6. Réaliser la crème pâtissière puis mousseline. Mettre le lait à bouillir. Pendant ce temps, mélanger à sec le sucre et la poudre à crème puis ajouter les jaunes d'oeuf et fouetter l'appareil. Au moment de l'ébullition, verser le lait sur l'appareil en continuant de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir quelques instants sans jamais cesser de remuer.  Hors du feu, ajouter les premiers 100 g de beurre. Une fois que le mélange est homogène, débarrasser dans un plat recouvert de film plastique puis mettre au froid.

Pendant ce temps, crémer les 100 g de beurre restant directement au robot et réaliser la crème mousseline. Reprendre la crème pâtissière et en incorporer 1/4 dans le beurre mousseux en fouettant énergiquement. Puis incorporer le reste de crème en 3 fois et de la même manière. Puis ajouter les 125 g de praliné bien ramolli en plusieurs fois, tout en continuant de fouetter.

Paris-Brest individuel - Pâte à choux - CAP Pâtissier

7. Garnir de crème mousseline pralinée les Paris-Brest à l'aide d'une douille cannelée (E8) et d'une poche jetable.

8. Saupoudrer de sucre glace.

9. Réserver sur grille au froid.

Paris-Brest individuel - Pâte à choux - CAP Pâtissier
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