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La folle aventure de Mélanie

Articles avec #le coin des recettes tartes tag

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

15 Juillet 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes tartes

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

Pour cette fois, ce sera une réalisation sans Fiche Technique !

Cela faisait longtemps que je voulais me frotter au mythe de la tarte tropézienne : un gâteau monté à partir d'une brioche au sucre, fendue en deux et garnie d'un mélange de deux crèmes (crème pâtissière et crème au beurre). Il existe tant de variantes de cette tarte... Il est possible d'utiliser une crème mousseline ou de mixer une crème pâtissière et une crème diplomate ; de l'aromatiser au chocolat, au café ou à la vanille...

Je ne sais pas vous, mais je trouve la recette de la crème un peu lourde : crème pâtissière + crème au beurre donc je vais alléger cela ;)

En plus, c'est un bon entrainement : pâte à brioche, crème pâtissière, ...

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

Source : Le dernier exemplaire de mon magazine préféré "Fou de Pâtisserie".

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin d'un cercle à entremets (diamètre 20 cm).

J'ai voulu tester cette recette de pâte à brioche qui est un peu différente de celle du programme de CAP. Donc je vous indiquerai la progression du magazine en y apportant ma petite touche personnelle.

Il est possible de réaliser la pâte à brioche la veille afin de la laisser reposer au frais pendant la nuit ;)

Ingrédients Pâte à brioche :

  • 185 g de farine,
  • 20 g de sucre semoule,
  • 4 g de sel,
  • 7 g de levure fraîche,
  • 10 g de poudre de lait,
  • 125 g d’œufs entiers,
  • 150 g de beurre.

Ingrédients Sirop à la Fleur d'oranger :

  • 215 g d'eau,
  • 85 g de sucre semoule,
  • 4 g de fleur d'oranger.

Ingrédients Crème pâtissière :

  • 340 g de lait,
  • 6 g de gousse de vanille (2 pièces),
  • 60 g de sucre semoule,
  • 30 g de poudre à crème,
  • 60 g de jaunes d'oeufs,
  • 35 g de beurre.

Ingrédients Crème vanille :

  • 100 g de crème liquide entière,
  • 5 g de fleur d'oranger.

Finition et Décor :

  • Sucre perlé (gros grains),
  • Sucre glace.
La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette recette.

1. Réaliser la pâte à brioche : tamiser la farine directement dans la cuve du robot. Mettre le sucre, le sel et la levure émiettée en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre. Ajouter le lait en poudre dans le centre de la cuve. Casser les oeufs dans un cul de poule (bol) et battre légèrement au fouet. Ajouter les 2/3 des oeufs puis pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente du batteur (avec l'outil crochet) afin d'obtenir une pâte très dense (vitesse 2). Incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois. Augmenter la vitesse et finir le mélange en vitesse moyenne. Le pétrissage est terminé une fois que la pâte se décolle des bords de la cuve (compter 7 minutes environ). Ne pas oublier de corner la pâte 2 à 3 fois pendant cette étape afin de récupérer une partie des ingrédients qui ne seraient pas mélangés uniformément avec celle-ci.

À l'aide d'une corne, décuver le fond de la cuve du robot puis mettre la pâte dans un cul de poule. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire. Laisser pointer la pâte pendant une heure à température ambiante.

Dégazer la pâte puis réserver au froid dans le réfrigérateur pendant une nuit. Ne pas oublier de la filmer.

Pour ma part, je n'ai pas su attendre une nuit. Mais j'ai tout de même attendu 3 heures avant de la travailler.

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

Pour le façonnage, il faut étaler la pâte sur 2,5 cm d'épaisseur et détailler un disque de 20 cm de diamètre grâce au cercle (comme réalisé sur les images précédentes).

Dorer une première fois, avant l'étuve, à l'aide d'un pinceau et d'une dorure avec de l'œuf entier. Puis mettre un verre d'eau bouillante dans le four sous la tarte et laisser pousser porte fermée pendant 1 h 30.

Préchauffer le four : thermostat 170°C.

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

Dorer une nouvelle fois à l'aide du même pinceau et de la même dorure préalablement utilisés. Puis parsemer la tarte de gros sucre.

Mettre à cuire pendant 25 minutes.

À la sortie du four, réserver sur une grille.

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

2. Réaliser le sirop à la Fleur d'Oranger : faire bouillir l'eau et le sucre puis laisser refroidir. À froid, ajouter la fleur d'oranger et réserver.

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

3. Réaliser la crème pâtissière : faire bouillir le lait et ajouter les gousses de vanille pour réaliser l'infusion. Mélanger le sucre et la poudre à crème à sec puis ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter. Retirer les gousses de vanille du lait et verser une partie sur le précédent appareil. Bien mélanger le tout et verser dans la casserole. Faire bouillir à nouveau tout en remuant l'appareil à crème à l'aide d'un fouet (afin de ne pas brûler le fond de la casserole). Puis retirer du feu et incorporer le beurre en mélangeant jusqu'à complète dissolution. Débarrasser, recouvrir de film plastique et laisser refroidir au frais.

4. Réaliser la crème vanille : monter la crème liquide entière en chantilly (petite astuce : placer la cuve de robot et le fouet au congélateur pendant 30 mn) puis la réserver au frais. Dans un cul de poule, détendre la crème pâtissière avant d'ajouter la chantilly en plusieurs fois. Puis ajouter la fleur d'oranger et réserver au frais jusqu'au montage de la tarte tropézienne.

 

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier

5. Montage : couper la brioche en deux épaisseurs égales. Imbiber généreusement les deux parties avec le sirop à la fleur d'oranger. À l'aide d'une poche et d'une douille unie, dresser sur le disque du dessous de belles boules de crème vanille. Déposer délicatement le disque du dessus de la brioche imbibée. Pour terminer, à l'aide d'un tamis, parsemer toute la surface de sucre glace.

Réserver au frais avant de la déguster ;)

La tarte tropezienne - Révision CAP Pâtissier
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Tarte aux poires Amandine - CAP Pâtissier

3 Février 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes tartes

Fiche Technique du sujet 11 - Session 2013 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer une tarte aux poires amandine (diamètre 22). Souhaitant continuer à me familiariser à la pâte sucrée, je réalise cette quatrième recette.

Ingrédients Pâte sucrée :

  • 200 g de farine T 45,
  • 100 g de beurre ramolli,
  • 50 g de sucre glace tamisé,
  • 40 g oeuf entier,
  • 15 g de poudre d'amandes,
  • 2 g de sel (non indiqué sur le FT).

Ingrédients Crème frangipane :

  • 50 g de beurre,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 50 g de poudre d'amandes,
  • 50 g d'oeuf entier,
  • 100 g de crème pâtissière.

Ingrédient Garniture :

  • 6 moitiés de poire au sirop.

Ingrédients Finition :

  • 50 g d'amandes effilées,
  • 150 g de nappage blond.

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser la pâte sucrée : pour cette recette, je n'ai pas suivi les ingrédients dans la fiche pour la réalisation de la pâte sucrée. J'ai opté pour la recette de Rose&Cook.

Tamiser le sucre glace directement dans la cuve du robot. Ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et mélanger à l'aide du robot pâtissier (outil batteur) jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Incorporer la farine tamisée et le sel puis mélanger à nouveau brièvement.  A vitesse lente, ajouter les oeufs puis la poudre d'amandes.

À l'aide d'une corne, prendre la pâte et la mettre sur le plan de travail légèrement fleuré. Fraiser la pâte avec la paume de la main (pour la rendre homogène) puis mettre la pâte en disque épais et la filmer.

2. Réserver au froid : réserver au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes environ avant emploi.

3. Abaisser la pâte en vérifiant qu'elle soit bien de la taille du cercle à tarte de diamètre 22 cm (3 cm de plus sur le tour) avec une épaisseur de 0,5 cm sur le plan de travail légèrement fleuré. Vérifier la régularité de la pâte. Positionner le cercle sur la pâte et couper l'excédent. La piquer à la fourchette.

4. Foncer la pâte sur le cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle. Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement la pâte avec le pouce. Couper le surplus de pâte au rouleau. Redresser le bourrelet de pâte avec les pouces.

Dans cette fiche, il n'est pas précisé de chiqueter les bords de la pâte mais je viens de recevoir ma pince à pâte donc j'ai voulu tester.

Tarte aux poires Amandine - CAP Pâtissier

5. Réaliser la crème frangipane : y'a un piège dans cette fiche ! Dans la liste des ingrédients, il y est inscrit 100 g de crème pâtissière !!!! Mais si vous regardez le sujet CAP en entier, vous pourrez remarquer qu'il est demandé de réaliser 10 millefeuilles avec une grosse quantité de crème pâtissière donc j'ai réservé 100 g de crème pâtissière de cette préparation que je réalisais en même temps que la tarte...

Puis il faut préparer la crème d'amandes pour réaliser la frangipane : pour commencer, mettre le beurre pommade puis le sucre et crémer la préparation. Il faut bien les blanchir. Puis incorporer la poudre d'amandes et mélanger de nouveau. Ajouter les oeufs un par un. Il est possible d'ajouter du rhum ambré pour aromatiser l'appareil.

Mélanger l'appareil obtenu à la crème pâtissière réservée.

6. Garnir le fond de crème frangipane uniformément.

7. Émincer les poires au sirop en fines lamelles.

Préchauffer le four à 180 °C.

8. Garnir la tarte avec les poires émincées au-dessus de la crème frangipane.

9. Cuire pendant 25 à 30 minutes.

10. Réserver sur une grille.

11. Abricoter la tarte, une fois qu'elle est refroidie, soit de nappage blond, soit d'abricotine (confiture d'abricot chauffée quelques secondes au micro-ondes) à l'aide d'un pinceau.

Tarte aux poires Amandine - CAP Pâtissier

Après avoir testé pour la première fois cette recette pour la pâte sucrée, je peux vous confirmer que c'est celle-ci que je préfère... plus facile à travailler et de meilleur goût. Surtout il faut que je la note dans mon carnet qu'il serait grand temps de commencer...

Tarte aux poires Amandine - CAP Pâtissier
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Tarte alsacienne aux pommes - CAP Pâtissier

14 Janvier 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes tartes

Fiche Technique du sujet 15 - Session 2013 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer une tarte alsacienne aux pommes pour 8 personnes (diamètre 22). Souhaitant me familiariser à la pâte brisée, je réalise cette première recette.

Ingrédients Pâte brisée :

  • 200 g de farine T 45,
  • 120 g de beurre ramolli,
  • 15 g de sucre semoule,
  • 40 g de jaune d'oeuf,
  • 20 g d'eau ou lait,
  • 4 g de sel.

Ingrédients Crème prise :

  • 200 g de crème fleurette,
  • 100 g d'oeuf entier,
  • 60 g de sucre,
  • 1 gousse de vanille,
  • 10 g de poudre à crème (remplacée par la maïzena).

Ingrédients Garniture :

  • 650 g de pommes Golden,
  • cannelle (facultatif).

Finition :

  • 75 g de sucre glace.
Tarte alsacienne aux pommes - CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser la pâte brisée : tamiser la farine sur le plan de travail directement. Malaxer la farine et le beurre (coupé en dés) jusqu'à ce que le mélange soit d'aspect sableux à l'aide du coupe pâte. Réaliser une fontaine et incorporer le sucre, le sel, les jaunes d'oeufs et l'eau. Pétrir du bout des doigts sans corser la pâte. Puis fraiser la pâte en poussant avec la paume de la main (comme sur la vidéo ci-dessous).

Mettre la pâte en disque épais et la filmer.

2. Réserver au froid : réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes environ avant emploi.

3. Abaisser la pâte,

Bien vérifier que la pâte soit abaissée uniformément.

4. Foncer et/ou pincer la pâte (vous trouverez une vidéo d'apprentissage dans cet article).

Puis mettre la pâte foncée sur le cercle au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé. La piquer à la fourchette et la réserver au froid de nouveau.

5. Réaliser l'appareil de la crème prise à l'aide de la vidéo ci-dessous.

Vidéo d'apprentissage : les ingrédients sont différents. Se tenir à ceux de la FT.

Préchauffer le four à 180 °C.

6. Éplucher, évider et tailler des gros quartiers de pommes (en 8).

7. Garnir le fond de la tarte avec les pommes.

8. Verser l'appareil à crème prise par-dessus les pommes.

9. Cuire la tarte 35 à 40 minutes.

10. Réserver sur une grille.

11. Saupoudrer de sucre glace.

Vidéo d'apprentissage : pâte brisée méthode inversée (pour raison d'hygiène, technique plus rapide, pour ne pas brûler la pâte).

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Tarte aux pommes - CAP Pâtissier

14 Janvier 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes tartes

Fiche Technique du sujet 7 - Session 2013 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer une tarte aux pommes avec compote de pommes (diamètre 22). Souhaitant continuer à me familiariser à la pâte sucrée, je réalise cette troisième recette.

Ingrédients Pâte sucrée :

  • 200 g de farine T 45,
  • 100 g de beurre ramolli,
  • 80 g de sucre glace tamisé,
  • 40 g oeuf entier,
  • 2 g de sel (non indiqué sur le FT).

Ingrédients Garniture :

  • 300 g de compote de pommes (fournies non à réaliser),
  • 4 pommes.

Ingrédient Finition :

100 g de nappage blond.

Tarte aux pommes - CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser la pâte sucrée : tamiser la farine et le sucre glace séparément. Mélanger le sucre, le sel et les oeufs à l'aide du robot pâtissier (outil batteur). Quand le sucre est fondu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger à nouveau. Puis incorporer la farine.

À l'aide d'une corne, prendre la pâte et la mettre sur le plan de travail légèrement fleuré. Fraiser la pâte avec la paume de la main (pour la rendre homogène) puis mettre la pâte en disque épais et la filmer.

2. Réserver au froid : réserver au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes environ avant emploi.

3. Abaisser la pâte en vérifiant qu'elle soit bien de la taille du cercle à tarte de diamètre 22 cm (3 cm de plus sur le tour) avec une épaisseur de 0,5 cm sur le plan de travail légèrement fleuré. Vérifier la régularité de la pâte. Positionner le cercle sur la pâte et couper l'excédent. La piquer à la fourchette.

4. Foncer la pâte sur le cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle. Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement la pâte avec le pouce. Couper le surplus de pâte au rouleau. Redresser le bourrelet de pâte avec les pouces.

5. Pincer les bords de la pâte à l'aide de la vidéo ci-après.

Malheureusement, je n'ai pas encore reçu ma pince donc cette étape sera pour la prochaine fois.

Vidéo d'apprentissage : Beurrer un cercle, abaisser la pâte, foncer le cercle puis pincer la pâte.

Préchauffer le four à 180 °C.

6. Garnir le fond de notre pâte de compote aux pommes.

A la maison, si nous avons le temps, il est préférable de la réaliser soi-même. Dans cette FT, elle est fournie donc je me calque sur la fiche. Pour la réaliser, il faut éplucher et couper  4 pommes, les déposer dans une casserole et les recouvrir d'eau, faire cuire avec du sucre légèrement (possibilité d'arômatiser la préparation : vanille, alcool...). Puis mixer la préparation. Laisser tiédir avant de garnir la pâte.

7. Eplucher et couper les pommes très finement.

8. Disposer les pommes sur la compote en forme de rosace.

Hors sujet, je me suis permis une petite folie : j'ai saupoudré de cannelle ;)

Tarte aux pommes - CAP Pâtissier

9. Cuire pendant 25 à 30 minutes.

10. Napper la tarte, une fois qu'elle est refroidie, soit de nappage blond, soit d'abricotine (confiture d'abricot chauffée quelques secondes au micro-ondes) à l'aide d'un pinceau.

11. Réserver sur une grille.

Tarte aux pommes - CAP Pâtissier
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Tarte citron meringuée - CAP Pâtissier

13 Janvier 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes tartes

Fiche Technique du sujet 2 - Session 2012 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer une tarte citron meringuée (6 personnes). Souhaitant continuer mon apprentissage à la pâte sucrée, je réalise cette deuxième recette. De plus, une crème citron est à réaliser, crème que je ne connais pas.

Ingrédients Pâte sucrée :

  • 200 g de farine T 45,
  • 80 g de sucre glace tamisé,
  • 100 g de beurre ramolli,
  • 40 g d'oeuf entier,
  • 2 g de sel (non indiqué sur le FT).

Ingrédients Crème citron :

  • 80 g de jus de citron,
  • 200 g d'oeuf entier,
  • 125 g de sucre semoule,
  • 10 g  de poudre à crème (remplacée par la maïzena),
  • zestes de 2 citrons,
  • 125 g de beurre froid coupé en dés.

Ingrédients Meringue italienne :

  • 100 g de blanc d'oeuf,
  • 200 g de sucre semoule,
  • 50 g de glucose,
  • 70 g d'eau.
Tarte citron meringuée - CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser la pâte sucrée : tamiser la farine et le sucre glace séparément. Mélanger le sucre, le sel et les oeufs à l'aide du robot pâtissier (outil batteur). Quand le sucre est fondu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger à nouveau. Puis incorporer la farine.

À l'aide d'une corne, prendre la pâte et la mettre sur le plan de travail légèrement fleuré. Fraiser la pâte avec la paume de la main (pour la rendre homogène) puis mettre la pâte en disque épais et la filmer.

2. Réserver au froid : réserver au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes environ avant emploi.

3. Abaisser la pâte en vérifiant qu'elle soit bien de la taille du cercle à tarte de diamètre 22 cm (3 cm de plus sur le tour) avec une épaisseur de 0,5 cm sur le plan de travail légèrement fleuré. Vérifier la régularité de la pâte. Positionner le cercle sur la pâte et couper l'excédent. La piquer à la fourchette.

4. Foncer la pâte sur le cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle. Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement la pâte avec le pouce. Couper le surplus de pâte au rouleau. Redresser le bourrelet de pâte avec les pouces.

Puis mettre la pâte foncée sur le cercle au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé. La réserver au froid de nouveau pendant 30 minutes. Retirer l'excédent à l'aide d'un couteau pour obtenir des bords droits.

Préchauffer le four à 180 °C.

Tarte citron meringuée - CAP Pâtissier

5. Cuire à blanc la pâte foncée. A l'aide de la vidéo, ci-dessous, réalisée un cercle en papier sulfurisé afin de pouvoir disposer du riz, haricots, billes... dans le fond de la tarte pour cuir à blanc (veiller à ne pas abîmer le bord).

Cuire pendant 20 à 25 minutes (retirer le papier et riz à mi-cuisson).

Tarte citron meringuée - CAP Pâtissier

6. Réaliser la crème citron. Faire chauffer le jus de citron obtenu avec la moitié du sucre (attention de ne pas le faire bouillir).

Battre les oeufs avec l'autre moitié du sucre et la maïzena. Verser le jus de citron sucré obtenu sur l'appareil et mélanger.

Remettre l'appareil obtenu dans la casserole sur le feu et ne pas cesser de mélanger afin qu'il épaississe et pour obtenir une crème pâtissière.

Laisser tiédir et incorporer le beurre (la FT parle de 125 g de beurre, mais j'en utilise que 80 g pour alléger la crème qui semble trop grâce à mon goût. Fouetter jusqu'à incorporation et mixer pour une crème légère (lu ici, chez "Rêve de Gourmandises").

7. Garnir le fond cuit à blanc de crème citron et réserver au froid.

8. Réaliser la meringue italienne. Dans une casserole, monter à 118°C l'eau et le sucre. Dès que le sirop passe les 105°C, battre les blancs des oeufs en neige. Puis verser le sirop obtenu sur les blancs à vitesse réduite du batteur. Laisser refroidir l'appareil avant de remplir une poche à douille prémunie d'une douille.

9. Finition décor avec la meringue italienne. Il existe différentes façons de dresser la meringue sur la crème citron. J'ai essayé avec une douille cannelée puis une douille unie maintenant cela dépendra du résultat qu'on souhaite réaliser.

Puis passer légèrement le chalumeau sur la meringue (si vous n'en possédez pas, passer la tarte sous le grill du four).

 

Douille cannelée et...

Douille cannelée et...

... douille unie (ronde).

... douille unie (ronde).

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Tarte aux poires façon "Bourdaloue" - CAP Pâtissier

20 Décembre 2013 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes tartes

Fiche Technique du sujet 4 - Session 2010 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer une tarte aux poires façon "Bourdaloue" (diamètre 22). Souhaitant me familiariser à la pâte sucrée, je réalise cette première recette.

Ingrédients Pâte sucrée :

  • 200 g de farine T 45,
  • 100 g de beurre ramolli,
  • 80 g de sucre glace tamisé,
  • 40 g oeuf entier,
  • 2 g de sel (non indiqué sur le FT).

Ingrédients Crème d'amandes :

  • 100 g de beurre ramolli,
  • 100 g de sucre glace,
  • 100 g de poudre d'amandes,
  • 100 g oeuf entier,
  • 2 c. à s. de rhum ambré.

Ingrédients Garniture :

  • 6 demi-poires au sirop,
  • Amandes effilées.

Ingrédient Finition :

100 g de nappage blond.

 

Tarte aux poires façon "Bourdaloue" - CAP Pâtissier

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser la pâte sucrée : tamiser la farine et le sucre glace séparément. Mélanger le sucre, le sel et les oeufs à l'aide du robot pâtissier (outil batteur). Quand le sucre est fondu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger à nouveau. Puis incorporer la farine.

Au besoin, ajouter de l'eau.

À l'aide d'une corne, prendre la pâte et la mettre sur le plan de travail légèrement fleuré. Fraiser la pâte avec la paume de la main (pour la rendre homogène) puis mettre la pâte en disque épais et la filmer.

2. Réserver au froid : réserver au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes environ avant emploi. Pendant ce temps, égoutter les poires au sirop sur du papier absorbant et les émincer en tranches très fines.

3. Abaisser la pâte en vérifiant qu'elle soit bien de la taille du cercle à tarte de diamètre 22 cm (5 cm de plus sur le tour) avec une épaisseur de 0,5 cm sur le plan de travail légèrement fleuré. Vérifier la régularité de la pâte.

4. Foncer la pâte à l'aide de la vidéo ci-après.

Tarte aux poires façon "Bourdaloue" - CAP Pâtissier

Puis mettre la pâte foncée sur le cercle au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé. La piquer à la fourchette et la réserver au froid de nouveau pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C.

5. Réaliser la crème d'amandes à l'aide de la vidéo ci-après. Cette crème est réalisée avec un tant pour tant (100 g de ... x fois). Pour commencer, mettre le beurre pommade puis le sucre et crémer la préparation. Il faut bien les blanchir. Puis incorporer la poudre d'amandes et mélanger de nouveau. Ajouter les oeufs un par un puis le rhum.

6. Garnir le fond de la tarte avec la crème d'amandes, disposer les poires émincées et parsemer d'amandes effilées à l'aide de la vidéo ci-après.

Dans cette FT, le croquis nous montre clairement qu'une demie poire se trouve dans son milieu donc il nous faudra disposer 7 demies poires.

Tarte aux poires façon "Bourdaloue" - CAP Pâtissier

7. Cuire pendant 25 à 30 minutes.

8. Réserver sur une grille.

9. Napper la tarte, une fois qu'elle est refroidie, soit de nappage blond, soit d'abricotine (confiture d'abricot chauffée quelques secondes au micro-ondes) à l'aide d'un pinceau.

Tarte aux poires façon "Bourdaloue" - CAP Pâtissier
Tarte aux poires façon "Bourdaloue" - CAP Pâtissier
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