Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
La folle aventure de Mélanie

Articles avec #le coin utile tag

Inscription à la Mention Complémentaire (MC) Patisserie - glacerie - chocolaterie - confiserie spécialisées en candidat libre

17 Octobre 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin utile

Depuis quelques mois, juillet plus exactement, je me suis un peu laissée aller à diverses vacations. Les vacances et les enfants ont pris la majeure partie de mon temps. Les ayant mis "un peu" de côté pendant les entrainements pour l'examen en candidat libre, j'ai voulu rattraper le temps perdu ;) Surtout avec mon petit dernier que je ne vois pas grandir...

L'investissement en temps pour le CAP Pâtissier m'a beaucoup coûté. Plus que je ne l'aurai cru sur les points physiques et psychologiques. Dans les derniers temps, j'étais vraiment stressée, car je le voulais cet examen même si au départ je m'étais dit que c'était un coup d'essai étant donné mes antécédents d'épycondilite aux deux bras. Puis j'ai eu besoin d'un break. Un break pour me reposer, me recentrer sur mon avenir.

Depuis 3 mois, une lutte acharnée entre mon cerveau droit et mon cerveau gauche s'est lancée. Me déstabilisant un peu plus chaque jour sur mes choix, qui pourtant, me paraissaient clairs au départ.

J'ai mon CAP Pâtissier en poche, qu'est-ce que je fais maintenant :

  • je peux essayer de lancer mon activité...
  • je ne me sens pas capable de lancer mon activité pour le moment, je voudrai consolider mes connaissances avec une Mention Complémentaire,
  • oui, mais je vais bientôt me retrouver à la recherche d'un emploi (mon congé parental se termine le 28 février 2015),
  • vais-je pouvoir associer recherches d'emploi et travail pour la Mention Complémentaire,
  • dois-je chercher un emploi dans mon ancienne profession ou dans la pâtisserie,
  • vais-je être reconnu comme pâtissière alors que je n'ai que le CAP et n'ai pas d'expérience,
  • j'attends d'être de nouveau inscrite à Pôle Emploi pour essayer d'obtenir une formation continue pour le Mention Complémentaire et passer mon diplôme en 2016,
  • ...

Je vous abrège ma liste de questionnement car il y en a encore beaucoup.

Puis je n'ai pas pu prendre de temps pour moi ces derniers mois... Le mois de septembre a servi à me faire reprendre pied sur terre et être en accord avec moi-même. Aujourd'hui je me sens mieux (reposée) et j'éprouve un manque.

Je suis une passionnée et ma passion me manque. Donc pourquoi faire des projets sur la comète si le principal n'y est pas. Après une conversation avec mon zhom (soit dit en passant le meilleur des zhoms), j'ai compris que je devais passer cette Mention Complémentaire car je me sentirai plus à l'aise et elle m'aiderait que cela soit pour trouver un emploi dans le secteur de la pâtisserie ou que cela soit dans mon projet de création. D'ailleurs, j'ai trop laissé de côté mon projet de création. Donc je vais mener les deux combats simultanément et je suis enfin en paix avec mon cerveau gauche et mon cerveau droit :-)

Je vous annonce donc que ma pré-inscription à la Mention Complémentaire est enregistrée. J'attends avec impatience la confirmation d'inscription écrite qui me sera adressée par la division des examens de l'Académie de Lille.

En attendant, un rendez-vous est pris avec la Chambre des Métiers et de l'Artisannat pour début Novembre :-) Yessssssssssssssss.

Inscription à la Mention Complémentaire (MC) Patisserie - glacerie - chocolaterie - confiserie spécialisées en candidat libre
Lire la suite

Comment s'inscrire à l'académie pour l'examen du CAP Pâtissier 2014-2015

8 Octobre 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin utile

Je profite de cet article pour me remettre en celle... Je me la coule douce et n'écris plus rien depuis quelques temps. Mais c'est tout simplement parce que j'ai mis "ma passion" de côté quelques temps. Peut-être juste dû à un trop plein pour le passage du CAP Pâtissier ?!

Mais ne vous inquiétez pas, je ne vous laisse pas tomber. Je me fais un point d'honneur à répondre à tous vos mails et messages sur le blog. Même si je mets un ou deux jours de plus qu'à l'accoutumée, je le fais. J'en profite aussi pour vous dire que je passerai ma Mention Complémentaire de Pâtisserie... en 2 ans. Je voulais aussi m'inscrire cette année, mais je ne m'en sens pas capable. Je dois très bientôt reprendre une activité professionnelle. Vous me direz qu'il est possible de concilier les deux... Sauf que dans mon cas, je ne suis plus sous contrat et il me faudra recommencer depuis zéro. Donc je vais investir du temps dans cette recherche et je ne souhaite pas me stresser inutilement parce que le temps me manquera. Autant pour le CAP Pâtissier, j'y suis allée à tâtons. Autant la Mention Complémentaire, je veux réellement m'investir. Ce qui ne m'empêche pas d'être inscrite dans un groupe Facebook et de les suivre pour les entrainements. Je potasserai juste sur 2 ans et m'inscrirai en 2015 pour juin 2016 :-)

Pour ceux qui seraient intéressés par le groupe, c'est ici.

Revenons à nos moutons... L'article s'intitule "Comment s'inscrire à l'académie pour l'examen du CAP Pâtissier 2014-2015 ? Il faut savoir que nous sommes en plein (ou bientôt) dans la période des inscriptions en ligne. La procédure peut paraître compliquée, mais elle est toute simple ;) et ne prend que quelques minutes.

Comment s'inscrire à l'académie pour l'examen du CAP Pâtissier 2014-2015

Puis il vous suffira de cliquer sur "CAP-Certificat d'Aptitude Professionnelle". En suite, une carte avec les différentes académies s'affichera (comme celle plus haute). Vous devrez cliquer sur l'académie de votre lieu de résidence et vous laisser guider. Les inscriptions se font sur les mois d'octobre et novembre. Les dates sont variables d'une académie à une autre, mais la danse des inscriptions devrait ouvrir le bal aux alentours du 20 octobre pour la clôturer aux alentours du 20 novembre. Afin de vous rassurer et d'être certain de ne pas passer à côté, je vous conseille vivement un petit appel auprès de votre académie. Vous en trouverez les coordonnées sur le lien suivant :

En bas, de la page, vous trouverez de nouveau une carte. Cliquez sur votre académie et vous découvrirez les coordonnées dès l'ouverture d'une nouvelle page.

Par contre, il est essentiel de savoir que si vous avez déjà un CAP, un BEP ou un BAC (en France), vous êtes dispensé des domaines généraux d’un autre CAP (vous n’avez pas besoin donc de passer les épreuves pour les matières générales). Par contre, si vous avez obtenu l'un de ces 3 diplômes à l'étranger et que vous souhaitez passer votre CAP Pâtissier en France, il vous faudra vous renseigner auprès de votre académie qui vous confirmera très certainement que vous serez obligé de passer les épreuves pour les matières générales. Malheureusement l'Académie française ne reconnait pas toujours tous les diplômes étrangers.

J'espère vous avoir aidé un peu dans vos démarches et reste à votre disposition si vous avez besoin d'un éclaircissement supplémentaire ;)

Lire la suite

Mentions complémentaires (MC) Patisserie (glacerie - chocolaterie - confiserie spécialisées) en candidat libre

9 Juillet 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin utile

Si vous avez suivi les derniers évènements (posts), vous avez pu remarquer que j'ai enfin le diplôme du CAP Pâtissier en poche... J'ai le précieux sésame qui ouvre toutes les portes !!!! Après l'euphorie des premiers jours, y'a pas, il faut se concentrer sur l'objectif final : un poste en pâtisserie et/ou une création d'activité dans la pâtisserie. Je vous dévoilerai mon projet de création en temps et en heure ;)

La mention complémentaire se caractérise par un approfondissement des enseignements professionnels, sans enseignement général (chouette !). En ajoutant des spécialisations à la qualification de départ (glacerie, chocolaterie et confiserie).

La préparation de cette MC peut se faire sur 1 an dans le cadre du CIF, DIF, … dans un CFA par l'intermédiaire d'un contrat d’apprentissage : l’alternance est de 3 semaines en entreprise et 1 semaine en CFA.

La seule condition d'admission est d'avoir obtenu le CAP Pâtissier ou le BEP Alimentation. Chouette, je l'ai ;)

Est-ce-qu'il est possible de passer l'examen en tant que candidat libre ? Avant je m'interroge sur son utilité. Il ne suffit pas d'enchainer les apprentissages, mais de connaître l'aboutissement pour mon projet :-) Si mon projet ne voit pas le jour (chose impossible à imaginer pour le moment, car j'y suis à 200%), cette MC pourrait apporter un plus à mon pedigree ;)

Il est vrai qu'avec le CAP Pâtissier en poche, il est possible de s'installer à son compte (si laboratoire construit dans les normes...) mais il faut savoir que le programme de la pâtisserie française n'est que survolé lors de l'apprentissage du CAP Pâtisserie. Avec une MC, je pourrai approfondir les points suivants :

  • Technologie générale : la culture technologique, les règles d'hygiène dans la profession, les produits de base et secondaire ;
  • Technologie professionnelle : desserts de salon de thé et de restauration, confiserie-chocolaterie-glacerie ;
  • Arts appliqués à la profession : techniques applicables en décoration (bordures, décors, mise en place des motifs, valeurs, lettre) ;
  • Sciences appliquées : nutrition, hygiène, réglementation ;
  • Connaissances des aspects de l'entreprise : les activités, l'aspect commercial de la profession, l'organisation de l'entreprise, la gestion d'entreprise.

Ce serait une raison de plus pour me faire embaucher chez un patron. Et cela m'interpelle fortement :-)

Après quelques recherches, j'ai déjà trouvé les sujets qui m'en disent long sur le travail à fournir pour le passage de l'examen (pratique et théorique) :

Je continue de fouiller sur la toile comme à mon habitude et malheureusement, je tombe sur "un os" pour l'évaluation de l'épreuve E3 – ÉVALUATION DES ACTIVITÉS EN MILIEU PROFESSIONNEL sur le référentiel ci-après.

L'épreuve de la MC se présente ainsi :

  • E1 : Pratique professionnelle ; arts appliqués (coef.10) durée de 4h30 en mode  pratique et écrit ;

L'épreuve comprend 2 phases :

- une phase écrite de dessin appliqué à la profession d'une durée de 30 minutes (40 points) où le candidat doit être capable de réaliser un dessin appliqué à la profession en rapport avec le thème imposé par le sujet.

- une phase pratique d'une durée de 4 heures (160 points) où à partir de produits de pâtisserie, glacerie, chocolaterie et confiserie fournis par le centre d'examen et d'une commande d'une fabrication traditionnelle ou d'une spécialité, le candidat doit être capable de :

- réaliser un dessert traditionnel ou de spécialité,

- réaliser un dessert en coupe ou à l'assiette,

- réaliser les éléments de décors,

- présenter sa production.

  • E2 : Étude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s) (coef.4) durée 1h30 en mode écrit ;

L'épreuve comporte des questions relatives :

- d'une part, aux sciences appliquées (durée indicative 1 heure ; 40 points),

- d'autre part, aux connaissances de technologie professionnelle (durée indicative de 30 minutes ; 40 points).

  • E3 : Évaluation des activités en milieu professionnel (coef.3) durée 30 mn en mode oral.

Voilà ce que j'appelle "tomber sur un os" !!!! Si on observe le contenu de l'épreuve, elle n'est pas jouable en candidat libre. Cette épreuve a pour but d'évaluer les compétences relatives à la pratique en milieu professionnel (et non dans nos cuisines dites ménagères) et notamment sur les tâches se rapportant aux fonctions approvisionnement - stockage, production, contrôle qualité, conservation et entretien. Elle doit permettre de vérifier l'acquisition par le candidat de tout ou partie des compétences et mises en oeuvre au sein de l'entreprise ainsi que des savoirs associés. Elle prend appui sur un dossier (livret de formation) élaboré par le candidat, à l'aide d'outils informatiques, visant à évaluer son aptitude à analyser, gérer des situations complexes et à proposer des solutions...

Je vous passe une partie du bla-bla et reviens sur le plus intéressant :

"Les attestations de stage (à inclure dans le livret de formation) permettent de vérifier la conformité réglementaire de la formation en milieu professionnel (durée, secteur d'activité, ...). Un candidat qui n'aura pas présenté ces pièces ne pourra pas faire valider l'épreuve E3."

La durée de la formation en milieu professionnel est de 16 semaines (pouvant être fractionnées). Wouah, mais comment trouver 16 semaines de stage quant on est en congé parental et que la CAF nous bloquera toute activité professionnelle même non rémunérée et avec une éventuelle possibilité de perte des droits ?! Le voilà l'os ;)

Mais si on regarde d'un peu plus près, c'est très flou, car cette période de stage concerne les petits apprentis qui viennent tout juste d'obtenir leur CAP. Moi, je suis une candidate en situation de reconversion et ne suis pas concernée par ce parcours. Dans mon cas, il est écrit :

"La durée de la formation en milieu professionnel s'ajoute aux durées de formation dispensées dans le cadre de la formation continue. Le stagiaire peut avoir la qualité de salarié d'un autre secteur professionnel. Lorsque cette préparation s'effectue dans le cadre d'un contrat de travail de type particulier (divers types de contrat d'insertion, de qualification, d'adaptation...), le stage obligatoire est inclus dans la période de formation dispensée en milieu professionel si les activités effectuées sont en cohérence avec les exigences du référentiel et conformes aux objectifs de la formation en entreprise."

Je ne sais pas pour vous, mais pour moi ça ne m'avance pas du tout !!!!

Ne sachant pas si j'étais éligible au passage de cet examen en candidat libre, j'ai essayé de taper à droite et à gauche mais les avis sont très partagés sur le sujet. Il a fallu x appels dans x administrations pour obtenir enfin un semblant de réponse. Merci à la membre du jury qui a bien voulu me (nous) répondre après concertation avec ses collègues : le stage n'est pas obligatoire mais hautement recommandé !

Voilà, j'ai ma réponse. Je peux m'inscrire pour la MC en octobre auprès de l'académie de Lille. Je me laisse les vacances d'été afin de chiffrer l'investissement financier et le temps que j'y passerai. Mais je dois vous avouer que j'y suis très enthousiaste ;) Je ne sais pas si je serai à la hauteur mais, tout comme pour le CAP, je ferai mon maximum !

En attendant, je partage ici, le nouveau groupe Facebook qui s'est créé pour la MC avec tous les anciens du CAP (encore chouette !) :

https://www.facebook.com/groups/642711275798730/

Vous connaîtrez ma décision finale à la rentrée ;)

Par hasard, si quelqu'un possédant déjà sa MC Pâtisserie... je suis preneuse de toute information relative à la préparation et au passage de l'examen.

Lire la suite

L'organisation pour passer le CAP Pâtissier en candidat libre

9 Juillet 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin utile

L'organisation : eh oui, il en faut (faudra) une ! C'est un sujet délicat, car même lorsqu'on fournit un maximum d'efforts, il arrive très souvent que des facteurs non connus empêchent la concrète réalisation de ceux-ci. L'organisation est cruciale lorsque l'on souhaite passer son CAP Pâtissier en "candidat libre". Pour ma part, je l'ai vite compris. Certains chanceux pourront obtenir une formation (dans un centre CFA ou autres) ou un stage (rémunéré ou non rémunéré) chez un pâtissier. Un réel plus ! Mais pour ceux qui n'ont pas cette opportunité, il est primordial de se créer très rapidement un plan d'attaque concernant le travail de la théorie et de la pratique.

Après ces quelques mois passés à courir après l'examen, je peux enfin vous délivrer les petits secrets quant à mon organisation. Bien sûr, vous comprendrez qu'elle me correspond. Elle ne sera peut-être pas en adéquation avec votre organisation. Je vous rappelle que je suis en congé parental donc je suis à la maison et n'ai pas de déplacements professionnels (par contre, j'ai 3 enfants à gérer dont un bébé d'un an et quelques ; deux préados). On peut penser que j'ai beaucoup de temps pour moi, mais je tiens à rappeler que maman à la maison est un job à plein temps !!!

Pour les personnes qui pensent que c'est impossible de concilier vie de famille, vie professionnelle et CAP, elles ont tort. Il y aura toujours un moment où vous pourrez potasser vos livres de théorie (le soir par exemple, plutôt que de regarder un film ; pendant que vos enfants font leur séance de sport du mercredi) ; il y aura toujours un moment où vous pourrez vous entrainer sur une recette (dès que les petits sont à la sieste ou à l'école ou pourquoi pas le soir quand tout le monde est coucher) ; il y aura toujours un moment où vous pourrez réaliser un CAP blanc (le wee-end pendant que papa/maman s'occupe de la petite tribu). Je suis adepte du "quand on veut, on peut". Il suffit de se donner les moyens et de se créer les opportunités pour y arriver. Si vous vous trouvez trop d'excuses, peut-être que vous n'êtes tout simplement pas prêt à vous lancer dans cette nouvelle aventure.

La priorité est de très vite cernée ce qui est intéressant de travailler en profondeur, partiellement ou juste en survolant. Vous avez peut-être déjà des bases. Pour ma part, je n'en avais pas. Donc à l'aide des sujets d'examens des 5 dernières années, je me suis établie un tableau avec les principaux sujets à étudier. J'ai travaillé essentiellement les sujets les plus programmés aux examens.

Je viendrai corriger prochainement mon tableau avec les sujets de 2014.

Pour la pratique, je me suis créée un plan d'action selon l'organisation ci-après et je l'ai suivi très concensieusement. Je me suis efforcée de ne pas passer à l'étape suivante tant que je ne maîtrisais pas la précédente.

Ce qui m'a valu quelques petits soucis avec l'écriture au cornet par exemple ;) J'ai tardé à passer à l'étape de la décoration, car j'ai voulu favoriser mon travail sur les bases de chaque réalisation. A quoi bon réaliser une belle déco sur un entremets qui ne tiendra pas et qui s'écroulera au moment de la coupe ?! Vous comprenez où je veux en venir ? A l'examen, bien souvent, les examinateurs vous demanderont une décoration simple (rose en pâte d'amande, écriture au chocolat en cornet...). On ne vous demandera pas de vous aventurer sur les traces d'un M.O.F. ;)

Mon programme :

  1. Pâte à brioche (brioche à tête, brioche longue dite navette...),
  2. Pâte levée feuilletée : pâte à croissant (croissant, pain au chocolat, pain aux raisins),
  3. Pâte sucrée (tarte chocolat, bourdaloue...),
  4. Pâte feuilletée (chausson aux pommes, millefeuille, galette ou pithiviers...),
  5. Pâte brisée (tarte alsacienne, tarte aux pommes...),
  6. Pâte à choux (éclairs, chouquettes, salambos, religieuses...),
  7. Pâte à biscuit cuillère (charlotte aux poires, charlotte framboise...),
  8. Pâte à génoise (fraisier, framboisier, bavaroise chocolat-abricot...),
  9. Pâte battue (dacquoise, joconde...),
  10. ...

Lors de ces différents apprentissages, j'ai vu toutes les préparations qui sont en rapport avec la fiche technique (tel que les crèmes de bases, ...) et les techniques professionnelles (façonner des brioches, abaisser un pâton selon des consignes, foncer un cercle, détailler des croissants...).

Chaque vendredi (avant les courses du samedi), je réalise un planning d'entrainements pour la semaine :

  1. pour ne pas manquer d'ingrédients,
  2. pour m'obliger à réaliser 4 ou 5 fiches par semaine,
  3. pour mémoriser les différentes progressions,
  4. parce que la répétition des gestes deviendront plus rapides et plus francs le jour de l'examen,
  5. pour faire plaisir à mes proches ;)
L'organisation pour passer le CAP Pâtissier en candidat libre

Je m'accompagne de mes "deux bibles" :

  • Le livre du Pâtissier,
  • Je prépare mon CAP de pâtissier,

et je consulte, lis, feuillette, enregistre les images... tous les jours.

J'insiste sur un point : je photographie toutes mes réalisations, car, avec le recul, je pourrai constater les progrès... et garder certaines idées de décoration pour le jour de l'examen :-)

J'ai créé un cahier aussi qui reprends les processus, progressions des pâtes et je note toutes les informations utiles (taille des abaisses, des gabarits...). Il m'est très précieux. Je l'ai créé le jour où mon FAI a joué avec mes nerfs en me supprimant ma connexion internet (plus de 10 jours de panne) ! Marre d'attendre que mon service revienne et marre de consulter un petit écran de portable, j'ai passé au découpage, collage, écriture... Le voici :

Un exemple de pages

Un exemple de pages

Je vous incite à prendre bonne note du conseil suivant, car il m'a permis de ne pas perdre pied le jour de l'examen. Je dois vous avouer que les recettes des fiches techniques de 2014 ne correspondaient pas à celles de mon carnet. Il est important de réaliser vous même chaque F.T. pour vous faire votre propre avis !

Ai-je le droit de prendre un carnet de recettes ?

Oui mais attention: seuls les ingrédients et les quantités ont le droit d'y figurer. Aucune mention sur le déroulé de la recette.

Une astuce consiste à écrire les ingrédients dans l'ordre dans lequel on devra les utiliser. Pas de température et de temps de cuisson.

Si vous comptez passer le CAP pâtissier, dès que vous avez repéré, et testé une "recette type" qui marche bien, notez là dans votre carnet car c'est casse-pied de devoir réaliser juste avant l'examen tout un carnet complet.

Rose&Cook

Avec du recul, je peux vous confirmer que ce carnet m'a sauvé la vie le jour de l'examen. Ne serait ce avec la tarte citron meringuée (qui a été très appréciée par le jury) !

J'espère que ce petit résumé vous aidera à y voir plus clair. Rien n'est impossible, il suffit juste d'être organisé et de se tenir à son organisation.

Je finirai par "quand on veut, on peut". Ce n'est pas plus difficile ;)

N'hésitez pas si vous avez des questions, je serai heureuse d'y répondre.

Lire la suite

L'épreuve pratique EP2 – CAP Pâtissier 2014

10 Juin 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin utile

Juste une petite précision avant que vous vous lanciez à corps perdu dans la lecture de cet article ;) ... si vous avez le courage d'aller jusqu'au bout.

Je vous rappelle que le récit qui va s’en suivre concerne MON expérience !!! Aucunement, vous ne pourrez comparer votre expérience ou votre future expérience à celle que j'ai vécu. En effet, beaucoup de facteurs entrent en compte : le centre d’examen, le jury, les candidats, la configuration du laboratoire, le ressenti, les émotions - le stress, la connaissance… Certes elle peut s'en approcher, mais elle restera différente. Je me suis mise à nue et j'ai eu beaucoup de mal à poster cet article (peut-être parce que je sais déjà que le résultat sera négatif).

 

Avant le jour J :

Je ne vous rappelle pas l'importance de préparer son matériel suffisamment à l'avance afin de ne rien oublier. Vous pouvez même préparer un "pense-bête" au fur et à mesure de vos entrainements pour être certain d'emporter tout le matériel (ustensile) pour la réalisation de votre sujet. Selon les centres d'examens, la liste sera plus ou moins longue, mais elle reste très basique. Je regrette que mon centre d'examen n'ait pas indiqué la partie "fournie" par celui-ci, car certains centres le font. En plus, cela m'aurait évité une belle bêtise au moment de l'épreuve. J'y reviendrai plus tard !

L'épreuve pratique EP2 – CAP Pâtissier 2014

Pour le marquage du matériel, j'ai opté pour le vernis FLUO (très repérable de par sa couleur). J'ai cherché plusieurs alternatives (comme le collant ou scotch) mais j'avais peur qu'il disparaisse à la plonge. Je ne sais pas pour vous, mais moi, j'ai investi dans un matériel professionnel (qui m'a coûté) et je me devais de revenir avec la totalité. Malheureusement, je ne sais pas et ne peux pas vous confirmer si cela est la bonne méthode et si elle respecte les normes d'hygiène, mais je n'ai pas été sanctionnée... Le jury n'y a pas prêté attention. Alors peut-être aurez-vous peur que des particules de vernis tombent dans la préparation, mais sincèrement, je n'y crois pas. Il suffit d'investir dans un bon flacon. J'ai donc réalisé un petit point sur chaque ustensile.

Vous pourrez le constater sur la photo ci-après.

L'épreuve pratique EP2 – CAP Pâtissier 2014

Lors de l'examen, j'ai pu constater une méthode qui n'est pas à négliger, car elle vient d'une candidate du CFA et fait gagner un précieux temps. Elle est arrivée avec un matériel propre, désinfecté, mais surtout filmé ! Eh oui, le fait de filmer les culs de poule ensemble, le petit matériel en lot... permet de ne pas devoir le désinfecter à nouveau sur place. Alors si le centre d'examen (enfin plutôt le jury) l'accepte, ne vous en privez pas. Je garderai cette astuce sous le coude ;)

Une fois le matériel prêt, il n'y a plus qu'à le rentrer dans votre mallette. Sachant que j'allais prendre la moitié de la cuisine, j'ai prévu en conséquence :-) Seul mon "big" rouleau de papier jetable (sopalin) ne rentrait pas dans celle-ci !

Pour info, je n'ai pas tout utilisé le jour J et j'irai remettre à jour le post concernant cette liste prochainement.

L'épreuve pratique EP2 – CAP Pâtissier 2014

Le jour J :

Je suis convoquée pour 8 h, mais je dois être présente 30 minutes avant l'épreuve. Bien sûr, je suis arrivée plus tôt encore par peur des bouchons sur la route, par peur de ne pas trouver une place pour me garer, par peur de... Bref, il est 7 h 15, je sors mon matos du coffre et j'avance vers le bâtiment. Suis l'une des premières arrivées... Un professeur du CFA nous ouvre les portes, nous indique où trouver les vestiaires pour enfiler notre tenue de "combat" et nous demande de nous tenir prêts devant le laboratoire.

Très vite, je constate qu'il y aura des absents. Seulement 6 candidats (moi y compris) sur 12 ont fait le déplacement. Le jury a du retard donc nous patienterons des minutes qui me paraîtront interminables. Il est impossible d'entrer dans le laboratoire sans les membres du jury. Puis le Président et le reste du jury arrivent et commencent l'appel. Chaque candidat est nommé, présente sa convocation et sa carte d'identité, se voit attribué un numéro et signe la feuille de présence. Certains prendront l'initiative de se positionner sans prendre la peine d'attendre la fin de l'appel et disposeront leur matériel en avance. Portant un nom de jeune-fille à rallonge, je passerai dernière ! Quand je rentre, je constate que le professeur du CFA est en train de réorganiser les positions de chaque candidat. Je me verrai attribuer le "tour" (si on peut appeler cela ainsi, car c'était juste 3 tables en inox) près des denrées et du lave-main. Super contente, car je pense que ce sont les 2 endroits les plus stratégiques du laboratoire (je pense avoir lavé mes mains plus de 50 fois dans la journée : une vraie maniaque de la désinfection ;) Je suis à mi-chemin du frigo et très loin des fours et plonge. En même temps, je suis là pour tout déchirer donc ce n'est pas quelques mètres en plus qui vont me poser problème ;)

Le professeur du CFA présente le jury (2 professionnels dont le Président, 2 professeurs de technologie et 1 professeur des sciences de l'alimentation) puis nous remet le sujet. Que vois- je ? Le sujet N° 8 ! Je le savais. Cela faisait une semaine que j'en parlais et j'étais certaine de tomber sur celui-là (il n'était pas encore tombé ou juste la veille) !!!! Il nous donne quelques informations très rapidement (où se trouvent le frigo, les fours...) et lance le chrono à 8 h 10 au lieu de 8 h.

Dans un premier temps, vous avez 30 minutes pour réaliser votre organigramme (phase écrite d'ordonnancement). Je suis restée sur mon tour. Il est dit que nous devons utiliser la totalité des 30 minutes prévues à cet effet. Pourtant je sais qu'il est crucial de grappiller quelques minutes précieuses à cet instant précis et je me permets de demander si je peux commencer la mise en place, car j'ai terminé première. Un membre du jury accordera ma requête. Je ne sais pas pourquoi, j'ai commencé par désinfecter mon tour plutôt qu'aller à la plonge (qui se trouvait vide à ce moment précis) !!!! Certainement parce que je voulais que tout soit correct quand je reviendrai de la plonge ?! Sauf que lorsque je relève la tête une seconde fois, la plonge est assaillie par tous les candidats et je comprends très vite que je passerai dernière. Première erreur pour ma part !

Le centre d'examen nous a fourni (directement sur le tour) :

  • 1 seau et 1 lavette,
  • 4 culs de poule (3 en inox et 1 en plastique),
  • un grand bac en plastique (je comprendrai très tardivement qu'il servait à transporter la vaisselle),
  • 2 casseroles,
  • 1 verre mesureur,
  • 3 plaques de cuisson et 2 grilles,
  • 1 cercle entremets et 1 cercle à tarte,
  • 2 poches à douille, 4 ronds dorés et 1 dentelle,
  • 1 balance professionnelle,
  • 1 robot professionnel (avec 1 fouet et 1 crochet),
  • 1 plaque induction professionnelle
  • 250 g de beurre et 2 citrons.

L'organigramme est ramassé par le jury pour être photocopié, analysé et noté. Il nous sera rendu un peu plus tard. Pour ne pas vous induire en erreur, je ne scannerai pas mon exemplaire dans cet article car j'ai vraiment un souci avec cette phase. Je ne sais pas si j'ai bon ou faux tout simplement. Après discussion avec certains candidats, je saurai que je suis l'une des rares qui s'est tenue à celui-ci. On verra bien, mais je ne me fais pas d'illusion, car il ne compte que 10 points sur les 220 du total.

Organigramme vierge du sujet

Organigramme vierge du sujet

Enfin, je reviens de la plonge. Mon matériel est propre, désinfecté et rangé. Je commence mes pesées pour la viennoiserie : 8 navettes au sucre et 8 pains au lait chocolat. Je me suis fiée à la recette de la Fiche Technique. Je remarque très vite que toutes les denrées sont parties à droite et à gauche. En fait, certains candidats gardent les bacs sur leur tour et je suis obligée de scruter chaque tour pour trouver mon bonheur. Je n'approuve pas cette méthode, mais je ne dis rien, car le jury ne réagit pas. Il n'y a que les oeufs qui sont positionnés à part et que je peux me procurer facilement. Zut ! Tout compte fait, je ne suis pas si bien placée. Je vais en faire le constat toute la journée malheureusement... Une candidate en particulier (élève du CFA), laissera les denrées constamment sur son tour malgré plusieurs réflexions venant de ma part et d'autres candidats. Je trouve qu'elle devrait être sanctionnée pour ce manque de "fair-play" !!!! Bref, j'essaye de me dépêcher car j'entends que plusieurs robots sont déjà en marche depuis longtemps. Je lance ma détrempe et mon robot me pose problème. Pourquoi je n'ai pas pris mon Kitchenaid ??? Je ne peux pas ramener ma cuisine sur mon dos non plus :-) En fait, il y avait une casquette qui servait de protection et de sécurité qui me portait défaut. Elle coupait le robot dès qu'elle n'était pas alignée au millimètre près. Puffff ! Après avoir appelé un membre du jury, je comprendrai qu'il me faudra quelque temps pour assimiler le fonctionnement à la perfection.

Il faut savoir que le jury passera sans cesse dans les allées et scrutera tous vos faits et gestes. Il faut vous préparer à cela. C'est normal ;) Pour ma part, par exemple, il touchera ma détrempe à plusieurs reprises... Mais vous pouvez aussi lui poser des questions tant que cela n'intervient pas sur le côté professionnel de la progression.

Renevons à nos moutons, une fois la détrempe réalisée, je l'ai laissé à température ambiante pour la première pousse. Puis, je me suis jetée sur ma dacquoise (pour l'entremets) et je commetrais la seconde erreur : suivre la recette du sujet !

Les quantités du sujet :                                         Les quantités de mon carnet :

  1. 50 g de sucre semoule                                          35 g de sucre semoule
  2. 75 g de sucre glace                                               90 g de sucre glace
  3. 125 g de poudre de noisettes blanche                  75 g de poudre de noisettes

Du coup, les blancs en neige que j'ai monté ont été absorbés par la poudre tamisée et je les ai fait retomber. Ma dacquoise était dure à la sortie de cuisson et raplapla. Déshydratée !

Allez, je ne baisse pas les bras et décide de réaliser mon praliné croustillant. Je sais faire ;) En plus, ce sont les mêmes quantités que ce que j'ai l'habitude de réaliser. Sauf que pour le montage, je fais tomber sur le sol mon cercle à entremets. Plutôt que de perdre du temps à aller le nettoyer-désinfecter, je décide de prendre le mien (eh oui, je suis allée jusqu'à amener mes cercles) sauf que je ferai la bêtise d'utiliser celui du diamètre 22 au lieu de 20. Pourtant je le sais, tous les entremets sont dressés en 20. Je remarque qu'il y a un truc qui cloche mais pas moyen de voir lequel. La précipitation m'a fait accomplir une grossière erreur. Alors, ne faites pas comme moi, et ne prenez pas les cercles qui ne vous serviront pas :/ Je m'aperçois pas de suite de l'erreur monumentale que je viens de commettre.

L'épreuve pratique EP2 – CAP Pâtissier 2014

Ensuite, j'attaque la pâte à choux. J'utilise mon carnet de recettes. Plus précisément la recette dont je suis certaine d'obtenir un bon résultat, car je l'ai testé au préalable. Sauf qu'au moment de mettre ma panade sur la plaque induction pour la faire bouillir, celle-ci s'affole ! Je dois vous avouer que là aussi il m'a fallu appeler un membre du jury pour en comprendre le fonctionnement (mise en route puis les degrés à la place des programmes). Alors quand vous avez l'habitude de choisir l'option cuisson 9 habituellement, et bien on est perdu face à sa casserole et les degrés que la plaque peut afficher. Puissance de chauffe beaucoup plus rapide qu'à la maison donc il faut faire confiance au visuel. Je passe quelques étapes... je couche les éclairs et religieuses sur une plaque préalablement graissée (*une petite technique, je trempe des découpoirs de la bonne taille dans la farine ainsi je suis certaine d'uniformiser mon travail). Je dore, raye et cuis mes choux au four à sol (*ne vous faites pas de film en vous mettant des barrières, le four à sol est très facile d'utilisation ;)

A ce moment précis, plutôt que de repartir à mon tour, je me dirige vers le professeur des sciences de l'alimentation pour la première évaluation orale. En début d'épreuve, il avait signalé qu'il préférait qu'on vienne à lui dès qu'on le souhaitait plutôt qu'il s'impose pendant la pratique. Moi qui m'étais fait une montagne de cet oral, je suis contente d'être passée avec ce professeur. Très sympathique, mettant à l'aise, jusqu'à vous mettre sur la voie de la réponse sans vous la donner bien sûr ! Pour vous dire, à la fin de l'oral, je lui ai dit "c'est tout ?!". Il m'a posé différentes questions : définition de la réaction Maillard, donner 4 moments dans la journée où on se lave les mains, quelle est la différence entre nettoyer et désinsfecter... puis d'autres questions.

Après je retourne sur mon post pour continuer mon épreuve, mais les 2 jurys professeurs de technologie viennent à moi et me proposent de passer mon oral. J'accepte de suite et me dis que je serai tranquille avec les oraux. Cette fois-ci, j'ai plus de mal à répondre aux questions. Je n'ose pas répondre par peur de dire des bêtises alors que je connais la réponse. Les différentes questions posées : décrire la recette d'une pâte à choux, le % de matière grasse dans la crème, beurre, lait, comment on appel un mélange de farine, sel et eau... Malheureusement pour moi, ils ne laissent rien paraître et je ne sais pas du tout si j'ai obtenu de bonnes réponses.

Il faut savoir que chaque oral comptabilise un total de 20 points. J'espère ne pas avoir perdu trop de points dans ces 2 évaluations car c'est à ce moment qu'il faut aller en chercher justement ;)

Entre deux, je suis déjà allée plusieurs fois à la plonge. J'ai dû ranger mon tour plusieurs fois aussi car je m'étale un peu trop (comme à la maison) mais sachez que nous sommes notés sur l'organisation du poste de travail aussi :/

J'essaye d'accélérer un peu quand j'entends une phrase du genre "dépêchez-vous, vous êtes en retard !" (sur un ton sec). Pourtant je donne tout, je cours (non je ne marche pas) tout le temps entre les 4 coins du laboratoire, je ne regarde personne pour ne pas perdre de temps, quand je pars à la plonge : je prends mon éponge et mon rouleau de papier pour gagner du temps... Bref, j'ai l'impression d'être à 200 % mais ce n'est pas encore assez suffisant. C'est là qu'on prend conscience que les derniers kilos pris à cause de toutes les pâtisseries réalisées dans les derniers mois pèsent lourds d'un coup. Une chance, l'opération au bras droit pour une épycondilite ne se fait pas sentir. Petite baisse de moral puis je me secoue. Allez il ne faut pas se laisser déstabiliser et passer la vitesse supérieure même s'il n'y a plus de vitesse à ma boîte interne :-)

Pour finir, je partirai en pause déjeuner avec mes pains au lait détaillés, façonnés, apprêter et mis à l'étuve ; rien de plus d'avancer sur les choux (je regrette de n'avoir pas fait ma crème pâtissière) ; mon Royal restera stoppé au praliné croustillant (je regrette de n'avoir pas fait la mousse chocolat) ; ma pâte sucrée pour la tarte est au frais.

Pendant la pause, je suis incapable de manger. Je me force avec la moitié d'un sandwich pour avoir un truc dans le ventre. Mon estomac est noué. Mais nous sommes entre candidats donc on essaye de se faire une idée sur le travail réalisé et sur celui qui reste encore à accomplir. Je me rassure et me dis "allez dès que tu rentres, tu abaisses ta pâte sucrée... tu réalises ta pâte à bombe... pour le décor musique classique tu feras ça, ça, ça sur l'entremets". Puis le professeur de CFA vient très vite nous rechercher. J'ai eu l'impression que 5 petites minutes s'étaient écoulées. En même temps, nous sommes sortis tardivement en pause. Je rentre dernière (le temps de ranger les affaires dans un vestiaire qui a presque la taille d'un WC alors que celui des hommes était gigantesque).

Je commence à abaisser ma pâte et malheur, il fait trop chaud. Je n'ai jamais rencontré ce problème. Il faut dire que cette journée-là, on avait le droit à une température d'été à l'extérieur et que le laboratoire n'était pas climatisé (alors que le deuxième laboratoire l'était mais il est resté désespérément vide). Je n'ai pas compris ce choix. Ils ont essayé de mettre la climatisation à un moment donné mais il y avait un souci de gaz... En même temps, je me dis que beaucoup de laboratoires ne sont pas climatisés donc je dois adapter mon travail en fonction.  Bref, j'ai abaissé ma pâte une première puis une deuxième puis une troisième fois. Plus je fleurais mon tour et plus la pâte se cassait et collait. Une vraie cata ! Pour finir, je l'ai foncé directement sur la plaque (chose que je n'avais jamais faite). Je la mets un petit coup au frais car il faut la cuire à blanc.

Je lance ma pâte à bombe. Je fouette ma crème en pesant 300 g de crème mais c'est 300 g de crème "fouettée" qu'on demandait donc il fallait au moins peser 400 g. Bing encore une erreur. Je tombe dans tous les pièges. Il faut absolument lire correctement le sujet et prendre son temps. Je dois faire monter mon chocolat à 45° C sauf qu'avec cette plaque à induction, il monte directement à plus de 70° C en bain-marie. Une chance, on nous procure le sirop Brix. Je réalise ma mousse chocolat en pâte à bombe mais je réalise très vite qu'elle a une texture liquide et non celle d'une mousse. Un jury me dit que j'aurai dû mettre un des appareils au frais à un moment donné... mais je n'ai pas appris de cette façon. Je décide quand même de dresser et je me dis que le surgélateur fera son travail. Sauf que je n'ai pas assez de mousse. Eh oui, je me suis trompée de cercle. C'est à ce moment précis que je réalise que mon entremets est hors sujet. Aucun moyen de récupérer mon erreur. 

Je réalise ma crème pâtissière au chocolat pour les choux. Pas de souci particulier. Par contre je suis déstabilisée par le nombre de mes erreurs.

Puis je me dirige vers la plonge et je craque !!! Je ne pleure pas parce que je suis dépassée mais parce que je fais "un sale travail" et que je ne le supporte pas. Je suis en colère contre moi-même. A ce moment précis, j'étais prête à tout abandonner. D'ailleurs les jurys m'ont vu craquer. Il est difficile de passer devant eux et de se cacher. Puis j'ai pensé à mon mari, à mes enfants, mes proches, mes "fans"... Je me suis resaisie et je n'ai pas lâché. J'ai tout donné !!!! J'ai réalisé MA crème citron qui plait tant puis MA meringue italienne. J'ai dressé ma tarte... Petit passage sous MON chalumeau. Je réalise que d'avoir mon matériel m'a aidé et rassuré. Je n'ai pas dû chercher le fonctionnement :-)

Pendant l'épreuve, des candidats n'ont pas compris que c'était chacun sa plaque et positionnent leur réalisation sur votre plaque. Que ce soit le frigo, congélateur ou surgélateur, il se présente comme une échelle donc il est impossible de réserver sans plaque ou grille. Cela m'est arrivé plusieurs fois. Difficile de retrouver le coupable quand le candidat n'indique pas son numéro non plus. Vous perdrez de précieuses minutes pour piquer une plaque au coupable afin de reprendre votre réalisation. J'ai eu le tour avec ma tarte et mon entremets.

Dans l'après-midi, les denrées commencent à se faire rares. Des candidats ont dû recommencer certaines étapes une seconde fois et on commence à chercher du beurre, du lait... Là aussi, je perdrai de précieuses minutes avec le jury alors que je n'ai rien recommencé. 

Il y a presque des coups d'épaules à la plonge, certains candidats iront jusqu'à vous piquer l'eau sous votre nez pendant que êtes en train de laver. Je l'ai fait une fois à une candidate. Me suis excusée ! Puis vous vous bousculerez dans les allées. Mais cela fait partie du jeu.

J'ai si soif... Mon litre et demi d'eau y est passé au matin. Il vaut mieux prévoir 2 bouteilles.

Je voulais me rattraper sur mes choux quand un membre du jury s'est approché. Il me demande où en est mon entremets, je lui indique que c'est fichu, car je me suis trompée de diamètre et il me pousse à le glacer. Il est primordial de sortir un produit même s'il n'est pas correct, décoré... Puis je me jette sur le garnissage de mes choux ! Pas le temps de courir après une poche à douille du CFA donc je prends une des miennes (nouveaux modèles) et là, un nouveau souci. La poche me glisse littéralement des mains. Je n'ai jamais mis autant de temps pour garnir. Et encore, si on peut appeler cela "garnir" car la moitié rentre dans le choux. Je décide de retourner à mon entremets. Le glaçage a dû s'étaler et se figer. Il était tellement bien figé qu'il collait à mon cul de poule. Impossible de le décoller sans le casser. Un membre du jury est venu m'aider.

Ce même membre m'a poussé et m'a activé à un moment où je lâchais prise. Je l'ai remercié à la fin et il m'a avoué qu'il aurait dû le faire avant ! Je savais que les candidats libres étaient mal perçus par le jury mais lui n'avait pas d'appriori sur nous/moi.

Puis la dernière minute sonne. Il faut tout dresser sinon la note va être sévère. Je sais que la présentation commerciale compte aussi dans la note mais je dresse vulgairement sur mon tour. J'essaye d'aligner la tarte et l'entremets qui sont présentés sur des ronds dorés, mes pains sont sur la plaque et mes choux retournés sur la grille sans aucun dressage. Puis le gong final retentit ! Je commence à nettoyer un peu... Je relève la tête et je vois que certains candidats ont eu le temps de tout finir (décoration comprise) et que leur tour est impeccable. Moi, il me manque 30 minutes voir 45 à tout cassé. C'est dommage ! Mais en même temps, je ne regrette rien. Je me suis "battue" et j'ai tout donné. Peut-être que je n'étais pas assez prête. Il est vrai que je n'ai pas réalisé beaucoup de CAP Blanc et c'est un tord ;) Je n'ai pas réalisé la totalité du programme. J'avais testé qu'une fois cet entremets :(

J'ai quitté dernière le laboratoire car je n'ai pas entendu le professeur du CFA qui nous demandait de quitter les lieux pour laisser le jury délibérer. Je suis partie patienter dans l'entrée puis suis revenue. Je n'arrivais pas à regarder le jury par peur de lire la moindre grimace négative sur leur visage. Un professeur en art s'est glissé dans le laboratoire à la fin de l'épreuve pour noter la présentation (sur 20 points). Je sais juste que je suis passée dernière pour la dégustation et qu'ils ont apprécié ma tarte citron meringuée. C'est un autre jury (non en activité ce jour-là) qui me l'a indiqué. D'ailleurs le président en a goûté une part alors que normalement il ne note pas (donc ne goûte pas).

Ah ma fameuse tarte au citron ;)

Voilà, l'épreuve s'achève, et les notes sont fixées. On aimerait déjà être au mois de juillet pour connaître LA note mais il va falloir s'armer de patience. Maintenant, il faut aller chercher les dernières forces pour nettoyer-désinfecter le laboratoire (tout y est passé presque sauf le plafond). Tous les membres du jury sont partis ! Il ne reste plus que les candidats et le professeur du CFA. Je quitterai les lieux à 18 h. Quelle journée intense en émotion... Dire que j'ai joué 5 mois de préparation sur une journée. Maintenant il faut attendre les écrits et obtenir au moins la moyenne pour ne pas descendre la note de pratique bien que pour être honnête, je pense que cela va être difficile de l'obtenir cette année.

A très bientôt pour la suite des évènements ;)

Lire la suite

L'examen du CAP Pâtissier 2014 approche à grands pas...

14 Mai 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin utile

Aujourd'hui, ne sera pas coutume, je ne vous parlerais pas de recette - progression - technique... mais juste de dates et de centre d'examen. Le compte à rebours oblige.

Généralement vous pouvez vous présenter lors des portes ouvertes si vous connaissez votre centre d'examen. Ceci vous permettant de vous familiariser au lieu. Important si vous êtes du genre inhibé(e) à l'approche de l'examen. Elles ont souvent lieu entre janvier et avril.

Si vous ne le connaissez pas (car plusieurs centres d'examens dans le département), il y a la possibilité d'appeler votre académie... et si votre interlocuteur est une personne sympathique, elle vous en indiquera le nom.

Malheureusement pour moi, l'académie n'a jamais souhaité m'en donner l'information malgré plusieurs appels. Ils ont tous été stoppés net. Par contre, j'avais l'information qu'un courrier partirait prochainement. J'ai reçu mon courrier après quelques jours et je pensais fermement que j'obtiendrais nom du centre et dates de tous les examens (UP1 et UP2 dans mon cas)...

Mais il faut savoir que, pour l'académie de Lille (en tout cas), un centre d'examen vous sera affecté, mais que les dates pour l'épreuve UP2 seront transmises par celui-ci. Les dates pour les examens UP1, à savoir :

  1. Prévention Santé Environnement,
  2. Approvisionnement et gestion des stocks dans l'environnement professionnel de la pâtisserie

sont nationales. Donc il m'a été très facile d'obtenir l'information suivante (et cela même avant de recevoir ma convocation) :

Mercredi 11 juin après-midi pour la P.S.E. (1),

Jeudi 12 juin matin pour l'Approvisionnement et gestion des stocks... (2).

 

J'ai retiré les coordonnées et informations personnelles volontairement :-)

J'ai retiré les coordonnées et informations personnelles volontairement :-)

Je suis toujours en attente de la date qui me reste la plus importante, celle de l'épreuve UP2. Trépignant d'impatiente, j'ai appelé cette semaine le centre d'examen que l'académie m'a affilié. Une très gentille interlocutrice a répondu à mes questions. Les convocations sont en cours... Juste un peu de patience !

J'ai profité de sa gentillesse et lui ai demandé si je pouvais visiter le labo afin de me familiariser au lieu... Après un temps de réflexion auprès des professeurs (je pense), cette dame m'a rappelé pour me confirmer que cela était possible. J'y ai donc rendez-vous mardi prochain. J'ai hâte de m'y rendre d'autant plus que je dois le visiter au moment où les élèves de deuxième année y seront et suivront un cours. Je pourrai prendre la température ;)

Si vous êtes dans la même situation, n'hésitez pas à poser la question. Au pire vous escompterez un refus !!!

Je viendrai donc terminer ce billet la semaine prochaine...

Suite à ma visite du CFA...

Alors je me faisais toute une histoire du laboratoire, du centre d'examen, des examinateurs... et je dois vous avouer que j'ai eu tort ! Je suis rassurée. J'ai été acceillie par la très gentille dame de la semaine dernière qui m'a prise en charge (elle m'a avertie que ma convocation était partie au courrier la veille, enfin je vais connaître ma DATE :-) . J'ai fait ma curieuse et j'ai appris que très peu de candidats libres faisaient la démarche de visiter les laboratoires au préalable. Elle m'a amenée près des labos du Centre de Formation et un professeur - examinateur (filière boulangerie) a pris la relève. Il a pris le temps de me faire visiter et  m'expliquer chaque laboratoire, les conditions lors de l'examen, me présenter les autres profs (pâtisserie, chocolaterie...), m'a montré des élèves travaillant sur des croissants et m'a même donné quelques astuces sur la PLF. Je le remercie, car il m'a vraiment rassurée.

J'ai pu voir la disposition des éléments et identifier les équipements qu'il me serait à disposition pour le jour de l'examen :

Micro-ondes, four à sole (que je devrai manipuler, mais avec un étage qui me sera réservé) et four ventilé, frigo, congélateur, surgélateur, étuve, laminoir, échelles, robot, ...

Les températures seront préréglées par les professeurs / examinateurs.

Chaque candidat se verra attribuer un plan individualisé. Super, car je me voyais mal à 2 ou 3 par tour. Je suis persuadée que le fait de se marcher les uns sur les autres aurait occasionné une grosse perte de temps. Bien que je vais devoir courir quelque soit le poste où je serai située. Le laboratoire est grand et tous les éléments se trouvent dans les différents coins.

Le lieu de stockage se trouve entre les 2 laboratoires de pâtisserie.

Le petit matériel aussi sera prêt à l'avance et par candidat :

balance, plaque induction, cul de poule, ... ainsi que les matières premières.

Concernant NOTRE matériel, nous pouvons le prendre dans la limite du raisonnable et devrons montrer pâte blanche à l'arrivée. Un examinateur contrôlera celui-ci avant qu'on procède à "la désinfection". J'ai posé la question mais il n'a pas voulu me confirmer cette étape. M'a juste confirmé qu'un professeur des sciences (je crois) serait présent aussi. Il m'est impossible de ramener mes propres colorants ou toute autre matière première. Chalumeau, douille de décoration et autres sont les bienvenues ;)

Il est possible de préparer et d'amener des gabarits en carton ainsi que des pochoirs.

Il est primordial que dès mon arrivée et après que j'ai obtenu le sujet je pose toutes mes questions si j'ai des doutes après il sera trop tard.

Un professeur en pâtisserie passant par là m'a bien indiqué qu'aucun surplus de présentation (nappe, etc.) ne sera accepté pour donner une équitabilité à tous les candidats. Les produits seront donc disposés à brute sur plaque.

J'ai essayé de savoir s'il était possible d'observer un cours avant l'examen mais cela est impossible pour des raisons de sécurité (à moins d'en obtenir l'accord par le directeur du centre, mais je n'y crois pas). D'ailleurs il n'y a plus de cours car les examens débutent. Par contre, j'ai appris que ce centre formait des adultes au diplôme sur une année. Toujours bon à savoir au cas où...

Il m'a bien rappelé qu'il ne fallait surtout pas oublier la carte d'identité et la convocation sinon bye bye.

Voilà, en espérant que ça a pu vous aider un peu...

Une nouvelle fois, n'hésitez pas à consulter votre centre.

Lire la suite

Examen CAP Pâtissier - Le coût

12 Mai 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin utile

Combien coûtent de passer son CAP Pâtissier en candidat libre ?

L'une des questions à se poser avant de se lancer aveuglément dans la bataille ;)

Après quelques recherches sur le net, je n'ai pas trouvé de réels montants, mais seulement des commentaires confirmant que cela "coûtait cher" !... C'est pourquoi j'ai décidé d'ouvrir cette rubrique et d'y répertorier les différentes postes de dépenses réalisées au fur et à mesure de mon apprentissage. Certains préfèreront ne pas savoir, mais mon côté comptable prend le dessus et me force à établir ce récapitulatif.

1. Poste "pédagogie écrite" (livres) :
 
Pâtisserie ! 40,50 €
Je prépare mon CAP de pâtissier 35,63 €

Le livre du pâtissier

37,05 €
Compagnon et Maître Pâtissier - Tome 1 65,00 €
Compagnon et Maître Pâtissier - Tome 2 35,00 €
Compagnon et Maître Pâtissier - Tome 3 30,00 €
Encyclopédie du chocolat 33,73 €
Réussi sa formation en Pâtisserie Boulangerie Traiteur 35,00 €
Prévention Santé Environnement CAP 9,49 €
Sciences appliquées (alimentation, microbiologie...) : guide + corrigé 25,84 €
Connaissance de l'entreprise et de son environnement : guide + corrigé 24,94 €
Frais de port (à ne pas oublier) 11,80 €
Sous Total 1

383,98 €

2. Poste "pédagogie manuelle" (cours) :
 
... Pas le budget pour réaliser des cours payants ! 0 €
Sous Total 2  
3. Poste "matériel" :
 
30/11 : Toque et création1 136,64 €

30/11 : Cerf Dellier2

14,06 €
6/12 : Cerf Dellier4 14,84 €
20/12 : Boulanger5 24,99 €
21/12 : Cerf Dellier6 53,26 €
21/12 : Alinéa7 20,89 €
10/01 : Mora (via le net)8 90,03 €
4/03 : Cerf Dellier11 73,39 €
28/03 : Cerf Dellier12 18,66 €
5/04 : Mora13 38,43 €
5/04 : A. SIMON14 1,40 €
11:04 : Leroy Merlin15 79,90 €
2/05 : Cerf Dellier17 39,77 €
3/06 : Cerd Dellier20 15,30 €
17/05 : Métro21 116,64 €
Frais de port (à ne pas oublier pour les commandes sur le net) 12,94 €
Sous Total 3

751,14 €

4. Poste "tenue" :
 
17/05 : Métro18 95,16 €
3/06 : Cerf Dellier19 11,50 €
Sous Total 4 106,66 €
5. Poste "matières premières" :
 
30/11 : Toque et création3 7,31 €
21/12 : Cerf Dellier9 71,55 €
17/02 : Labo&Gato10 55,00 €
4/03 : Cerf Dellier11 43,06 €
2/05 : Cerf Dellier16 37,78 €
Frais de port (à ne pas oublier) 10,89 €
Sous Total 5 225,59 €
TOTAL 1467,37 €

Toque et création1 : plaque four 400x300, rouleau anti-adhérent 500 mm, tapis "Exopat", papier cuisson, couteau génoise 350 mm, film étirable, coupe pâte inox, pinceau plat, ruban PVC pâtissier incolore.

Cerf Dellier2 : cercle à tarte inox 220 mm, cercle à mousse inox 220x45 mm, spray démoulage.

Toque et création3 : bâtons chocolat /500.

Cerf Dellier4 : moules pour brioches à tête et racloir.

Boulanger5 : balance Elec EssentielB EBC 54.

Cerf Dellier6 : 6 cercles individuelles de 100 mm, 1 pinceau, 1 brosse à farine, 1 spatule exoglass 350 mm, spatule de 230 mm.

Alinéa7 : chalumeau rechargé + 2 recharges.

Mora (via le net)8 : douilles petits fours (PF14, PF16), pince à pâte, douille à Saint-Honoré, douille "Sultane" (à cône dépassant conseillé par Rose), douille unie (5, 8, 10, 12, 15), douille cannelée (E8 : 13), 1 palette triangle 100 mm, 1 spatule exoglass 300 mm, spatule coudée exoglass 200 mm, fondant blanc pâtissier "Patisdécor" 1 Kg.

Cerf Dellier9 : chocolat lait palets / 5 kg et chocolat noir palets / 5 kg.

Labo&Gato10  : crème pâtissière en poudre, pailleté feuilletine, pâte de cacao, pâte pistache, gousses de vanille, nappage miroir neutre, nappage blond, fondant blanc.

Cerf Dellier11 : cercle à tarte inox 220 mm, emporte-pièce ronds cannelés Exoglass Matfer 120 mm, cercle à mousse inox 200X45 mm, praliné Favorites amandes noisettes 1 Kg, sirop de glucose Patisdécor 1 Kg, cornet écriture papier sulfurisé (x25), poche jetable 550 mm (x100), racloir pâle souple, gousse de Vanille Bourbon Sébalcé 100g, spatule coudée lame inox 180 mm, rond carton or uni 240 mm (x100).

Cerf Dellier12 : papier cuisson, film étirable.

Mora13 : chalumeau à gaz Matfer, cartouche "stop gaz" pour chalumeau.

A. SIMON14 : flacon verseur transparent 35 cl.

Leroy Merlin15 : Roulante pour transporter mon matériel le jour J.

Cerf Dellier16 : margarine Celor tourage 2 kg, pralin favorite, compote de pomme 33%.

Cerf Dellier17 : 3 raclettes nylon souple jaune, gant vinyl, chinois diamètre 18, plaque four 400x300, maryse.

Métro18 : veste blanche manches longues, toque, pantalon PDP, chaussures de sécurité blanche.

Cerf Dellier19 : 2 tabliers avec bavette.

Cerf Dellier20 : derniers achats avant examens = douille cannelée inox B8, douille ligne point JEM134JEM, pinceaux plats soie manche bois, cornet écriture papier sulfurisé, moule sucettes ballons de football.

Métro21 : derniers achats avant examens = thermomètre électrique sonde amovible MAFTER, éplucheur professionnel, 2 moufles en cuir, rouleau pâtisserie bois hêtre, râpe premium microplane à zeste, 100 barquettes jetables 1500 gr et 100 barquettes jetables 375 gr, papier cuisson 33x42 cm, lingettes désinfectantes spécial contact alimentaire.

Lire la suite

Examen CAP Pâtissier - Matériel

18 Avril 2014 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin utile

Examen CAP Pâtissier - Matériel

Après avoir fait quelques recherches sur le détail des épreuves pour l'examen, j'ai été à la recherche du trousseau adéquat pour ne pas être démuni le jour J. Je ne suis pas adepte des mallettes pré-remplies de matériel. Vous n'avez pas le choix, il faut prendre tout ou rien. Je préfère faire mon marché moi-même ;)

En attendant de recevoir la liste officielle par l'Académie de Lille, je m'en suis fabriqué une... Elle pourra vous servir aussi.

* Je signale que la liste a été mise à jour suite au passage de l'examen et qu'elle est confirmée pour l'académie de Lille.

Pour le côté officiel

Trousseau initial (petit matériel)

  • 1 mallette fermée (rigide de préférence)
  • 1 couteau tour inox 25 cm
  • 1 fourchette
  • 1 cuillère à café
  • 1 cuillère à soupe
  • 1 éplucheur économe inox
  • 1 couteau office 10 cm environ
  • 1 triangle inox 10 cm environ
  • 1 palette inox 17 cm
  • 1 palette inox 23 cm
  • 1 couteau scie à génoise de 321 mm
  • 1 spatule exoglass 22 cm environ
  • 1 spatule exoglass 28 cm environ
  • 1 fouet inox
  • 1 maryse
  • 1 coupe pâte
  • 1 thermomètre électronique
  • 1 double peigne à chocolat
  • 1 jeu de douilles unies
  • 1 jeu de douilles cannelées
  • des poches à douilles jetables
  • 1 pinceau 4 cm minimum
  • 1 corne plastique
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 paire de ciseaux
  • 1 pince à tarte
  • 1 calculatrice
  • 1 trousse complète (crayons, cutter, scotch, marqueur)
  • 1 règle fer 30 cm

Documents autorisés

Le livre des recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication) comprenant que les ingrédients et quantités. L'astuce est décrire les ingrédients dans l'ordre de préparation. Ne pas attendre la dernière minute pour le réaliser (conseil de Rose & Cook).

Tenue professionnelle

Il ne faut pas oublier la tenue professionnelle qui est de rigueur pour ce jour d'examen :

  • une toque ou un calot (en coton)
  • une veste professionnelle blanche (manche courte de préférence)
  • un pantalon professionnel (blanc ou pied de poule)
  • un tablier blanc
  • une paire de chaussures de sécurité antidérapantes (ne pas attendre la dernière minute pour les mettre)
  • deux (voir plus) torchons ou maniques (pour plaques).

Fourni par le centre d'examen

Matériels collectifs

Outillage habituel de laboratoire nécessaire aux différentes préparations, devant être réalisées conformément au programme officiel du C.A.P.

  • poche à douille jetable
  • papier cuisson
  • film alimentaire
  • plaque 40 x 60
  • grille 40 x 60
  • carton rond or
  • papier dentelle
  • produits de nettoyage et de désinfection
  • lavettes
  • papier à usage unique
Matériels individuels (par candidat)
  • 1 batteur mélangeur (5 litres)
  • 1 balance
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 cercle à entremets (diamètre 20 cm, 4,5 cm de hauteur)
  • 1 cercle à tarte (diamètre 22)
  • 1 bassine plastique
  • 2 casseroles inox
  • 4 cul de poule inox à fond plat
  • 1 tamis (par laboratoire)
  • 1 verre doseur mesureur

Cette liste peut varier selon les centres d'examens.

Pour le côté non officiel

Trousseau supplémentaire

  • 2 ou 3 chronomètres / minuteurs
  • Gabarits pâtissier et décoration (sur les thèmes annoncés en début d'année)
  • 1 balance électronique + piles de rechange
  • Thermomètre de pâtisserie
  • Tamis pour farine (à voir avec le centre)
  • Des barquettes alimentaires jetables (préparation des ingrédients)
  • Cornets de papier sulfurisé de différentes tailles (fait maison ou acheté tout fait)
  • Couteau zesteur ou râpe
  • Rhodoïd + feuilles guitare ou plastifiées
  • Gants en plastique
  • Pansements

Trousseau entraînement maison

  • Cercle à entremets de 4,5 cm de haut et 20 cm de diamètre et 22 cm de diamètre
  • Cercle à tarte de 2 cm de haut et 22 cm de diamètre (j'en ai acheté 2)
  • Moules à brioche à tête avec fond anti-adhésif ou jetables
  • Des douilles en pagaille (j'ai acheté : PF14, PF16, douille unie 5 - 8 - 10 - 12 - 15, douille cannelée E8 ainsi qu'une malette de douilles 55 pièces Wilton)
  • Des spatules en plus, pour ne pas être obligé de laver constamment
  • Des cornes on en a jamais assez pour transvaser les appareils ou pâtes
  • Des culs de poule (fond rond) et récipients (fond plat) en inox pour préparer vos appareils (j'ai trouvé mon bonheur chez Ikea)
  • Film alimentaire, papier cuisson...
  • 1 Silpat (30/40)
  • 1 brosse à farine
  • 1 rouleau en bois
  • Un robot pâtissier (j'ai acheté un kitchenaid) ou un batteur électrique
  • Un chalumeau et recharges (ne faites pas comme moi, j'ai voulu acheter un petit modèle, une vraie horreur pour le recharger; de ce fait j'ai opté pour un second achat marque MATFER).

Je peux vous dire au combien il est compliqué de se fabriquer sa propre liste... Pleins d'infos circulent sur le net sans aucune certitude... Celle-ci appartient à une candidate qui a vécu les entrainements et l'examen : moi ;)

Je pense qu'il n'y a pas une réelle obligation d'amener tel ou tel matériel. On vous indique une liste de départ que vous pouvez agrémenter selon vos envies et votre état d'avancement de formation. Dans mon cas, on a vérifié seulement les lingettes désinfectantes (spécial contact alimentaire) que j'avais amené. Le jury n'a jamais regardé mon matériel.

Enfin, j'ai trouvé une mallette qui pourra contenir tout mon matériel sans que je doive m'asseoir dessus pour espérer la fermer. Vous me direz que j'ai peut-être vu grand, mais je n'ai pas envie de devoir faire des choix, j'embarque toute ma cuisine ;)

En même temps, ça me fait prendre conscience que la date de l'examen approche à grands pas...

J'ai opté pour la roulante (servante) + boîte à outils de chantier en plastique KETER de chez Leroy Merlin. Avec une capacité de 108 litres, je ne pense pas être dépourvue au moment voulu ;)

Liste du matériel qui m'a été fourni par mon centre d'examen. Elle reste semblable à celles des autres centres.

Liste du matériel qui m'a été fourni par mon centre d'examen. Elle reste semblable à celles des autres centres.

Lire la suite

Examen CAP Pâtissier - Déroulement

15 Novembre 2013 , Rédigé par Mélanie Publié dans #Le coin utile

Examen CAP Pâtissier - Déroulement

Par chance, j'ai déjà obtenu mon baccalauréat donc je serai dispensée des épreuves générales.

Concernant les épreuves à travailler :

EP1 : Approvisionnement et gestion de stocks dans l'environnement professionnel de la pâtisserie

UP1 Approvisionnement et gestion de stocks dans l'environnement professionnel de la pâtisserie (durée 2 heures - coefficient 3)

Le barème se constitue de la manière suivante :

  • Technologie de la pâtisserie (20 points),
  • Sciences de l'alimentation (20 points),
  • Connaissance de l'entreprise et de son environnement, juridique et social (20 points).
UP1 Prévention, santé, environnement (durée 1 heure - coefficient 1)

EP2 : Fabrication de pâtisseries

UP2 Fabrication de pâtisseries (durée 7 heures - coefficient 11)

L'épreuve se compose de :

  • Une phase écrite de 30 minutes (maximum),

A partir de documents (commande accompagnée de 4 fiches techniques, organigramme de travail vierge), il est demandé de compléter l’ordonnancement des étapes en planifiant les 4 fabrications dans le temps en estimant le temps de réalisation de chaque étape de fabrication.

L'évaluation portera sur les critères suivants (sur 10 points) : ordonnancement des étapes de fabrication (4 points), estimation du temps de chaque étape (4 points), qualité du document (2 points).

  • Une phase pratique de 6h30 (maximum) dont une phase orale d'évaluation des connaissances de technologie de la pâtisserie et des sciences de l'Alimantation (2 x 15 minutes maximum), à des moments propices laissés à l'initiative des membres du jury,

Pour la phase pratique, à partir de 4 fiches techniques données, il est demandé de fabriquer et de présenter dans le temps imparti :

  1. Un entremets,
  2. Une tarte,
  3. Une fabrication à base de pâte feuilletée ou à base de pâte à choux,
  4. Une viennoiserie.

L'évaluation portera sur :

  1. des critères permanents d'évaluation (total sur 40 points) : organisation du poste de travail (sur 5 points), respect des règles d'hygiène - de santé et de sécurité (sur 5 points), comportement professionnel (sur 5 points), utilisation rationnelle des matières premières (sur 5 points), utilisation rationnelle des matières et outillages (sur 5 points), techniques gestuelles - rapidité - dextérité (sur 6 points), conduite des cuissons (sur 6 points), pesées - mesures - quantités (sur 3 points).
  2. des critères d'évaluation spécifique à chaque fabrication (total sur 90 points) : entremets (sur 30 points), tarte (sur 15 points), fabrication à base de pâte à choux ou feuilletée (sur 20 points), viennoiserie (25 points).
  • Une pause déjeuner non compris dans le temps de fabrication de 30 minutes (maximum) laissée à l'appréciation des membres du jury.

Pour la phase d'évaluation orale :

Les deux évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique dans le laboratoire de fabrication, d'une durée maximale de 15 minutes chacune, et à des moments propices laissés à l'initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat.

L'évaluation portera sur les critères suivants (sur 40 points) : l'aptitude à communiquer et les réponses données aux questions de technologie (20 points) et aux questions de sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et à l'environnement professionnel (20 points).

Pour la phase de présentation artistique :

A l'issue des fabrications, la présentation des 4 fabrications (entremets, tarte, fabrication à base de pâte à chou ou feuilletée, viennoiserie) à l'emplacement du poste de travail et sans matériel supplémentaire, sera évaluée par un jury composé d'un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d'un professionnel pâtissier et d'un enseignant d'Arts appliqués.

L'évaluation portera sur les critères suivants (sur 20 points) : équilibre de composition et dimension esthétique (6 points), cohérence avec le thème et exploitation de la thématique (4 points), décors (6 points), volume (2 points), association de couleurs (2 points).

Pour la phase de présentation commerciale et dégustation :

Après la phase de présentation, les 4 fabrications (entremets, tarte, fabrication à base de pâte à chou ou feuilletée, viennoiserie) seront dégustées et analysées à l'issue de la production, par un jury composé d'un enseignant de la discipline professionnelle et/ou d'un professionnel pâtissier.

L'évaluation portera sur les critères suivants (sur 20 points) : la présentation générale (4 points), l'appréciation gustative et des textures des pâtes et des crèmes composants les 4 fabrications (2 points pour chaque pâte et crème).

Bon à savoir :

La liste des sujets d'examens par année et par session depuis 2009 jusqu'à 2012 (ici).

Modèle ordonnancement pour l'examen CAP Pâtissier.

Modèle sujet UP2 Fabrication de pâtisseries 2011

Lire la suite