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La folle aventure de Mélanie

Articles avec #le coin des recettes pate feuilletee tag

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

13 Janvier 2015 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes pâte feuilletée

Pour le moment, la pâte feuilletée inversée n'est pas au programme du CAP Pâtissier. Mais je pense qu'il est intéressant de la connaître, d'avoir survolé sa réalisation au moins une ou deux fois. On ne sait jamais ! Moi-même, j'ai été stupéfaite par le développement de son feuilletage !!! Vous comprendrez bien que la galette des Rois n'est pas tombée lors des examens, mais elle est d'actualité donc j'en profite.

Un peu d'histoire :

La galette des Rois est un gâteau célébrant l'Epiphanie et traditionnellement consommé quelques jours avant et après cette date (tout le mois de janvier). Dans le Nord de la France, la galette des Rois est originellement une galette à base de pâte feuilletée qu'on mange accompagnée de confiture ou qui est préalablement fourrée à la frangipane, à la compote de pommes, à la crème, au chocolat, aux fruits... Dans le Sud de la France, le gâteau des Rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne parfumée à la fleur d'oranger. Mais on peut trouver aussi des galettes à base de pâte sablée dans l'Ouest.

La tradition veut qu'elle soit l'occasion de "tirer les Rois" : une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi ou la reine de la journée et porte une couronne de fantaisie puis elle peut choisir son roi ou sa reine. Pour la distribution des parts, il sera demandé au plus jeune des convives de se disposer sous la table afin de citer les noms. Aucune tricherie ;)

Voici pour une partie l'histoire de ce gâteau. Maintenant pour en connaître la date de création et autres, je vous laisse lire l'article suivant qui (j'en suis certaine) sera une lecture très enrichissante.

Je n'ai pas réussi à trouver la date de création pour la galette de Pierre Hermé.

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

Ingrédients Pâte feuilletée inversée chocolatée :

  • 345 g + 85 g de beurre,
  • 10 g de cacao en poudre non sucré (Valrhona),
  • 430 g de farine,
  • 180 g d'eau,
  • 4 g de vinaigre blanc,
  • 15 g de fleur de sel.

Ingrédients Ganache au chocolat :

  • 290 g de Chocolat Noir Araguani 72% (Valrhona),
  • 100 g de crème liquide,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 50 g de beurre,
  • 100 g de jaunes d'oeufs.

Ingrédients Dorure chocolatée :

  • 1 oeuf + 1/2 jaune d'oeuf,
  • 1 pincée de sel,
  • Colorant brun chocolat.
Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

1. Réaliser la pâte feuilletée inversée chocolatée. Dans le bol d'un robot, à l'aide de l'outil feuille, ramollisser les 345 g de beurre. Ajouter le cacao en poudre et mélanger un minimum (juste que le mélange soit homogène). Abaisser en rectangle sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d'une deuxième feuille ou de film alimentaire. Laisser reposer 1 heure au frais.

Rendre les 85 g de beurre en beurre pommade. Dans le bol du robot, muni de l'outil crochet, réaliser la détrempe : beurre pommade, farine, eau, vinaigre et fleur de sel. Mélanger. Mettre au carré la détrempe et filmer. La laisser reposer 1 heure au frais.

Enchâsser la détrempe dans le mélange beurre/cacao (les deux préparations doivent avoir une texture identique). Abaisser la pâte en long et donner deux tours doubles à 2 heures d'intervalle en mettant la pâte au frais entre chaque tour. Puis un tour simple avant de détailler.

On peut stocker la pâte feuilletée plusieurs jours au réfrigérateur à 2 tours doubles grâce au vinaigre.

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

2. Réaliser la ganache au chocolat. Dans le bol d'un robot, fouetter légèrement le sucre et les jaunes. Rendre les 50 g de beurre en beurre pommade. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat fondu. Mélanger bien à l'aide d'une spatule entre les 3 opérations. Une fois que le chocolat arrive en dessous de 50°C, ajouter le beurre et l'appareil jaunes d'oeufs/sucre. Mixer afin d'obtenir un mélange homogène. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mouler la ganache dans un cercle inox de 22 cm de Ø. C'est à cette étape qu'il faut déposer la fève (dans la ganache). Laisser cristalliser au froid positif ou négatif jusqu'à utilisation.

3. Réaliser la dorure chocolat. Dans un bol, fouetter l'oeuf entier avec le demi-jaune et ajouter le sel ainsi que le colorant. 

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

4. Le montage : Couper la pâte feuilletée en 2 parts égales. Abaisser chaque pâton en forme de carré de 2 mm d'épaisseur. A l'aide d'un couteau office, découper deux disques de 28 cm de Ø. Retirer l'excédent de farine. Retourner sur l'autre face (le dessous d'une abaisse étant toujours plus lisse que le dessus) et le déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner le bord du premier disque à l'aide d'un pinceau et d'eau froide (attention que cette eau ne coule pas sur les bords). Retourner sur l'autre face le second disque. Le poser exactement sur le premier disque. Du bout des doigts, appuyer sur les bords des deux disques de pâte afin qu'ils soient parfaitement scellés. Mettre la plaque 30 mn au frais.

Préchauffer le four : thermostat 230°C.

A l'aide de la pointe d'un couteau office placé à l'envers et tenu dans le sens biais, soulever les bords de la galette et festonner en enfonçant légèrement le couteau tous les 1 centimètre, tout en appuyant sur la pâte avec l'index entre chaque entaille. Afin de faciliter l'opération, tourner la plaque de cuisson au fur et à mesure. Badigeonnez toute la surface de la galette de dorure chocolat à l'aide d'un pinceau (toujours faire attention que la dorure ne coule pas sur les bords). Décorer le dessus de la galette en rayant uniformément la pâte avec la pointe d'un couteau, une lame ou un scalpel.

Mettre à cuire pendant 60 mn, mais en baissant de suite la température à 190°C.

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

Préchauffer le four : thermostat 150°C.

5. Le montage après cuisson : après refroidissement complet de la galette, trancher en deux parties par le milieu. Retirer le couvercle et poser le disque de ganache au chocolat encore congelé dans son centre.

Si comme moi, vous avez des difficultés à récuperer votre ganache, servez-vous d'un décapeur thermique ;)

Recouvrer avec le couvercle et appuyer légèrement pour ne pas casser le feuilletage.

Mettre à cuire une nouvelle fois pendant 15 mn.

A la sortie du four, laisser tiédir pendant 30 minutes avant de pouvoir la déguster :-)

Galette infiniment chocolat façon Pierre Hermé - Pâte feuilletée inversée chocolatée

Un peu de Science Alimentaire :

Réalisons rapidement un point sur les phénomènes de cuisson.

Exemple : le développement de la pâte feuilletée en cuisson résulte de la combinaison de plusieurs phénomènes : la fusion des lipides (les couches de matière grasse se liquéfient, deviennent imperméables et empêchent les couches de détrempe de s'accoler les unes aux autres) ; gélification des protéines de la farine (coagulation des protéines du blé vers 56°C) ; gélatinisation de l'amidon vers 60°C en présence de l'eau contenue dans la détrempe ; vaporisation de l'eau et dilatation de la vapeur d'eau provoquant le gonflement de la pâte et la séparation en feuilles distincts ; dextrinisation de l'amidon (entre 100 et 130°C) ; isolement et soulèvement de l'ensemble des feuillets ; réactions de Maillard plus ou moins importantes selon le temps de cuisson (avec coloration en surface et formation de composés aromatiques volatiles) ; dessèchement en surface et à coeur.

Un peu d'hygiène :

Les ennemis de la farine sont :

  1. La chaleur et l'humidité qui provoquent une activité des amylases contenues naturellement dans la farine (cette activité dégrade les matières grasses de la farine et cause le rancissement ; l'humidité entraîne les moisissures),
  2. Les insectes comme le ténébrion (ver de la farine), la pyrale (chenille formant des fils), la mite et son ver.
  3. Les rongeurs : souris, rat, mulot...

Une propreté rigoureuse et une surveillance régulière permettent de lutter efficacement contre ces altérations. La farine doit être entreposée dans un endroit sec, frais et aéré, à l'abri du soleil et de la chaleur.

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Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier

14 Mai 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes pâte feuilletée

Fiche Technique du sujet 8 - Session 2013 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer 5 chaussons aux pommes.

Sincèrement, je me suis fait toute une histoire avec la pâte feuilletée, mais elle reste largement plus facile à réaliser que la pâte levée feuilletée.

Donc en avant pour la réalisation de cette nouvelle fiche.

Ingrédients Pâte feuilletée :

  • 250 g de farine T 45,
  • 5 g de sel,
  • 125 g d'eau,
  • 175 g de matière grasse de tourage.

 

  • 300 g de compote de pommes (qui est fournie lors de l'examen pour cette fiche).

Dorure et finition :

  • 50 g d'oeuf entier,
  • QS de sel,
  • QS de sirop (à glacer).

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier

1. Réaliser une pâte feuilletée à six tours (simples) : tamiser la farine, faire une fontaine, ajouter les 25 g de beurre ramolli en morceaux (prélever sur la quantité de 175) et sabler. Puis ajouter le sel et l'eau. Pétrir au batteur avec un crochet sans excès pour éviter de donner trop d'élasticité à la pâte (elle doit avoir une consistance de pâte à modeler). Former une boule, couper en croix puis mettre la pâte dans un cul de poule légèrement fariné. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer au frais pendant 20 à 30 minutes.

Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier

Abaisser la pâte en carré puis envelopper le beurre d'égale épaisseur partout à l'aide de l'image ci-dessus (comme une enveloppe).

J'ai voulu tester la margarine CELOR de tourage et j'ai obtenu un très beau résultat. Je vous la recommande. Je me suis procurée une plaque de 2 kg auprès de Cerf Deliier à Lens, mais je pense qu'on peut se la procurer que sur place. Elle n'est pas livrable, car pas sur le site internet.

Margarine professionnelle pour pâte feuilletée (chaussons aux pommes, mille-feuilles, galettes, palmiers....).

Margarine professionnelle pour pâte feuilletée (chaussons aux pommes, mille-feuilles, galettes, palmiers....).

Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier

Fleurer le plan de travail. Réaliser le 1er tour simple : allonger le pâton de 3 fois sa largeur. Plier en 3. Faire adhérer les plis au rouleau. Réaliser un 2ème tour simple de suite : tourner le pâton d'1/4 de tour. Allonger de nouveau. Plier en 3. Filmer et laisser reposer au froid pendant 20 mn (minimum) tous les 2 tours. Exécuter la même procédure jusque la réalisation des 6 tours.

2. Abaisser le pâton et détailler 5 chaussons à l'aide d'un découpoir rond cannelé Exoglass® Ø 12 cm. Abaisser chaque rond obtenu dans son milieu pour obtenir un ovale de 13 x 17 cm en laissant les extrémités plus épais.

J'ai pu en trouver un exemplaire du découpoir Matfer directement au magasin de Cerf Dellier.

Dorer à l'aide d'un pinceau et d'un oeuf entier battu la moitié du pourtour de cet ovale obtenu.

3. Garnir de compote de pommes dans son milieu comme sur l'image ci-dessous.

Au préalable, je me suis essayée de fois à cette FT et je dois vous avouer que si vous utilisez de la compote de pommes que vous trouverez en grande surface, il vous sera impossible d'en garnir vos chaussons. Celle-ci étant très liquide, elle dégorge depuis le chausson avant cuisson ou pendant cuisson. Je vous encourage vivement à réaliser une compote maison ou à acheter une compote sèche à 33% (elle aussi se trouve directement dans les matières premières du magasin Cerf Dellier de Lens) :

Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier
Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier

4. Replier et souder les bords à l'aide des doigts pour bien les coller. Mettre chaque chausson sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé (cuisson) en les retournant systématiquement pour que les traces de doigts ne soient plus apparentes.

5. Dorer les chaussons une première fois.

6. Réserver au frais pendant 20 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

7. Dorer une nouvelle fois et rayer à l'aide d'un couteau d'office chaque chausson. Réaliser 3 petits trous dans les rayures afin d'éviter qu'il ne se développe trop à la cuisson. Différents modèles existent. Reportez-vous au croquis de la fiche pour cette étape.

 

Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier

8. Cuire au four pendant 35 minutes environ.

9. Glacer au sirop à la sortie du four.

10. Débarrasser sur grille.

Chaussons aux pommes - CAP Pâtissier
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Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier

20 Janvier 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes pâte feuilletée

Fiche Technique du sujet 12 - Session 2012 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer 10 parts de Mille-feuilles. Souhaitant me familiariser à la pâte feuilletée et au glaçage, je réalise cette première recette.

Ingrédients Pâte feuilletée :

  • 300 g de farine T 45,
  • 6 g de sel,
  • 150 g d'eau,
  • 30 g de beurre ramolli.

Ingrédients Tourage :

  • 200 g de beurre tourage à croissant (82%MG).

Ingrédients Crème pâtissière :

  • 1 l de lait,
  • 1 gousse de vanille,
  • 250 g de sucre semoule,
  • 160 g de jaune d’œufs,
  • 90 g de maïzena.

Finition / Décor :

  • 50 g nappage blond,
  • 400 g de fondant blanc,
  • Q.S. de cacao en pâte.
Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser une pâte feuilletée à six tours (simples) : tamiser la farine, faire une fontaine, ajouter les 30 g de beurre ramolli en morceaux et sabler. Puis ajouter le sel et verser l'eau. Pétrir sans excès. Former une boule puis mettre la pâte dans un saladier légèrement fariné. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

Abaisser la pâte en carré puis envelopper le beurre d'égale épaisseur partout à l'aide de l'image ci-dessous.

 

Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier

Fleurer le plan de travail. Réaliser le 1er tour simple : allonger le pâton de 3 fois sa largeur. Plier en 3. Faire adhérer les plis au rouleau. Réaliser un 2ème tour simple de suite : tourner le pâton d'1/4 de tour. Allonger de nouveau. Plier en 3. Filmer et laisser reposer au froid pendant 20 mn (minimum) tous les 2 tours. Exécuter la même procédure jusque la réalisation des 6 tours.

2. Abaisser la pâte feuilletée aux dimensions d'une plaque (40x60 cm). Pour le jour de l'examen, cette partie ne posera pas de souci. Par contre, aujourd'hui, je ne possède qu'une plaque de 40x30 cm. Comment faire ? Je vous avoue que je me suis triturée l'esprit pour essayer de détailler 10 parts.... en sachant que nos bandes doivent être de 10 cm de haut sur 5 de large.

Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier
Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier

Puis positionner sur une ou deux plaques recouvertes de papier de cuisson en enroulant l'abaisse sur le rouleau et passer le pique-vite (ou la fourchette).

3. Réserver au frais pendant 30 mn.

Préchauffer le four à 180°C.

4. Cuire pendant 30 minutes environ. Selon les fours, il est quelquefois nécessaire de retourner l'abaisse à mi-cuisson, pour obtenir une cuisson parfaire et un croustillant sur les deux faces.

Dès la sortie du four, découper, avec un couteau-scie, l'abaisse en trois parties égales dans le sens de la longueur (voir schéma ci-dessus selon la taille de la plaque). Veiller à ne pas casser le feuilletage et égaliser les bords. Puis laisser refroidir sur une grille.

Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier

5. Réaliser la crème pâtissière : bouillir le lait, le vaniller. Mélanger à sec, sucre et maïzena. Ajouter les oeufs, battre au robot pâtissier. Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant. Remettre le tout à bouillir sans cesser de remuer. 

Dans la fiche technique, la réalisation de la crème pâtissière arrive en 5ème position, je vous conseille de la réaliser avant d'abaisser le pâton afin de pouvoir la réserver au frais un moment.

6. Monter le millefeuille : choisir la plus jolie bande, à bords francs, généralement celle du milieu pour le dessus. Lisser la crème pâtissière au fouet et verser la moitié sur une première bande à l'aide d'une palette. Poser la deuxième bande et répartir le reste de crème pâtissière. Mettre, en retournant (bord lisse), la 3ème bande. Appuyer uniformément sur l'ensemble du millefeuille, avec la plaque de pâtisserie (pour rendre solidaire le feuilletage et la crème) et égaliser les bords (crème qui peut déborder).

Ou utiliser une poche avec une douille unie (ronde)... Je n'ai pas pratiqué la méthode conventionnelle car j'ai coupé des parts individuelles (pour les 2 premiers étages de pâte feuilletée) avant de les pocher (afin de ne pas à écraser la crème pâtissière).

Napper d'une fine couche d'abricotine (ou nappage blond) bouillant le dernier étage du millefeuille (le dessus).

Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier

7. Glacer et marbrer : le succès du marbrage dépend de sa rapidité d'exécution ! Le fondant est prévu le jour d'examen donc il est possible de s'en procurer du tout fait ici. Sinon voici la recette que j'ai utilisé (j'ai pris la première qui me semblait correcte ;)

Ingrédients Fondant blanc :

  • 1 blanc d'oeuf,
  •  jus d'1/2 citron,
  • 250 g de sucre glace.
  1. Mélanger le sucre glace avec le blanc d'oeuf à la spatule (surtout pas au fouet).
  2. Ajouter le jus et continuer de remuer jusqu'à obtention d'un appareil lisse.
  3. Si la fondant est trop épais, ajouter un peu de jus à nouveau.

Avant de commencer l'étape du glaçage et marbrage, je réunis tout le matériel nécessaire directement à côté de la pâte feuilletée (palette et petit couteau).

N'ayant pas de cacao en pâte, j'ai tout simplement fait fondre du chocolat que j'ai inséré dans un cornet en papier de cuisson. Il est possible de s'aider de la vidéo ci-après pour la fabrication de celui-ci.

Vidéo d'apprentissage : Réalisation d'un cornet pour décor en pâtisserie.

Verser le fondant blanc sur le dessus et l'étaler vivement avec la palette. Tracer des traits parallèles, espacés de 1,5 cm de chocolat (à l'aide du cornet en papier) sur toute sa longueur. Plus il sera fin, plus le résultat sera optimum. Saisir le couteau et rayer promptement et perpendiculairement (en diagonale) d'abord dans un sens puis dans l'autre. Laisser refroidir.perpendiculairement

"Premier essai : on peut le remarquer par l'épaisseur des traits et la trace du couteau dans le fondant".

"Premier essai : on peut le remarquer par l'épaisseur des traits et la trace du couteau dans le fondant".

8. Détailler en parts égales : enlever les bavures de fondant. Découper en 10 tranches (ou 2x5 tranches) à l'aide du couteau-scie en l'essuyant après chaque découpe.

9. Réserver chaque millefeuille sur une grille.

Mille-feuilles / Millefeuilles marbrés - CAP Pâtissier

Vidéo d'apprentissage : le millefeuille traditionnel par "Apprendre la pâtisserie".

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