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La folle aventure de Mélanie

Articles avec #le coin des recettes viennoiserie tag

Pains au lait - CAP Pâtissier

31 Janvier 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes viennoiserie

Fiche Technique du sujet 8 - Session 2013 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer 8 pains au lait et 8 pains au lait chocolat. Souhaitant me familiariser à la pâte du pain au lait, je réalise cette première recette.

Ingrédients Pâte à pain au lait :

  • 250 g de farine T 55,
  • 250 g de farine de Gruau (ou T 45),
  • 10 g de sel,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 100 g de beurre,
  • 20 g de levure biologique (levure fraîche - levure de boulanger),
  • 175 g de lait.
  • 100 g d'oeuf entier (2 oeufs en moyenne).

Ingrédients Garniture :

  • 8 bâton de chocolat,
  • 50 g de sucre en grains.

Ingrédients Dorure :

  • 50 g d'oeuf entier (1 oeuf en moyenne).

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser le pétrissage mécanique : tamiser la farine directement dans la cuve du robot. Mettre le sucre, le sel et la levure émiettée en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre. Ajouter les œufs et le lait dans le centre de la cuve puis pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente du batteur (avec l'outil crochet) afin d'obtenir une pâte très dense (vitesse 2). Incorporer le beurre ramolli et pétrir de nouveau. Augmenter la vitesse et finir le mélange en vitesse moyenne. Le pétrissage est terminé une fois que la pâte se décolle des bords de la cuve. Ne pas oublier de corner la pâte 2 à 3 fois pendant cette étape afin de récupérer une partie des ingrédients qui ne seraient pas mélangés uniformément avec celle-ci.

2. Pointer à température ambiante : à l'aide d'une corne, décuver le fond de la cuve du robot puis mettre la pâte dans un saladier. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire. Laisser pointer la pâte pendant une heure à température ambiante (ou seulement 45 minutes si la pièce est chaude). Elle doit doubler de volume !

3. Rompre la pâte : c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure en l'aplatissant et en repliant ses bords pour reformer (plus ou moins) une boule.

Pains au lait - CAP Pâtissier

4. Réserver au froid  la pâte dans le réfrigérateur pendant 1h.

5. Peser deux masses de 400g.

6. Détailler en boules de 50 g en les pesant au préalable (2 x 8 boules).

Pains au lait - CAP Pâtissier

7. Façonner les 8 pains au lait (navette) et 8 pains au lait chocolat en ajoutant la barre au milieu comme l'image ci-dessous.

Étapes de façonnage des 8 pains au lait au chocolat

Étapes de façonnage des 8 pains au lait au chocolat

8. Apprêter à l'étuve : dorer une première fois, avant l'étuve, à l'aide d'un pinceau et d'une dorure avec de l'œuf entier. Puis mettre un verre d'eau bouillante dans un four à côté des pains au lait et laisser pousser porte fermée pendant 1h (comme il fait assez chaud dans ma cuisine grâce au poêle, je laisse pousser à proximité.

Préchauffer le four : thermostat 200°C.

9. Dorer une nouvelle fois à l'aide du même pinceau et de la même durée préalablement utilisés. Puis couper les navettes à l'aide d'un ciseau ou d'une lame comme décrit sur le croquis de la Fiche Technique.

 

Pains au lait - CAP Pâtissier

Mettre à cuire pendant 8 à 10 minutes.

10. À la sortie du four, réserver sur une grille.

Pains au lait - CAP Pâtissier
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La brioche à tête - CAP Pâtissier

7 Décembre 2013 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin des recettes viennoiserie

Fiche technique du sujet 2 - Session 2013 :

Dans ce sujet, il est demandé de préparer 10 brioches à tête et 10 brioches longues. Souhaitant me familiariser à la recette des brioches à tête, je n'ai pas réalisé de brioches longues.

Ingrédients :

  • 250 g de farine T 55,
  • 250 g de farine de Gruau (ou T 45),
  • 10 g de sel,
  • 75 g de sucre semoule,
  • 20 g de levure biologique (levure fraîche - levure de boulanger),
  • 300 g d'oeufs entiers (6 oeufs en moyenne),
  • 250 g de beurre à température ambiante (82%MG).

Progression :

Peser, réunir les éléments, préparer tout le matériel nécessaire à l'élaboration de cette FT.

1. Réaliser le pétrissage mécanique : Tamiser la farine directement dans la cuve du robot. Mettre le sucre, le sel et la levure émiettée en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre. Ajouter les œufs et pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente du batteur (avec l'outil crochet) afin d'obtenir une pâte très dense (vitesse 2). Incorporer le beurre ramolli et pétrir de nouveau. Augmenter la vitesse et finir le mélange en vitesse moyenne. Le pétrissage dur entre 8 et 10 minutes. La pâte devient alors bien élastique et se décolle des bords de la cuve. Ne pas oublier de corner la pâte 2 à 3 fois pendant cette étape afin de récupérer une partie des ingrédients qui ne serait pas mélangé uniformément avec celle-ci.

2. Pointer à température ambiante : A l'aide d'une corne, décuver le fond de la cuve du robot puis mettre la pâte dans un saladier. Ensuite, la couvrir avec un film alimentaire. Laisser pointer la pâte pendant une heure à température ambiante (ou seulement 45 minutes si la pièce est chaude). Elle doit doubler de volume !

Vidéo apprentissage : rabattre (dégazer) la pâte.

3. Rabattre la pâte : Ensuite, rabattre la pâte en lui mettant des coups de corne afin de la dégazer et lui redonner son volume d'avant pointage.

4. Réserver au froid : Réserver la pâte au froid positif (réfrigérateur) pendant 1h15 (voir 1h30).

5. Détailler 20 boules : couper la pâte et peser des pièces entre 40 et 50 g. Puis bouler vos pièces obtenues. Prendre une pièce et replier les extrémités vers le centre pour former un début de boule. Écraser légèrement la boule sur un peu de farine. Retourner la boule et la façonner avec la paume de la main en faisant des rotations sur un marbre ou une planche de verre ne fariné pour permettre à la boule d'adhérer. Une boule bien formée doit être lisse, fermée et non creusée. Le dessus doit être lisse, sans marque de pliage ou de soudure qui permettrait au gaz de s'échapper. Le résultat est visible sur la vidéo suivante :

6. Façonner : rien de tel que le visionnage d'une vidéo, car expliquer qu'il faut façonner des brioches avec la tranche de la main en divisant 1/3 pour la tête et 2/3 pour le corps sans séparer les 2 parties puis prendre la tête de la brioche entre les 2 doigts et disposer le corps au centre du moule...

Pour le choix des moules, j'ai opté pour ceux que Rose & Cook conseille : ceux de Cerf Dellier.

 
 

7. Dorer : une première fois, avant l'étuve, à l'aide d'un pinceau et d'une dorure avec de l'œuf entier.

8. Apprêter à l'étuve : mettre un verre d'eau bouillante dans un four à côté des brioches et laisser pousser porte fermée pendant 1h.

Préchauffer le four : thermostat 180°C.

9. Dorer une nouvelle fois à l'aide d'un pinceau et d'une dorure avec de l'œuf entier. Mettre à cuire pendant 20 minutes.

10. A la sortie du four, réserver sur une grille et démouler.

Les différentes étapes pour la progression de la FT

Les différentes étapes pour la progression de la FT

Le résultat obtenu en suivant la progression de la FT

Le résultat obtenu en suivant la progression de la FT

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